U bivšoj se državi 29. studenog obilježavao Dan Republike, možda i najvažniji praznik te države, danas se još uvijek pamti po nečem drugom. Taj je dan bio idealan upravo za kolinje. Nije ni tadašnji narod bio imun na spajanje neradnih dana, samo se nije jurilo na more već je kraj studenog sa svojim niskim temperaturama bio zapravo savršen za obavljanje ovakvog posla.
Danas je sve manje individualnih svinjokolja i isto toliko ljudi koji uopće žele znati otkuda im meso dolazi.
Činjenica da sam sa sela i da sam od malih nogu svjesna toga da hrana, nažalost, ne dolazi iz zamrzivača, nije me odvela u smjeru preziranja konzumacije mesa već u onom drugom – poštivanju životinje i svakog komada mesa koji u konačnici dođe na stol. Još više, poštivanja sela i tradicije, pa čak kad je u pitanju i ova, ne tako popularna, svinjokolja.
Nekome možda ovaj tekst ni ove fotografije neće biti drage, no pred koji dan sam se, s autorom ovih životnih fotografija – Zvonimirom Ferinom, prisjećala tih kolinja i poželjela još jednom proći kroz njih i ispričati neku priču.
Nema smisla puno ovdje ta priča, no sjećam se tih hladnih jutara, mirisa ofurene dlake koji se miješa s onim reskim mirisom rakijice već pripremljene za pomagače.
Sjećanja na najmekša pečena jetrica na naglo koje je mama miješala s češnjakom su još uvijek svježa, a nisu mi promakli ni radovi oko mesa koje se spremalo za sušenje: šunke, buđole, špek, kobasice i ono što sam prezirala kao dijete, a sad sam prva u redu kad treba pojesti – prezvuršt i krvavice.
Uvijek je bio jedan dio mesa za sušenje, a drugi za zamrzivač. Sušili su se i jezici, a kad se rezao sušeni lungić – to je tek bila sreća. Nije ga se nikad previše sušilo, zadržao je vlažnost i onako slan i bez trunke masnoće bio je prava poslastica. Neću ni pričati o onim sapunastim špekecima koji su, kad su se dobro osušili, bili kao neka sočna žvakača guma. Dođeš, uzmeš komadić i odeš na igru dok po ustima prevrćeš slani masni komadićak tog špekeca koji su mnogi izbjegavali.
Sve se to doma pažljivo spremalo, pacalo, okretalo, dimilo pa sušilo.
Sjećanja jesu u magli, ali sam ih imala prilike osvježiti i nekoliko kolinja provesti upravo kod Zvonimirovih roditelja. Samo su pažljivo odabrane svinje dolazile već u polovicama, a sva se obrada odvijala – u Zagrebu.
Bila je to uvijek višednevna manifestacija koja je podrazumijevala red rada, a tri reda dobre hrane, vina i veselih druženja. Nije falilo ni ozljeda na radu, a srećom su sve one bile lakše prirode, no morate priznati da bi ih teško bilo izbjeći dok se oštrim noževima reže meso za kobasice. Da, kod Ferininih se meso ne melje već se reže na najsitnije komadiće. I da – te kobasice su izvrsne.
Najdraži komad s tih kolinja su mi zapravo bile uvijek krvavice, a za njih se ipak trebalo pomučiti.
Pripreme su krenule već koji dan prije – zdjele, kante, kotlovi, stolovi, noževi, krpe, stolnjaci. Sve je trebalo biti na broju i spremno za ne baš lak posao, no nagrade nisu izostale.
Ranim jutrom se vade rakijice, kava se već kuha, a uz nju i prežgana juha za doručak, uvijek je tu nešto kobasica i špeka još od prošlog kolinja da se malo prigrize prije posla. Kako se meso obrađuje, tako se specijaliteti nižu. Jetrica na tri načina – na naglo, u maramici i dinstana s lukom. Jedno finije od drugog, a već dolaze i svježi komadi mesa koji se režu na tanke trakice i isto dinstaju s lukom.
Kuha se i taman kiselo domaće zelje s opet friškim mesom. Sve se to zalijeva mladim vinom i unatoč atmosferi koja je bliže dobrom tulumu, sve se odrađuje po planu i bez greške s uigranim timom prijatelja koji se ponude za pomoć.
Možda je to bilo najsvetije u tim ritualima, dan je kad je svatko došao dati ruku i to ne samo kad je u pitanju svinjokolja već svaki posao na polju ili kod kuće koji je zahtijevao nekakvu pomoć.
Za kraj dana se peku konačno i te najfinije krvavice, dodaje im se restani krumpir, a ne fali ni kiselog zelja. Nakon cijelog dana vani na hladnoći, jedino ovakva hrana može zagrijati tijelo, ali i dušu.
U ovo maglovito jutro, dan prije tog zapamćenog datuma, u zraku miriše to selo koje često romantiziram i čak mi ono teško blato koje ostaje na cipelama kad prođeš preko dvorišta, zvuči primamljivo.
I onda dođu čvarci – zlatni hrskavi grumeni sreće koje još tople solimo i uz malo kruha i luka degustiramo jer mora se odmah znati hoće li biti dobri.
I to pamtim iz djetinjstva, mamu koja dugo stoji kraj štednjaka i miješa u ogromnom loncu tu vruću mast i njene plodove. A umjesto hrpe sala u loncu, uskoro dobijemo čvarke i još ono trajnije – mast oko koje se već godinama lome koplja. Te je zdrava, te nije zdrava, pa je ulje bolje pa ipak nije, u mojoj je kuhinji oduvijek banjica te masti poželjan dodatak, no ipak ne pamtim s takvim oduševljenjem poslasticu iz djetinjstva – mast na kruhu posipana sa šećerom. Varijantu s crvenom paprikom sam ipak otkrila u odraslijoj fazi života i oči mi se zacakle kad mi je netko ponudi.
Ništa se na tim kolinjima nije bacalo te se svaki komadić svinje iskoristio. O tome pričam kad kažem da stekneš u tom procesu poštovanje prema životinji i prema mesu koje je pred tobom.
Danas mi je žao što nisam vjernije sačuvala ta sjećanja iz djetinjstva jer se sigurno neće ponoviti, no sretna sam što ih ipak imam. I tu ne mislim samo na svinjokolju već na sve te tad normalne stvari koje su se obavljale, a nismo ni slutili da će jednog dana samo nestati. Prestati će susjedi dolaziti pomagati kukuruz spremati na tavan, vinogradi se više neće obrađivati, ali će ostati one buhtle koje su se pekle pa kad ju zagrizeš, sjetiš se nekih drugih vremena i bakinog pekmeza od voća koje su tvoje ruke ubrale.
I zato danas pišem ovaj tekst. Neke stvari treba upamtiti i sačuvati jer nikad ne znamo kad ćemo ih doživjeti zadnji put.
Hvala Zvonimiru za fotografije i njegovoj obitelji za friška sjećanja na kolinje!
