Priprema za najkraću sezonu roštiljanja u povijesti

Davor Šušković, majstor od roštilja koji stoji iza Instagram profila davors.quadrillage, otkrio nam je svoje mišljenje o trenutnoj situaciji, kako se ona odrazila na njegov svakodnevni život i uživanje u roštilju te podijelio s nama nekoliko sjajnih savjeta kakve, kako kaže, nećete pronaći na baš niti jednom drugom mjestu

“Stari moj, daj ga okreni, vidiš da je crn već…”
“Ma pusti frende, znam ja kako to treba, samo nek’ se ispeče, a ne da mi ova opet govori da je krvavo.”
“Bok bok! Kako ide? Uuuuu, sjajno izgleda, tvoji roštilji su mi najbolji, baš već tjednima pričam kako jedva čekam Petrin rođendan.”
“Dečki, evo vam piletine. Ima nešto gotovo da stavim na stol, mi smo već gladne…”
“Joj, dajte se još malo strpite, znaš da volim kad sve postavim na stol u isto vrijeme.”
“Ma znam, ali rekao si da će biti gotovo u jedan, a evo krumpir je već na stolu.”
“Neću ništa požuriti jer ćeš opet govoriti da je krvavo. Daj molim te donesi još tri pive.”
“Haha, zakon. Ajde samo miči ove s rešetke, budem ja piletinu poslagao.”
“E, aajde ti lijepo pozovi kod sebe na roštilj, pa tamo pokaži kako se to radi.”

 

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Davor’s Quadrillage (@davors.quadrillage) on Nov 17, 2019 at 2:50am PST

Poznato? Vječni razgovori dok se peče roštilj, u kojima ima više nadmetanja nego iskrenog savjetovanja, ali upravo je to jedan od sastavnih dijelova roštiljanja. Roštilj nije samo jelo koje se postavlja na stol. Roštilj je puno više od toga. Roštilj je višednevno pripremanje, razmišljanje o marinadi, pripremi, namirnicama, prilozima… Roštilj je hvalisanje i pokazivanje svojih jedinstvenih načina pečenja, roštilj je nadmetanje. Naravno, sve u prijateljskom tonu s dragim osobama. Iz jednog glavnog razloga. Jer je roštilj prije svega – druženje.

Mnogima sezona roštiljanja počinje početkom travnja i traje sve do kraja rujna. Naravno, postoje i oni kojima sezona ne prestaje nikada i traje uvijek. Ali ove godine, velikoj je većini sezona roštiljanja otkazana zbog već svima poznatog razloga. Razlog ovdje neću niti imenovati jer je taknuo upravo u samu srž roštiljanja, a to je druženje. I sada, dok pečem roštilj, dok pripremam svoja dobro poznata jela, ali i isprobavam neka nova, gdje su prijatelji da mi daju svoje savjete? Gdje su oni koji samo čekaju proliti malo pive po ćevapima? Oni koji su spremni slušati moje priče dok pečem samo da bi prije reda probali neki komad mesa? U svojim domovima su. Pored svojih roštilja. Samo u krugu svoje najuže obitelji.

Naziv ovog teksta trebao je biti roštiljanje u izolaciji. Ali kako pričati o roštiljanju kad roštiljanje bez društva nije roštiljanje? I zato ovoga trenutka mijenjam naziv ovog teksta. Naziv će biti: Priprema za najkraću sezonu roštiljanja u povijesti

 

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Davor’s Quadrillage (@davors.quadrillage) on Feb 10, 2020 at 11:04pm PST

PRIPREMA ZA NAJKRAĆU SEZONU ROŠTILJANJA U POVIJESTI

OK, dakle cilj je sljedeći: moramo napraviti sve kako bismo potpuno zadivili sve prijatelje u trenutku kada napokon počne sezona roštiljanja. Idemo redom.

Prva stvar je naravno, izbor odgovarajućeg roštilja. Ako već nemate svoj roštilj ili namjeravate napokon napraviti taj korak naprijed i kupiti nešto malo ozbiljnije, onda je ovo poglavlje za vas. Treba vam roštilj s poklopcem. Ne, to nisu “glupe američke fore”, to je jedini način da imate mogućnost i direktnog i indirektnog pečenja. Poklopac omogućuje ne samo indirektno grilanje, već i pravi Low and Slow BBQ, a ovisno o modelu roštilja, možda i dugotrajno dimljenje na niskim temperaturama.

Ugljen, plin ili struja? Što se tiče struje, današnji modeli su puno napredniji od onih starih iz supermarketa kod kojih je temperatura pečenja jako oscilirala. Problem strujnih roštilja je to što nisu prijenosni. Nećete moći s njim u prirodu i uvijek ćete biti ograničeni na blizinu strujnog priključka. Što se tiče usporedbe plina i ugljena, tu bih rekao da je stvar zapravo u načinu roštiljanja koji je potpuno osobni izbor i treba ga poštovati. Okus dima i slični argumenti malo ipak padaju u vodu kad postanete majstor marinade i komad mesa koji pripremate obogatite s bezbroj drugih okusa. Rekao bih da je prvenstveno stvar u sljedećem – ili ste osoba koja voli upaliti roštilj i u vrlo kratkom roku imati sve spremno za pečenje uz najmanje truda i konstantnu temperaturu bez obzira na vremenske uvjete, ili ste osoba koja voli roštiljanje proživljavati kao veliku avanturu koja će uvijek biti potpuno drugačija.

Pečenje na ugljen nikada neće u dvije situacije stvoriti potpuno jednake uvjete za roštiljanje. Nekoliko stvari koje želite imati kod roštilja na ugljen – termometar na poklopcu, mogućnost dodavanja ugljena bez dizanja rešetke (samo krilca koja se podižu na rešetki), rešetka od lijevanog željeza, rešetka na više razina. Kod roštilja na plin ćete htjeti bar 3 plamenika kako biste imali dovoljnu površinu za indirektno pečenje.

 

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Davor’s Quadrillage (@davors.quadrillage) on Jan 6, 2020 at 12:05am PST

Sada imate roštilj, krećemo na pripremu jela. Marinade i mješavine začina. Postoje gotove marinade i mješavine začina (dry rub), ali u ovoj pripremi za sezonu roštiljanja, vi ćete sami raditi svoje marinade i mješavine začina. Ovdje je važna jedna stvar – pišite si omjere i svoje recepte. Upravo zato, namjerno vam neću pisati neke primjere, njih na internetu ima i previše.

Marinade možete za početak temeljiti na maslinovom ulju. Dodajte sol, papar, češnjak u granulama, luk u prahu, slatku ili ljutu papriku, kurkumu, đumbir u prahu, cimet, kakao, korijander, timijan, ružmarin, peršin, mentu, bosiljak, soja sos, senf, med, smeđi šećer… Možete i sve to, ali vrlo vjerojatno ćete nešto od toga. Vjerojatno i nešto još što nisam naveo. Testirajte. Probajte. PROBAJTE. Marinadu uvijek probajte kada je napravite, prije nego obložite meso njome. Ako vam nije ukusna, neće biti ni na mesu. Što je komad mesa veći, to ga duže ostavite u marinadi. U hladnjaku. I vodite računa da meso izvadite barem 30 minuta prije pečenja na sobnu temperaturu kako bi se unutrašnjost bolje ispekla. Kada ste usavršili marinade na bazi ulja, onda je red za voćne marinade. Ovdje pripazite na agresivne enzime, pogotovo kod tropskog voća, koje može pretvoriti meso u kašu ako ga se ostavi više od sat vremena u takvoj marinadi.

Suhe mješavine začina temeljite na SPG bazi – salt-pepper-garlic ili sol, papar i češnjak. Sve gore navedene začine možete koristiti i ovdje. Kumin i chili će dati više meksički stil, đumbir i korijander više azijski. Pišite svoje omjere, radite količine od ukupno bar 400 g, jer kad stavljate suhu mješavinu začina na meso, ne želite štedjeti. Pravilo je slično kao i kod marinade, veći komad mesa – dulje vrijeme ostavljate svoj dry rub na njemu. Za jedan steak od 400 g, dovoljno je 20-30 minuta.

 

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Davor’s Quadrillage (@davors.quadrillage) on Nov 3, 2019 at 11:11pm PST

Soljenje prije ili poslije? Postoje osobe koje tvrde da je bolje soliti sat vremena prije, a postoje i oni koji kažu da je bolje soliti tek par minuta prije pečenja. Što ja mislim? Neću vam reći. Jer nije bitno što ja mislim. Testirajte i radite onako kako vi mislite da je bolje.
Sljedeće o čemu ćemo pričati su namirnice. Vratina, ćevapi, pljeskavice, kobasice, piletina… Tu ste pravi majstori, jel’ tako? Odlično, čestitam! Ali u ovoj pripremi je vrijeme da sve podignete na višu razinu. Vratinu više nećete peći ako je tanja od 3 cm, ćevape ćete izrađivati sami, kao i kobasice. Piletinu ćete peći na načine kako još niste. Dimljena pileća krilca, pile na limenci pive ili butterflied piletina.

Isprobajte nove namirnice kojima ćete potpuno očarati sve svoje goste kad sezona roštiljanja napokon počne. Kunić na roštilju? Razne vrste ribe ili hobotnica? Juneći steakovi za koje mnogi nisu čuli kao što je flank steak, skirt steak ili flat iron? Pravi BBQ pulled pork od 12 sati dimljene svinjske lopatice? Burgeri koji će osvojiti sve ili tacosi s raznim kombinacijama mesa i umaka? Bezbroj je mogućnosti, nemojte ostati zatvoreni u kavezu 4-5 najčešćih stvari koje se nalaze na roštilju. Ovo je vrijeme kada se pripremate za nešto više.

 

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Davor’s Quadrillage (@davors.quadrillage) on Mar 1, 2020 at 11:29pm PST

Za kraj, kao što je običaj u svakom tekstu o roštilju na koji ćete naletjeti ovih dana, donosim vam 10 savjeta. Bez brige, to neće biti savjeti koje ćete pronaći drugdje. To će biti savjeti koji će napraviti razliku između vas i svih ostalih.

1. Termometar je jedini način da savršeno ispečete meso. Mjerenje interne temperature daje vam jedinu povratnu informaciju o tome kako je zaista meso pečeno. Ne, niste najveći frajer ako od oka pogađate kada je steak pečen medium rare. Termometar u ruke, na savršenih 55°C skidajte steak s roštilja, ostavite da odmori do idealnih 57°C.
2. Odmaranje. Pojednostavljeno – meso mora odmarati 10 minuta za svakih 400 g svoje mase. Odmaranje je završni dio pečenja mesa i bez njega niste odradili posao do kraja.
3. Ako namjeravate iskoristiti marinadu, obavezno je dobro termički obradite. Ne želite riskirati da se u njoj možda nalaze bakterije nakon kontakta sa sirovim mesom.
4. Burgere radite od što masnijeg komada junetine, idealno junećeg flama, odnosno potrbušine. Idealan omjer je oko 30% masnoće u odnosu na 70% mesa. Masnoća daje okus.
5. Burgere formirajte i ostavite u hladnjaku barem sat vremena kako bi bili kompaktniji. Ne zaboravite ih izvaditi barem 30 minuta prije pečenja.
6. Kod posluživanja svakog komada mesa – narežite ga na trakice. Režite ga okomito na vlakna. Ne želite da gosti sami režu na svakakve načine i onda se žale da je meso žilavo jer pokušavaju prožvakati cijelu duljinu vlakna.
7. Pecite prilog na roštilju. Nije fora da je dio ručka pečen u pećnici, a dio na roštilju. Kao da ste na utakmici gdje jedna ekipa igra nogomet, a druga rukomet. Napravite prilog na roštilju, koji god on bio. I umak također.
8. Rešetka se čisti neposredno prije sljedećeg pečenja. Podignete temperaturu maksimalno i s četkom za čišćenje rešetke izribate sve eventualne ostatke hrane od prošlog pečenja. Nakon toga smanjite temperaturu na onu koja vam je potrebna za pečenje.
9. Nemojte napuniti rešetku nikada više od 70%. Dva su razloga – želite ostaviti dovoljno prostora za protok vrućeg zraka kako bi se sve ravnomjerno peklo i ne želite velikom količinom mesa naglo spustiti temperaturu rešetke. Naravno, uvijek počinjete peći tek kada su i roštilj i rešetka zagrijani na željenu temperaturu.
10. Pecite roštilj. Ne samo vikendom. Ne samo kad je sunčano. Ne samo kad ste došli ranije doma s posla. Ne samo kad je neki rođendan ili praznik. Pecite roštilj. Pecite što češće. Pecite što raznovrsnije. To je najbolji savjet koji možete dobiti vezan uz roštilj.

Enough talking, start the fire!

Davorove majstorije s roštilja potražite na Instagram profilu davors.quadrillage!