Prošli se tjedan u Enzita Kitchen Studiju na Zagrebačkom Velesajmu održala radionica hrvatskih tradicijskih specijaliteta u sklopu programa Međunarodne smotre folklora Zagreb.
Pošto već duži niz godina inspiraciju crpim iz starih recepata, bila mi je čast voditi ovu radionicu i predstaviti tek mali dio hrvatskih kulinarskih bisera.
Predstavili smo pripremu dvaju specijaliteta iz različitih krajeva Hrvatske.
Cernički su ćupteti zalogajčići koji bi savršeno odgovarali street food ponudi jer su jednostavni za pripremu, pikantni i itekako atraktivni. Još nisu zaštićeni, no nadamo se da će se u Cerniku i ovim uskoro moći pohvaliti. Jelo je ovo koje često volim spominjati kao primjer pristupačnog jela za koje jednostavno premalo ljudi zna. Zato smo se i okupili na ovoj radionici, da bismo popularizirali jela koja možda nisu toliko razvikana, a itekako zaslužuju da to budu.
Radi se o mesu za kobasice koje je umotano u fino dizano tijesto u kojem su umiješani i vino, ali i svinjska mast. Ovaj se specijalitet tradicionalno pekao za vrijeme svinjokolje u okolici Cernika, a ima i vlastitu manifestaciju zvanu Ćuptetijada.
Iz centralne Istre, predstavili smo pazinske cukerančiće, poznate kolačiće koji se mijese s amonijakom i nakon pečenja umaču u lokalnu malvaziju, a na radionici smo ih umočili u onu vinarije Anđelini iz Pazina.
Pošto je umijeće izrade pazinskih cukerančića zaštićeno te se kao takvi mogu pripremati samo u Pazinu i to u rukama iskusnih domaćica, podršku su nam došle pružiti i Roberta Krivičić i Davorka Šajina iz LAG-a Središnja Istra koje su pokrenule i ostvarile uvrštavanje pazinskog cukerančića na Listu zaštićenih kulturnih dobara Republike Hrvatske. Napekla sam cukerančića već kod kuće da polaznici i gosti mogu degustirati ove kolačiće i prije same radionice pa me iznimno razveselilo što sam dobila pohvale za pripremu od naših gošći iz Pazina. S obzirom na to da ga stanovnici centralne Istre smatraju svojom lokalnom specifičnošću, cukerančić je autentična slastica i element kulturnog identiteta područja pazinštine, a kad ih vidite i kušate, jednostavno se morate zaljubiti u ovu poslasticu.
Ova se radionica održala u sklopu 56. Međunarodne smotre folklora Zagreb, festivalske priredbe koja kroz svoje djelovanje prikazuje različite dijelove domaće i inozemne tradicije. Na početku radionice polaznike je pozdravio dr. sc. Tvrtko Zebec, umjetnički ravnatelj Smotre koji je napomenuo kako hrana oduvijek spaja ljude te kako je ona nezaobilazni kulturni element i društveni katalizator.
Foto: Nika Borovac/Pun kufer
Odmah smo se pozdravili s uvodnim zalogajima, a polaznicima su ponuđeni bili Lički škripavac sirane Vedrine, ali i Dobro slavonski kulen. Nije nedostajalo ni uvodnih likera pa smo nazdravili u opuštenoj atmosferi s mednim likerom Gorski Fužine i Pelinkovcem istarske destilerije Semprevivum.
Da bismo se zaljubili u što više tradicije na ovoj radionici, spremila sam još jedno jelo – rudarsku greblicu koju bih ipak zvala samo greblica jer je spremljena u zagrebačkoj kuhinji, a ne onoj iz Ruda.
Foto: Nika Borovac/Pun kufer
Polaznici su se itekako iskazali u pripremi ovih izabranih jela, a doma su išli punih ruku spremljenih delicija. Nisu ponijeli samo to već i neka nova znanja o našoj tradicionalnoj kuhinji, a vjerujemo i želju da i dalje istražuju one manje poznate recepte.
Hvala svim polaznicima na trudu i dobroj volji, a i mojim dragim blogerima koji su došli podržati i ovakav način promocije hrvatskih tradicionalnih jela.
Foto: Nika Borovac/Pun kufer
U nastavku vam dajem i recept za famozne pazinske cukerančiće koje s nama dijeli gospođa Davorka Šajina.
“Umijeću pripreme tradicijske slastice Pazinski cukerančić” dodijeljeno je svojstvo nematerijalnog kulturnog dobra službeno početkom 2018. godine te je kao takvo uvršteno na Listu zaštićenih kulturnih dobara, a ova je slastica time postala prvo istarsko nematerijalno kulturno dobro iz područja tradicijske gastronomije zaštićeno na nacionalnoj razini.
Cukerančić je predstavnik živuće tradicijske prehrane koji se prenošenjem znanja i umijeća pripreme održao do danas. Umijeće pripreme ovog specifičnog kolačića se prenosilo s generacije na generaciju, kako to obično biva – s majki, baki ili svekrvi na kćeri, unuke ili snahe.
S obzirom na usmene izvore i dostupnu literaturu koju su tijekom terenskog istraživanja locirali, sa sigurnošću možemo reći da su cukerančići na pazinskom području prisutni najmanje tri generacije, no možemo pretpostaviti da je riječ o puno duljoj tradiciji. Na području pazinštine, cukerančići imaju određene načine pripreme, od kojih se posebno ističe korištenje amonijaka za dizanje tijesta, oblikovanje u specifični razgranati oblik te umakanje pečenih kolačića u bijelo vino malvaziju te zatim u kristal šećer pa se time izdvajaju od sličnih slastica koje se na području Istre pripremaju.
Ovi kolačići zaista zahtijevaju puno umijeća da bi pripremili savršeno tijesto te ga u konačnici pravilno izrezali u prepoznatljive razgranate oblike i poslužili.
Ova se slastica spremala najviše za svadbene svečanosti, pa slijedom toga, ali i s obzirom na činjenicu da ga stanovnici ovog područja smatraju svojom lokalnom specifičnošću cukerančić postaje autentična slastica i element kulturnog identitet područja pazinštine.
Iako se praksa izrade u današnje vrijeme proširila, njegovo identificiranje kao lokalne specifičnosti ostala je karakteristika ovog područja, a kada čujete za cukerančić, sigurno ćete ga prvo povezati upravo s gradom Pazinom.
Potrebni sastojci:
- 150 grama maslaca
- 25 – 50 grama kore naranče
- 100 ml mlijeka
- 25 grama amonijaka
- 700 grama brašna
- 5 jaja
- 25 – 50 grama kore limuna
- 150 ml ulja
- 0,03 likera
- 300 grama šećera
Ovo su količine za 50 cukerančića.
Jaja i šećer umutimo u pjenastu smjesu. Dodamo arome – naribanu koru naranče i limuna te liker. Mi smo koristili ovom prilikom rum. Dodamo omekšali maslac sobne temperature i ulje. U vrelo mlijeko dodamo amonijak. Očekujte jake mirise i izaberite veći lonac u kojem ćete ovo raditi jer će se masa povećati. U brašno dodajte amonijak i mlijeko pa pomalo dodajte mokre sastojke i umijesite glatko mekano tijesto. Tijesto mora odmoriti bar dva sata, a najbolje je kad odstoji preko noći. Od tijesta otkidajte komadiće , oblikujte dugače valjke kao za njoke pa iz njih izrezujte karakterističan oblik cukerančića. Pecite na temperaturi od 165 °C 10 minuta dok na rubovima ne poprime zlatnu boju. Kad se ohlade, umačite ih gornjom stranom u malvaziju pa u šećer.
Uživajte u ovim slatkim kolačićima uz čašu dobre istarske malvazije!
