Monika Kos je jedna od onih ljudi koje upoznaš i odmah se zaljubiš u njenu predanost radu. Ne samo radu. Kvalitetnom radu. Koliko god ponekad prilike bile teške, nikad nije odstupala od svojih principa. Uvijek kvalitetni sastojci, uvijek najbolje, i kad radi torte za luksuzno vjenčanje i kad radi svoje čuvene božićne rukom oslikane keksiće.
Harsh Deep / Zvonimir Ferina
Moniku znam pet godina i znam da naš susret nikako nije bio slučajnost, naši su se putevi ispreplitali oduvijek, a spojili su se tek na jednom eventu. Počele smo tamo neki beznačajan usputni razgovor i shvatile da smo cijeli život živjele selo do sela, išle u istu osnovnu i srednju školu, preselile u Zagreb, sve to, samo u različito vrijeme.
Slučajan susret se pretvorio u prijateljstvo, suradnju, Monika je radila tortu za naš viličasti event, koja je bila toliko ukusna i bilo je tako divno gledati kako nastaje, da me čak natjerala na razmišljanje o vjenčanju. Vlastitom. Zbog Monikine torte, naravno, ne postoji bolji razlog.
I onda su se naši putevi opet razdvojili. Monika je svoje mjesto pod suncem pronašla u Londonu i to odmah u jednom od najpopularnijih pastry shopova Ottolenghi Notting Hill. Dvije godine kasnije se u njenom životu događaju uzbudljive stvari i Monika se vraća svojoj velikoj ljubavi, tortama.
Otišla si iz Hrvatske na slijepo, rekla bih, u potragu za svojim sretnim mjestom i pronašla ga. Koliko je sam početak bio težak i koji ti je bio prvi profesionalni izazov?
Da, otišla sam vidjeti London, ali sam jako brzo shvatila da sam našla mjesto gdje se napokon osjećam kao doma. Nije bilo ništa teže nego kad sam prvi put preselila u Zagreb. Uvijek imam problema s orijentacijom u novim prostorima i to je bilo jedino na što sam se trebala naviknuti.
Prvi pravi profesionalni izazov ovdje je, naravno, bio Ottolenghi. Uopće taj prvi razgovor za posao pa “trial day” koji je bio na moj rođendan. Sjećam se ulaska u kuhinju taj dan, kad sam vidjela da je Sami Tamimi tamo, uzbuđenje je doseglo vrhunac. Bila sam jako nervozna, ali sam i dobila posao. Genijalan poklon za rođendan.
Harsh Deep
Kako su izgledali ti prvi dani u Ottolenghiju, a kako to izgleda sada?
Prvih sam se dana osjećala dosta izgubljeno, opet u smislu novog prostora. Bila sam sama sebi prespora, dok se nisam navikla na novo radno okruženje. Naravno, sve novo donosi jednu razinu stresa sa sobom. Srećom, svi u kolektivu su bili jako strpljivi i velika mi podrška. Sad sam svakako puno opuštenija, na poslu sam kao doma!
Odlučila si se uz posao, vratiti dizajnu torti, i sudeći po najnovijim fotografijama, više nego uspješno. Imaš li podršku poslodavca?
Hvala ti, drago mi je što ti se svidjela kolekcija, jako sam ponosna na nju. Da, vjenčanja i torte mi jako nedostaju te je došlo vrijeme da pokrenem i tamo svoj brend i to radim uz punu podršku Ottolenghi tvrtke. Oni svake godine rade interno natjecanje za nove business ideje. Prijavila sam se i prošla u uži krug te dobila ponudu da me podrže. To je velika stvar za mene i njihovo povjerenje je ogroman kompliment mom radu.
Otkud inspiracija za novu kolekciju koja zaista oduzima dah?
Oduvijek sam željela raditi vjenčanja na luksuznim lokacijama kakve London nudi. Otkad sam ovdje, počela sam ih pratiti još više. Prošle sam godine posjetila wedding show koji je okupljao najbolje indijske dizajnere i oduševila sam se njihovom odjećom, pogotovo dizajnerom Sabyasachijem koji je napravio i novu kolekciju u suradnji s H&m-om. Količina detalja i ručni rad je nevjerojatan. Vjenčanje je za njih jako poseban događaj, a moje je mišljenje da ne postoji ništa ljepše od mladenke obučene u predivnu lehenghu s nakitom i mehndijem na rukama. Osim toga, obožavam spajati okuse i koristiti začine tako da su torte i okusima inspirirane Indijom i za naše pojmove vjerojatno egzotične.
Harsh Deep
Pošalji nama komad, sigurno nam ne bi bile previše egzotične! Uvijek sam se divila tvom strpljenju i oku za detalje. Tvoji cvjetovi od šećera izgledaju kao najljepši primjerci koje si možemo u stvarnosti zamisliti, a zapravo, iza njih stoji višesatni rad. Koliko vremena ti oduzimaju?
Izrada cvijeća je moja velika ljubav, naprosto me opušta. U zadnje sam vrijeme više orijentirana na wafer papir jer nije toliko lomljiv kao šećerna pasta, a daje zapanjujuće rezultate isto tako. I oduzima dosta vremena. Za tortu s paunom sam samo cvijeće radila tri dana, doslovno i više od osam sati na dan. Puno je koraka ako želiš da izgleda dobro. Tu su bojanje, izrezivanje, oblikovanje svake latice, zatim ponovno sjenčanje da se dobije prirodan izgled i dubina, sastavljanje cvijeta pa opet sjenčanje ako je potrebno. Jako puno vremena oduzme i ako pokušavaš napraviti novi cvijet i zapravo moraš izmisliti tehniku. S praksom postane malo brže, no nema preskakanja koraka. Samo pametnom organizacijom malo ubrzaš proces.
Divim ti se. Nemoguće je tu količinu rada naplatiti. Ili je to u Londonu moguće? Pričale smo o tome često u Hrvatskoj, moraš pošteno naplatiti jer su to sati i sati rada, no ljudi često nemaju percepciju da to nije samo ispeći biskvit i premazati kremom.
U Hrvatskoj to nije bilo moguće jer mi u biti ni nemamo stvarno luksuzna vjenčanja u usporedbi s Londonom. Ovdje je ručni rad, umjetnost i rad općenito puno cjenjeniji, a isto je i u industriji vjenčanja. Budžeti za luksuzne torte ovdje su vjerojatno na razini budžeta cijelog vjenčanja u Hrvatskoj.
Bila si i na svom prvom božićnom sajmu u Londonu. Kako je to prošlo?
Jako zanimljivo, uživala sam. Dugo nisam radila sajmove, ali oko Božića mi nedostaju moji medenjaci pa sam odlučila pokušati prodavati ih na sajmovima iako mi oni nisu neki cilj. Reakcije ljudi su na kraju bile jako pozitivne, a iznenadilo me koliko su bili oduševljeni mojom ponudom shortbread keksa. To nisam očekivala s obzirom na to da ih se ovdje može kupiti bilo gdje, svih mogućih okusa i cijena.
Harsh Deep
Imaš li u planu svoj profesionalni put i dalje vezati uz Ottolenghi ili bi voljela kroz neko vrijeme krenuti svojim, kreativnijim, putem?
Još neko vrijeme sam svakako u Ottolenghiju, ali plan je u nekom trenutku se osamostaliti i raditi vjenčanja iz vlastitog studija. Voljela bih se okušati u nekoj budućnosti i u podučavanju drugih u izradi cvijeća ili tehnikama dizajna.
Onda se već unaprijed veselimo tvojim radionicama, možda i u Hrvatskoj. Rekla si mi da si u zadnje vrijeme opsjednuta shakshukom. Pripremaš li to jelo i sama? Daj nam dobar recept!
Hahaha, da, jesam, Ottolenghi shakshukom. Moram biti iskrena i reći da ne pripremam sama i ne znam recept. Imam je na poslu kad god poželim tako da sam malo razmažena po tom pitanju no evo, potrudila sam se i našla recept da ga podijelim i s vama.
Recept za Ottolenghi shakshuku!
Što inače jedeš u Londonu, koliko imaš vremena za kuhanje?
Dok sam na poslu, ručam tamo. Često jedem vani, volim isprobavati sve moguće kuhinje, a trenutno mi je najdraža indijska. Kuham i doma, naravno. ali jednostavnije stvari ili su to obično razne salate.
Nađe li se tu koji hrvatski recept, bakina kuhinja koje se zaželiš i pripremiš sebi ili prijateljima?
Hrvatske recepte kuham na poslu. Pastry team je zadužen dvaput tjedno kuhati ručak za osoblje i tad se izguštam ako se nečeg zaželim. Obožavali su sarmu, zlevanku i knedle od kruha.
Znam da si oduvijek obožavala te engleske čajanke, njihova peciva i specijalitete. Kako je sada u njihovoj domovini, jesi li i dalje oduševljena ili su te neke stvari razočarale?
I dalje ih obožavam. Volim afternoon tea i atmosferu u Soho Houseu. Iako radim kompleksne okuse za torte iza kojih stojim, privatno volim jednostavne kolače kao crumble, kekse ili bara brith (tradicionalni kruh- kolač s grožđicama natopljenim u Earl Grey). I naravno, nema ništa bolje od dobrog scona ili hot cross buna.
Koja ti je najdraža slastica u Londonu i gdje si je jela?
Banana peacan pound cake u Ottolenghiju, definitivno.
Ako si ga spremala i doma, je li bolji kad ga sama spremiš?
Nisam spremala doma, ali njihovi recepti su vrlo provjereni i pekla sam ih i prije nego sam mogla sanjati da ću raditi u Ottolenghiju.
Možeš li nam otkriti tajnu savršenog biskvita za kraj ovog slatkog intervjua?
To je jako kompleksno jer ja radim puno različitih tipova biskvita. Za fine torte mi je možda najdraži joconde biskvit. Baza mu je badem, a može mu se dodati bilo koji drugi okus, lagan je i sočan, a dovoljno stabilan za tortu. Tu treba biti pažljiv s miksanjem, umješavanjem snijega od bjelanjaka i maslaca. Za dobar carrot cake biskvit je najbolje miješati ručno. Možda neki univerzalan savjet, imajte sve sastojke na sobnoj temperaturi!
Trenutno smo u jednoj filmskoj situaciji, cijeli svijet je stao. U Londonu se također poduzimaju mjere u borbi protiv koronavirusa. Kako je to izgledalo u Ottolenghiju?
Ottolenghi je slijedio, naravno, upute NHS i vlade te su još u nedjelju poslovali za dostavu i take away, no u ponedjeljak su odlučili skroz zatvoriti sve poslovnice iako mjere još nisu bile na snazi. Trenutno smo svi u izolaciji, vlada je odregirala brzo s brojnim mjerama za podršku tvrtkama u smislu plaća, zamrzavanja stanarina, hipoteka i kredita. Što se tiče mjera protiv virusa, osobno imam dojam da je ovdje cijela situacija tjedna dana iza Hrvatske.
Slažem se, kao da su Britanci to puno opuštenije shvatili, sad je situacija drugačija ipak. Jesu li ljudi dolazili u poslovnicu do zadnjeg trena?
U nedjelju kad mi je bila zadnja smjena se kupovalo sve, dosta ljudi je još bilo vrlo opušteno oko virusa, htjeli su sjesti za ručak što više nije bilo dozvoljeno. Ali definitivno je porastao promet pakiranih proizvoda i narudžbe na dostavne službe.
Ti ni u izolaciji ne miruješ već si i doma odlučila vrijeme iskoristiti najbolje što možeš. Čime se zabavljaš?
Naravno, iskorištavam ovo vrijeme da bih stvarala. Radim svoje cvjetove, ukrašavam torte i trudim se što manje misliti na ovu nestvarnu situaciju u kojoj smo se svi zatekli.
