Putujemo u Austriju: Recept za Sachericu uz priču o bečkim kavanama

 

Ako mrvicu predugo ostanete na Adventu negdje u Austriji, savršeno će vam prijati grijanje u jedinstvenim bečkim kavanama…

Davne 1683. godine nakon što je osmanska vojska ponovo poražena u pokušaju osvajanja Beča, jedan general Poljsko-Litavske Unije u jednom od osmanlijskih logora pronašao vreće pune neobičnih zrna. General je neko vrijeme eksperimentirao sa zrnjem i uskoro osmislio novi napitak koji je uskoro postao toliko omiljen, da su već do 1685. u cijelom Beču otvorene brojne kavane i stvorena, sad već nadaleko poznata, kultura kavana, kojih je u zlatno doba kavana u Beču bilo oko 600.
Opuštena atmosfera bečke kavane jedinstvena je u svijetu, jer se kava poslužuje na srebrnom pladnju, uz čašu vode i sa žlicom za kavu na rubu šalice. Bonton, rituali i elegancija konobara u crnim prslucima dodatno su zaslužni za jedinstvenu atmosferu. Interijer kavana nije se puno mijenjao od 17. stoljeća, mramorni stolovi, tapecirani kauči, slavni stolci Thonet br. 14 te lokalne i svjetske novine u drvenim držačima, naravno, uz neke iznimke koje potvrđuju pravilo.

Kako lijepo piše na stranicama Austrijske turističke zajednice, kavane su bile mjesto susreta važnih i velikih ljudi iz svih sfera, pa su se tako pisci sastajali u kavani Griensteidl, a prije nego što su se premjestili u Central i kavanu Herrenhof, kavanu Landtmann redovito su posjećivali slavni psihoanalitičar Sigmund Freud i Leon Trotzki. Umjetnici kao što su Klimt, Kokoschka, Schiele, Loos i Wagner okupljali su se u kavani Museum, a Stefan Zweig zamolio je jednom tijekom krize konobara u svojoj omiljenoj kavani da čuva njegovo mjesto, dok on doma pije kavu. To pokazuje kakav su značaj imale kavane u svakodnevici.
Poznato je da su se pripadnici umjetničke scene 1960-ih godina sastajali u kavani Café Hawelka te u kavani Café Korb, gdje ekscentrična vlasnica Susanne Widl vlada nad svojim malim carstvom. Gosti su tu sjedili kraj umjetnika poput maštovitog slikara realizma Ernsta Fuchsa, umjetnika i ekološkog aktivista Friedensreicha Hundertwassera, nadrealista Rudolfa Hausnera, glumca i kabaretista Helmuta Qualtingera, glumca Oskara Wernera (poznat kao Guy Montag iz filma Raya Bradburyja Fahrenheit 451) ili čak umjetnika pop-arta Andyja Warhola, pisca Arthura Millera i glumca Petera Ustinova.

Bečke su kavane do danas ostale cijenjena institucija, mjesto na kojem uz šalicu kave možete voditi ugodne razgovore s prijateljima kao u svojevrsnom produžetku vlastitog dnevnog boravka, na svakom uglu grada Beča. A kako uz kavu uvijek dobro dođe i kolačić ili još bolje kriška torte, evo jednog recepta bez kojeg ne može proći ovaj ritual!

Ovu ste tortu sigurno jeli, njeno ime ste sigurno nekad izgovorili, a jeste li je ikada pripremali? Niste? Nisam ni ja. Danas spremamo Sacher tortu!
U strahu da nešto ne zeznem, detaljno sam slijedila recept sa stranice austria.info i na kraju bila itekako zadovoljna konačnim rezultatom.

Kako svako jelo ima svoje korijene u povijesti, a neke i dobro ukrašene i prepričane priče, tako je ima i ova torta. Naime, legenda kaže da je nastala kada je grof Metternich, davne 1832. godine, naložio svojoj dvorskoj kuhinji da za njega i njegove visoke goste kreiraju poseban desert.
No, šef kuhinje je bio bolestan pa je šesnaestogodišnji mladić Franz Sacher, tada u drugoj godini naukovanja, morao preuzeti zadatak na sebe. Upravo je on izumio temeljni recept Sacher torte.
Kasnije, nakon što je završio naukovanje, počeo je naveliko prodavati svoju novu kreaciju. Međutim, tek je njegov sin Eduard, za vrijeme naukovanja kod dvorskog slastičara Demela, usavršio recepturu. Sacher torti dodao je glazuru od čokolade i džem od marelice.
Uz ovu legendarnu tortu vežu se jednako legendarni dugogodišnji pravni prijepori između Sachera i Demela o tome tko je proizveo „izvornu“ Sacher tortu. Pravna „bitka za tortu“ trajala je od 1930. do 1965. godine. Otada, naime, postoji „Demelova Sacher torta“ i „izvorna Sacher torta“.
Premda je izvorni recept strogo čuvana tajna tvrtke „Sacher Confiserie“, vi ipak možete upotrijebiti sljedeću varijantu á la Sacher. Torta je, usput budi rečeno, najfinija s malo tučenog vrhnja, a kava Wiener Melange upotpunit će užitak.

Potrebno vam je:

• 140 g maslaca (sobna temperatura)
• 110 g šećera u prahu
• 1/2 štapića vanilije (ostružite srž iz štapića)
• 6 žumanjaka
• 6 bjelanjaka
• 130 g čokolade za kuhanje
• 110 g kristal-šećera
• 140 g oštrog brašna
• 200 g džema od marelice
• maslac (za kalup)
• brašno (za kalup)
• slatko vrhnje (za ukrašavanje)

Za glazuru:

• 200 g šećera
• 125 ml vode
• 150 g čokolade

Priprema:

U posudi pomiješajte omekšali maslac sa šećerom u prahu i vanilijom dok ne dobijete kremastu masu. Polako umiješajte žumanjke i tucite sve dok ne nastane gusta pjena. Čokoladu rastopite na pari ili u mikrovalnoj te dodajte u smjesu kad se malo ohladi. Napravite snijeg od bjelanjka, polako mu dodajte šećer i tucite sve dok ne dobije sjaj i očvrsne toliko da ga možete rezati. Snijeg dodajte ranije pripremljenoj smjesi sa žumanjcima, sve posipajte brašnom i polako pomiješajte kuhačom. Na dno kalupa za torte postavite papir za pečenje, a rub kalupa premažite maslacem i pospite brašnom. Ili možete koristiti baking spray bez kojeg u našoj kuhinji više ne ide, a on garantira da se ništa neće zalijepiti za kalup.

Tijesto stavite u kalup, poravnajte ga i pecite između 55 i 60 minuta u pećnici koju ste unaprijed zagrijali do 170 °C. Prvih 10 – 15 minuta ostavite vrata pećnice otvorena 1 cm, a zatim ih zatvorite. Ako možete. Naša se pećnica odmah i ugasi ako su vrata otvorena pa smo ovaj korak morali preskočiti. Torta je dobro pečena kada popušta na lagani pritisak prsta. Tortu (zajedno s kalupom) ostavite da se hladi 20 minuta. Hladnjak nam je ovih dana krcat pa je sva sreća što je temperatura na balkonu taman da se sve brzo ohladi i tamo!
Uklonite kalup, okrenite tortu i opet je pustite da se hladi, kako bi se neravnine na površini ispravile. Nakon toga oštrim nožem vodoravno prepolovite tortu.
Tradicionalno se ovdje koristi džem od marelice, no možete u svojoj kuhinji koristiti i neki drugi. Mi smo iskoristili džem od višnje i baš je odlično odgovarao uz ovaj čokoladni biskvit. Džem malo zagrijte, miješajte dok ne postane gladak, premažite njime obje polovice torte pa ih ponovno spojite. I rubove premažite džemom i pustite da se osuši.

Ovakvu glazuru nikad nismo spremali pa nas je baš zanimao krajnji rezultat. Kuhajte šećer u vodi oko 5 minuta, pustite da zakipi i ostavite da se malo ohladi. Rastopite čokoladu na pari i postupno je pomiješajte sa šećernom otopinom, sve dok ne nastane gusta, glatka glazura. Jednim brzim pokretom prelijte tortu i u što manje poteza ravnomjerno rasporedite glazuru. E sad, uspješno ili manje uspješno, ima tu još mjesta za napredak. Neka se torta suši nekoliko sati, sve dok se glazura sasvim ne stvrdne. Na kraju je izrežite na kriške i poslužite s tučenim vrhnjem.

Savjet:
Kako biste provjerili je li glazura dovoljno gusta, prelijte je preko drvene kuhače. Trebao bi ostati sloj debeo oko 4 mm. Ako je glazura previše gusta, jednostavno ostatak šećera u loncu još jednom prelijte vrelom vodom i tom vodom razvodnite glazuru. Pritom vodite računa da se glazura ne pregrije, inače će nakon sušenja ostati mat – neće imati onaj sjaj tako svojstven Sacher torti.

U slast!