Mladu cheficu Katarinu Vrenc upoznali smo tek preko suradnje s Nikolom Božićem i njegovim brendom Reshetka. Započelo je ovo dvoje entuzijasta odličnu suradnju o kojoj smo već pisali i drago nam je čuti da se ova uzbudljiva gastro priča preselila i u jednu stalnu kuhinju – onu Đurine hiže.
Već kultno mjesto koje se pohodi zbog pljeskavice i ćevapa sa srnetinom te nezaboravnih odležanih steakova dobilo je pojačanje, a mi smo tik prije ove vijesti napravili jedan mali zabavni intervju s ovom ambicioznom ženom koja tek treba pokoriti domaću gastro scenu.
Katarina je završila Studij gastronomije pri Aspiri, a tad je i svoj život iz rodnog mjesta na međi Istre i Kvarnera, pomalo počela seliti prema Zagrebu gdje već tri godine i živi sa svojom obitelji.
Iskustvo na Aspiri joj je bilo dragocjeno, nosi od tamo pregršt vrijednih kontakata, a zahvalna je na svemu što je naučila od vrhunskih što domaćih, što inozemnih chefova. Već tu kroz priču o samom školovanju primijetili da ona ovom poslu nije pristupila površno već je iskoristila svaku priliku koju joj je studij dao. Ova vrijedna kreativka pošteno grize jer je kao već zrela osoba shvatila da je njeno mjesto u ozbiljnoj kuhinji. I tome se svim svojim bićem posvetila. Upravo to je razlog što smo željeli saznati više o njenom putu, ambicijama, ali i koliko joj dugo traje putni sendvič i s kojom bi ženom podijelila najdraži obrok.
Katarina, krenimo s laganim pitanjima. Samo se šalimo, idemo odmah u glavu. Koliko si daleko spremna otići da ti netko ponudi mjesto chefice nekog sanjanog restorana? U kilometrima.
Ako bi mi se svidio cijeli koncept restorana, da znam da je to prilika koja se ne propušta, ne bih marila za kilometre. Da vidim da se stvara iskrena priča u kojoj se sredstva zaista usmjeravaju tamo gdje bi trebala biti usmjerena u jednom restoranu, da je kuhinja dobro uređena i da imam otvorene ruke kao chef kuhinje, to bi bilo dovoljno da odem bilo gdje u Hrvatskoj, ali i u inozemstvu.
Koja su tvoja dosadašnja iskustva u kuhinji? Često čujemo neka neugodna iskustva iz kuhinja, ipak je to jedan drugi život iza tih savršenih tanjura, onaj jako stresan.
Pa ja sam jako kratko u ovom poslu, od početka studija zapravo što je tek tri i pol godine. Moj prvi posao je bio u Plavom podrumu kod Daniele Kramarić, zatim Zinfandel i ove sam godine krenula raditi s Nikolom. Ova sezona je bila malo zeznuta s obzirom na cijelu situaciju, ali sam sretna što smo se Nikola i ja našli i krenuli nekim svojim putem stvarati dobre stvari.
Samim tim što sam kao već formirana osoba krenula u ovaj posao, moram priznati da bih možda neke stvari u kuhinji lakše podnijela sa 16 nego s 25. Gledaš i na taj posao drugačijim očima, a ja zaista imam veliki respekt prema svakoj osobi u kuhinji jer znam što to znači, no znalo se dešavati da ljudi imaju potrebu “gaziti” me samo zato što dolazim s faksa. Moralo se dokazati da ne mogu fizički toliko odraditi koliko oni mogu, ali evo, oklade su izgubljene jer sam sve to izdržala. Imala sam i još uvijek imam jedan cilj, a to je kuhati iskreno i sa srcem. Nevjerojatno je koliko zna biti negativne atmosfere među ljudima koji po 14 – 15 sati provode skupa u kuhinjama. Provodiš s tim ljudima više vremena nego s vlastitom obitelji, naravno da bi nam svima trebao biti cilj da stvorimo pozitivnu atmosferu te druge obiteljske kuće u koju s veseljem dolaziš. Cilj mi je jednog dana oformiti zdravi tim koji će se međusobno bodriti i podržavati, gdje će ljudi učiti jedni od drugih. Istaknula bih tu iskustvo u jednom restoranu u kojem sam stažirala gdje je bila toliko divna energija među timom. Bilo je i stresa, naravno, samo se nekako to sve kroz komunikaciju rješavalo, otkad dođeš na posao do kraja smjene, sve je bilo nekako lagano i vladala je ta zdrava atmosfera koja daje i dobre rezultate na tanjuru. Tome težim i u budućnosti u svojoj kuhinji.
Pisali smo već o tvojoj potrbušini s hobotnicom koju još nismo probali, ali sama slika nam izmamljuje uzdahe i tu vidimo tvoju kreativnost u punom sjaju. Nas zanima koje je bilo tvoje prvo jelo koje si skuhala?
Ajme, dosadan mi je odgovor, ali pašta sa salsom. To mi je i dan danas jedno od dražih jela, moram to pojesti bar jednom tjedno. Kad radim doma salsu, to su uvijek domaće rajčice i to onda radim ogromne količine, dase nađe. Maslinovo ulje, češnjak, ma što jednostavnije to bolje, ali kad sam u neprilici gdje nemam tih divnih rajčica, e onda natrpam sve i svašta i baš bude jako da i te rajčice dobiju život. Teško je doći do kvalitetnih namirnica, pogotovo danas, mnogo je OPG-ova koji uopće ne prodaju svoje proizvode, malo je kvalitetnih proizvoda, a svi smo gladni onog domaćeg, pa tako i tih divnih sočnih rajčica. Osim svojih u vrtu, jedino okusom mogu usporediti one Marka Gržina koji se nakon završenog fakulteta Znanosti o gastronomiji u Italiji posvetio biodinamičkoj poljoprivredi, a rajčice su mu božanstvene i ta njegova jednostavna salsa je jednostavno savršena.
Osim što kuhaš, kad smo se već dotaknuli poljoprivrede, tvoja obitelj se bavi još nečim zanimljivim. Reci nam malo više o tome?
Mi smo svi ljubitelji konoplje doma, hahah, pa kad je došla prilika i mogli smo saditi svoje, krenuli smo s CBD konopljom. Moj brat je zapravo mastermind iza cijelog projekta, apsolutno sve zna, oko sadnje biljke, svega, on se većinom bavi s tim, a ja sam tu za prodaju i marketing. Da se mene pita, samo to bi se sadilo u Slavoniji kolika je zapravo potražnja za industrijskom konopljom, što ljudi ni ne znaju. Ne bi trebali čak ni preradu imati, samo proizvoditi, naravno, tu su velike kontrole i mora u konačnici i proizvod biti vrhunski. Mi sve što radimo izvozimo, može se, a mi svi radimo poslove uz to. Kad konoplja naraste da može u zemlju, onda se odvajaju muške biljke, ne smije ih biti previše. Nama je cilj imati samo ženske biljke pošto cvjetovi idu dalje u preradu za ulje, a ono se radi samo od ženskih. Zanimljiv proces sve u svemu i, naravno, konoplju koristim i u kuhinji o čemu ćete još čuti, a za sad je najpoznatiji sladoled od konoplje i maslinovog ulja koji radim i koji je pokupio dosta pohvala ljudi koji su ga probali.
Shvatili smo da si dosta kreativna u kuhinji, kojim se receptom baš ponosiš?
Jako mi se sviđao već spomenuti kushiyaki koji smo radili s Reshetkom – ražnjić s hobotnicom i svinjskom potrbušinom. Baš sam očarana s tim jelom, i ta krema od češnjaka uz ražnjić, jus od hobotnice, a neko sam vrijeme radila polpete s motrom i krumpirom, pa kako nema motra onda je tu palenta i kadulja, ma taj cijeli tanjur je naprosto fantastičan! Ta potrbušina i njena masnoća s hobotnicom tako to lijepo zaokruži. Ma morate probati!
Dosta nedavno si u Đurinoj hiži kuhala s našim celebrity chefom Matom Jankovićem. Kako ti je to bilo?
Divno iskustvo, puno sam naučila. Svako od nas je izbacio dva jela, dobro smo ukomponirali te naše ideje. Ja sam bila zadužena da donesem dašak mora u Zagorje i rekla bih da smo to jako lijepo odradili skupa. Veselim se opet nekoj suradnji s njim!
Kako je biti žena u kuhinji? Mali je broj žena koje su svoj život posvetile tom životu i uspjele.
Ovisno o timu, definitivno, ima ljudi koji jako poštuju to što si žena i što si se uhvatila u koštac s tim poslom i baš se s velikom dozom poštovanja odnose prema tebi, uvijek ima kolega koji se trude čak i podići stvari koje su teže i takve stvari. Iako ja to odbijam jer sam jaka žena koja je odlučila raditi ovaj posao i mogu sve sama, haha. Ali s druge strane, ima onih koji se pitaju što ja radim ovdje, “Daj odi doma, imaš dijete doma, šta ćeš tu!“. Ma manje je žena u kuhinjama sigurno baš iz tog razloga što je teško imati obitelj i biti u toj kuhinji. To je puno sati dnevno koje ne provodiš sa svojom obitelji. Teško je biti žena općenito. Živimo u muškom svijetu, konstantno se nalazimo pred nekim preprekama koje muškarci nemaju. Nek mi zamjeri tko hoće, ali to je i dalje tako. Dok nisam imala obitelj, nisam to toliko shvaćala, bila sam slobodna, ali kao majka, mislim da su žene više tu ograničene nego očevi. U karijeri općenito, puno je prihvatljivije da muškarac izostaje iz djetetovog odgoja nego kad to, silom prilika, mora majka. Meni je to jako teško. Još kad mi je mali išao u vrtić, dobro je to išlo, ali sad sa školom, e sad mi treba dadilja. Jako malo spavam, što se vidi po mojim podočnjacima, haha, ali bit će to sve lakše.
S obzirom na to da imaš obitelj, koliko često kuhaš doma?
Kuham svaki dan jer moram, haha. Uvijek mora biti nešto na žlicu, to svi volimo i uvijek je tu neko varivo, juha, maneštra, ovisni smo svi o tome. Moram isto tako često kuhati neku japansku hranu jer mi je mali veliki zaljubljenik u tu kuhinju i to je bar dvaput tjedno na meniju. Obožava ramen, gyoze, sushi, obožava sashimi što je jako čudno za dijete i to od svoje druge godine. Samo kupi ribu, isfiletiraj, nareži, malo soja sosa i najzadovoljnije je dijete na svijetu. Jako ima čudan ukus za hranu, on je veliki gurman već sad, zna biti zahtjevan i po restoranima haha. Voli finu hranu, a sad je nedavno u školi bilo postavljeno pitanje klincima vole li putovati, a on je rekao da on voli putovati, ali ne zbog putovanja samo nego da voli istraživati drugu hranu. Mamin sin!
Kakva si za blagdane u kuhinji? Imaš li nekakve omiljene bakine recepte ili nešto novo vadiš iz svojih ladica?
Pravi sam tradicionalist za blagdane. Ima tih nekih stvari koje jedemo samo za blagdane tradicionalno i onda to baš volim ispoštovati. Svake godine doslovce jedemo isto. Pinca, panettone, kuhani pršut, bakalar na bijelo, ma ima toga. Ali baš to volim jesti jer to jedem samo tada. Takozvana francuska, pečenje, to mora biti. Svinja za Novu godinu obavezno.
Koliko si izbirljiva po restoranima? Prigovaraš li kad ti nešto nije po volji?
Jako sam izbirljiva i to mi svi kuhari kažu da ne bi trebala, nije baš kolegijalno, ali prigovorim kad sam baš jako nezadovoljna. Ako mi samo nije bilo dobro, onda sam onaj najgori gost, koji se jednostavno nikad ne vraća. Dam drugu priliku nekad, ali ako se nešto ne popravi, treće više nema.
Imaš li svoje uzore, chefove koje pratiš?
Joj, razočarat ću vas, ne. Ima chefova koje cijenim, naravno, no nikad nisam gledala nikad ovaj posao da tražim uzore u jednoj kuhinji, francuskoj ili japanskoj npr. Volim te neke tehnike iz japanske kuhinje ili francuske, ali nikad nisam imala specifično određene chefove onog tipa “kad narastem želim biti taj i taj”. Imam samo svoje neke ciljeve što bi htjela jednog dana od svog lokala kad sazrem dovoljno kroz deset godina (financijski sazrem), ali nemam te neke ambicije da budem chef kuhinje nekog ogromnog restorana.
Jesi li ikad poželjela biti vlasnica food trucka? Kako bi ga nazvala?
Da! Zvao bi se Gourmet Playground. To sam imala u planu, ali nisam to mogla fizički izvesti, ali obožavam street food i genijalno mi je gdje god putuješ, svugdje imaš tih food truckova s tom prekrasnom hranom koja te zove, miriši, privuče te i jednostavno moraš probati. Nama to jako fali, mi smo baš narod od pekara. Meni je ludo koliko nedostaje taj domaći street food na obali, da možeš negdje pojesti frigane girice. Doći ćemo i do toga.
Da sad možeš birati zemlju u kojoj bi živjela, koja te inspirira u gastronomskom smislu, koja bi to bila? A da nije Hrvatska!
A baš sam htjela reći Hrvatska! Jako mi je Japan interesantan i tamo bih voljela živjeti jedan period života. Životna želja mi je otići tamo i stalno si planiram kad bih mogla spojiti bar dva mjeseca i otići tamo doživjeti koliko god je moguće u tako kratkom periodu. Izuzev toga, mislim da bi se u Italiji dobro snašla jer nam je mentalitet dosta sličan, srčani su ljudi, nervozni, haha, i bliska mi je ta kuhinja, pašte, ma sve što i mi jedemo, tamo bi samo nastavila ovaj put. U Japanu bih učila više, ne znam koliko bi uopće mogla tamo izdržati mentalno pošto je i moj mentalitet više balkanski. Ta luda disciplina me zastrašuje, ali donijela bih ja njima taj dašak Balkana sigurno, ali voljela bih upiti što više te tehnike trančiranja mesa i ribe. Oni su baš fokusirani, meni je to ludo. U stanju su 30 godina svaki dan kuhati rižu za sushi i traže nove načine da bude još bolja i bolja i vesele se tim malim pomacima. S ovim balkanskim mentalitetom je to nemoguće, haha.
Gdje si najviše naučila o kuhinji?
One neke osnove sam najviše usvojila od svoje none koja je vrsna kuharica. Ona preferira tu neku kvarnersku i istrijansku kuhinju, ne eksperimentira ona tu i nije voljna isprobavati nešto novo, ali ovo što radi – radi perfektno, bez zamjerke. Kasnije sam naučila puno od raznih chefova s kojima sam se imala prilike susresti u kuhinjama ili na Masterclassovima. Od Ane Grgić sam jako puno naučila i od Aleksandra Salevića u Plavom podrumu. On je izvrstan mentor, uz to što je odličan chef i jako puno teoretski priča o hrani i odmah mi je prvi dan mog rada u Podrumu dao zadatke što moram naučiti. Prvo sam morala naučiti što je Maillardova reakcija. To mi je divno. Uvijek mi je pokušavao prvo usaditi teoriju, a onda u praksi pokazati kako to zapravo funkcionira. Nisam mogla dobiti bolje mjesto za prvu praksu, on se baš trudio da naučim što je više moguće.
Ima dosta ljudi koji jako čuvaju svoje znanje, to je dosta čudno pa je osvježavajuće kad netko to znanje iskreno želi dati, a zna i učiti čak i od mlađih od sebe.
Timski si igrač?
Jesam, volim da se ljudi oko mene osjećaju dobro kad radimo skupa, volim razmjenjivati ideje, znanja. Taj brainstorming kad se rađa novo jelo je čudo u kojem svi sudjeluju. Ideju možeš dobiti i od perača suđa, on najbolje zna što najčešće ostaje na tanjuru.
Dosta ti se promjena desilo u životu u zadnje vrijeme, a nisi s ovim poslom pošteđena stresa. Kako se opuštaš?
Svako jutro imam vrijeme za sebe uz glazbu. To mi je jako bitno. Ako ne slušam glazbu ujutro, dosta sam nervozna. Trenutno slušam My baby, jedan odličan rave band, a trenutno mi je njihova nova stvar Mounaiki prvi izbor. Ma imam faze, slušam svašta, od jazza, rocka do elektronike. To su baš neke tjedne faze. Trenirala sam pole dance, no u zadnje vrijeme baš ne stižem. To mi je bio baš dobar ispušni ventil.
Kako sortiraš začine? Nosiš li ih sa sobom kad gostuješ u nekoj kuhinji?
Imam cijeli jedan ormar začina i nemoguće je to smisleno sortirati, to već znam gdje što stoji. I da, nosim ih sa sobom kad idem negdje kuhati. Baš mi se Mate Janković smijao jer sam ja u Hižu donijela punu kašetu svega. Sve sam nosila sa sobom.
Jesi li kao mala pekla kolače od blata?
Daaa, obožavala sam to. Kod nas se to zvalo “igramo se padelica”. Imali smo neki zeleni drač koji je rastao posvuda i to je bilo jako slično peršinu i onda se to stalno sjeckalo, glumilo blitvu, sve. Ma tu se sigurno ta kreativnost rađala. Ja sam odrasla na selu, imali smo mi igračke, naravno, ali smo si i sami radili igračke, spajali bicikle sa susjedima, ma čuda. Drugačije je to danas.
Kad prijatelji dolaze kod tebe na druženje, očekuju li već da pripremiš neku hranu?
To se podrazumijeva. Govore oni “ma ne moraš ništa kuhati”, ali očekuje se nešto uvijek, pa moramo nešto pojesti. Znaju se dogodite i te comfort food situacije, i pozivi u pomoć “imala sam grozan dan, skuhaj mi nešto, doći ću.”. I to je naprosto divno,
Da dobiješ milijun eura na lotu sad, što bi prvo napravila?
Prvo bih kupila kartu za avion i proputovala cijeli svijet. Zbog još hrane. Ma i zbog drugih kultura, upoznavanje zemalja, jednostavno obožavam putovati. To mi je hrana za dušu.
Pozvonili su ti vanzemaljci. Što ćeš im skuhati da ih udobrovoljiš i pokažeš kako je ovdje lijepo?
Rižoto s nečim iz frižidera ili iz vrta, što je već u sezoni. Rižoto radim dosta često, dva tri puta tjedno. Brzo je, pola sata, 45 minuta, a s dobrim namirnicama, divan je. Obožavam ga jesti, volim ta jednostavna jela, ne volim komplikacije kod hrane.Volim da je hrana iskrenija, danas se baš gubi taj pojam iskrenosti u restoranima. Najteže je zapravo pripremiti jednostavnu hranu da bude najbolja koju smo jeli. Jako je teško dobiti te jednostavne okuse da su perfektni, puno je lakše staviti na tanjur pet šest stvari nakon kojih moraš pitati što si točno jeo.
Što moraš uvijek imati u frižideru?
Mora biti povrća, češnjaka i maslaca. I naravno, začini.
Radiš li svoje putne sendviče i koliko dugo traju u ruksaku?
Namirnice kupim i onda slažem doma, a jedem ih odmah – uvijek jedem! Iako imamo jedan običaj doma, kad nisam u Zagrebu, idemo u Italiju u špežu (špeceraj), i onda idemo u Trst, ostala je ta navika. I onda kad se ide tamo, uvijek se jede sendvič s mortadelom. To je jedna stanica koja se ne propušta, isto mjesto, isti caffe bar, isti sendvič.
Gledaš li filmove koji imaju neku vezu s hranom?
Već mi google nudi filmove, sve sam pogledala što ima ikakve veze s hranom. Došla sam do kraja. Najdraži mi je bio Barbecue u kojem se prikazuju načini grilanja po cijelom svijetu. Tu se može svašta i vidjeti i naučiti i baš mi je to bilo zgodno.
Da si kuhinjski uređaj, koji bi bila?
Thermomix, jer radi sve i svašta i prijeko je potreban u kuhinjama.
Kakva jaja najviše voliš?
Meko kuhana. Domaća meko kuhana jaja.
Koji ti je najdraži comfort food?
Varivo od leće s kobasicom ili od slanutka s hobotnicom. Bilo koja hranu sa žlicom, to je ono što mi treba na te neke dane.
Da moraš izabrati jednu ženu s kojom bi podijelila najdraži obrok, koja bi to bila?
Sasha Grey – ona mi izgleda kao osoba koja zna uživati u životu!
