INTERVJU: Upoznajte DocSmith noževe i Brunu Nahoda, genijalca koji stoji iza oštrice

Ako niste znali, naš Darko Kontin, food entuzijast čije recepte obožavamo, uz svoju ljubav prema kuhanju, ne skriva onu prema najbitnijem mu alatu – noževima. Popričao je S Brunom Nahodom, znanstvenikom koji u slobodno vrijeme izrađuje noževe.

Ima nešto posebno i neopisivo u osjećaju koji pruža korištenje chefovskog noža za vrijeme pripreme jela. Nitko ne može to bolje razumjeti od osobe koja je svoje slobodno vrijeme odlučila posvetiti usavršavanju umijeća izrade upravo takvih noževa.

Bruno Nahod, poznat kao DocSmith na Instagramu, po struci dr. sc. za područje kognitivne neuroznanosti koji radi kao znanstveni suradnik na Institutu za hrvatski jezik i jezikoslovlje, svoje slobodno vrijeme provodi u kovanju vrhunskih kuhinjskih noževa, a nedavno je odvojio malo vremena da mi odgovori na sva pitanja vezana za kupovinu i održavanje noževa.

Razgovarali smo i o tome kako se rodila ljubav prema kovanju noževa i kako je krenuo s tim sada već ozbiljnim hobijem. Razgovor nas je na kraju doveo i do 3 noža koja je po narudžbi napravio za mene i za koje ću napisati kratku recenziju na kraju teksta (spoiler alert: super su mi!).

Dio kuhanja kada se sjecka povrće i reže meso, točnije priprema namirnica za kuhanje, mi je najdraži dio pripreme svakog jela! Jednom kada sve namirnice završe u loncu, tavi ili pećnici kuhanje iz aktivnog prelazi u pasivno stanje što me previše ne zabavlja. Premda sam daleko od profesionalnog kuhara, prvo ulaganje u profesionalni nož napravio sam prije 4 godine. Od tada do danas redovno ulažem u nove i bolje noževe.

Nisu samo profesionalni kuhari oni koji bi trebali uložiti u kvalitetan nož!

Mišljenja sam da je dobar nož potrebniji nama koji smo samo zaljubljenici u kuhanje bez obzira na to koliko nam treba (minuta) da s njim sitno nasjeckamo luk.
Moja strast prema noževima povezana je s kuhanjem i krenula je s pokretanjem ovog bloga, ali nikada nisam razmišljao da bi ga sam i izradio.

Bruno, kada si ti shvatio da si strastveni zaljubljenik u noževe i kako to da si ih odlučio sam izrađivati?

Moja se strast za noževe manifestirala u najranijem djetinjstvu, i kad kažem najranijem stvarno mislim rano – u predškolskoj dobi. Ne znam zapravo zašto no noževi su mi uvijek bili iznimno interesantni i privlačni. Ima nešto čarobno u tom, zapravo, jednostavnom oruđu.
Ako zanemarimo batinu i kamen (neobrađeni) najvjerojatnije je nož bio prvo oruđe koje je čovjek izradio. Ne naravno od čelika, no oštrica je oštrica. I ono što je posebno zanimljivo, barem meni, usprkos svojoj jednostavnosti nož se u onom temeljnom dizajnerskom smislu gotovo nije mijenjao od prvog kamenog sječiva do suvremenih kompleksnih specijaliziranih noževa.

Zanat izrade noževa ispekao sam dugogodišnjim uništavanjem noževa :).

Nekako je uvijek bio plan da si sam napravim nož. Život naravno ima svoje planove pa nisam do zrelih godina tu želju uspio ostvariti. Prije jedno pet godina jednostavno sam rekao – Ok, idem napraviti nož.
Počeo sam relativno skromno, imao sam par turpija, čekić, brusni papir i tatin roštilj. I uspio sam napraviti prvi nož. Taj prvi nije bio baš reprezentativni primjerak, a i o funkcionalnosti bi se moglo raspravljati, no bio je nož, a ja sam bio neopisivo ponosan na sebe. Nakon toga sam polako počeo prikupljati ozbiljniji alat i proučavati što i kako drugi rade. Danas dosta toga ima na internetu pa sam upijao sve do čega sam mogao doći. Najviše sam naučio izrađujući noževe i radeći bezbrojne greške. U konačnici ne bih rekao da sam ispekao zanat, niti mislim da je to moguće. Sa svakim nožem naučim nešto novo ili shvatim da je nešto što sam radio zapravo loše pa pokušavam smisliti kako bi se to moglo napraviti bolje.

Koji nož odabrati?

Ako često obrađujete jednu vrstu namirnice preporučljivo je imati specijalizirani nož za tu svrhu. Ako ste poput mene onda rijetko kada znate što ćete kuhati koji dan. U tom slučaju najbolje će vam koristiti univerzalni kuhinjski nož – chef nož ili gyuto (što je japanski naziv za vrstu chef nož).

Koja vrsta noža je kod nas najpopularnija i Hrvati je najčešće naručuju?

Najprodavaniji tip noža mi je svakako gyuto – to je japanski tip chef noža koji je iznimno svestran i koristan u kuhinji. Često mi se događa da mi ljudi žele naručiti nekakav „poseban“ nož koji su negdje vidjeli ili čuli za njega pa misle da bi bilo super da imaju tako nešto kod kuće. Meni je uvijek žao napraviti nešto što se neće koristiti pa onda radije odvojim malo vremena, educiram i suptilno predlažem modele koji su prije svega funkcionalni.

Kako odabrati veličinu noža? Ili postoji jedna sigurna i univerzalna dimenzija noža koja je pogodna jednako za sve?

Sve ovisi o korisniku. Ako govorimo o profesionalnom kuharu koji radi u velikoj i prostranoj kuhinji i koji zna što mu i zašto treba ja tu zapravo nemam što pametno za dodati i onda mi nije problem napraviti nož od 250 ili 300 mm. No, kada su u pitanju entuzijasti i ljudi koji bi samo željeli dobar i kvalitetan nož u svojoj kuhinji, ja preporučujem nož srednje veličine (oko 200mm) – s kojim neće lupati po zidu jer je predug.
Često, naime, ljudi misle da je veće bolje, no zapravo velik nož može biti iznimno nepraktičan ako kuhinja i kuhar nisu na profesionalnoj razini.

Od kojih materijala najčešće izrađuješ nove oštrice noževa? Postoje li neka pravila kao i trendovi oko vrste čelika koja su trenutno aktualna i kojih se (ne) pridržavaš?

Ja najviše koristim jednostavne legure čelike koji uz željezo imaju oko 1% ugljika i gotovo ništa drugo. Dva su glavna razloga tomu. Prvi je taj što smatram da su, kada govorimo o kuhinjskim noževima, takvi čelici iznimno zahvalni jer ih je relativno lako naoštriti i zadržavaju oštrinu iznimno dugo. Drugi i objektivno važniji razlog je taj što sam (barem malo) opsjednut s honyaki oštricama, koje nije moguće napraviti od složenijih legura čelika.
Što se tiče trendova, naravno da postoje i da ja osluškujem kako tržište tako i druge nožare. U zadnje su vrijeme iznimno popularne oštrice od damasciranog čelika, s vrlo kompleksnim uzorcima, kao recimo tvoj sashimi. Ja nažalost (ili na sreću) nemam opremu za kovanje takvih složenih laminiranih oštrica, a ne volim koristiti tuđe proizvode, pa onda osim rijetkih primjeraka koje sam iskujem, u pravilu ne radim takve noževe.

Nož po mjeri i prilagođen željama korisnika

Kada sam prvi put vidio noževe koje je Bruno napravio odluka je pala istog trena da ću upravo od njega naručiti sljedeći set noževa.
Kako se svaki nož ručno izrađuje od nule odlučio sam ga maksimalno prilagoditi sebi i svojim potrebama. Što od funkcionalnih detalja noža, pa sve do estetskih detalja na samom nožu. Ništa nisam htio prepustiti slučaju!

Hvala ti što si uzeo skoro sve moje zahtjeve u obzir i ugradio ih, prvenstveno, u gyuto nož! Na koje sve načine inače možeš i prilagođavaš noževe njihovim korisnicima?

Teoretski mogu napraviti gotovo sve što klijent zamisli… No, vrlo često se dogodi da (potencijalni) klijent ima nekakvu zamisao koja bi kada bi je napravio negativno utjecala na funkcionalnost noža, pa onda takve zahtjeve odbijam.
Sve što je u granicama zlatnog pravila „funkcija prije dizajna“ poput posebne završne obrade, materijala i oblika drške i sl., načelno ne odbijam.

Sashimi damasc nož

Mislim da je sada idealno vrijeme da pozornost s gyuta (za kojeg još nemam ime) prebacimo na Sashu. “Sasha” je ime koje sam dao sashimi nožu. To je vrsta noža sa specijaliziranom oštricom i funkcijom za obradu ribe i pripremu sushija.

Osim izgledom po čemu je ovaj nož drugačiji ili bolji za navedene radnje od npr. chefovskog noža?

Tvoj sashimi je moja interpretacija klasičnog japanskog noža za ribu, točnije za rezanje čistih komada ribe. Japanska tradicija izrade noževa neusporedivo je kompleksnija od one tu kod nas na Zapadu. Pa tako Japanci gotovo da imaju poseban nož za svaku specifičnu operaciju u kuhinji. To je istovremeno i plus i minus, naime svaki od takvih specijaliziranih noževa obavlja svoju zadaću neusporedivo bolje od klasičnog chef noža, no s druge strane gotovo da je neupotrebljiv za bilo što drugo.
Sashimi je primjer jednog takvog usko specijaliziranog noža. Geometrija, odnosno način na koji je brušen je takva da omogućava da precizno i u jednom potezu odreže komad ribe koja je otkoštena. Iznimno je tanko brušen i oštrica je vrlo tvrda što nije kombinacija koju bismo željeli za recimo pripremu rasjeka piceka, jer bi se oštetila pri prvom dodiru s kosti.

Oštrica sashimi noža je stvarno nestvarno lijepa! Možeš li mi ukratko opisati kako se izrađuje takva oštrica? Kako si postigao crnu boju oštrice?

Već sam spomenuo damascirani čelik kako se popularno naziva ovaj način kovačkog manipuliranja čelikom. Proces je u ideji relativno jednostavan no iznimno težak i dugotrajan. Postupak podrazumijeva da se uzmu dva ili više različita čelika od kojih barem jedan ima oko 2% nikla i onda se naizmjenično slože na hrpu – poput torte – zagriju se na otprilike 1300°C i kovački zavare tako da svi ti slojevi postanu kompaktni komad čelika. Taj se komad onda može manipulirati silom poput čekića ili preše, rezati i preslagivati na različite načine i ponovno kovački variti kako bi se dobio željeni uzorak.
Kada se od takvog damasciranog čelika izradi nož, dakle nakon brušenja, termičke obrade i završnog poliranja uzorak se jetka u kiselini. Tu onda dolazi do kemijske reakcije gdje oni slojevi čelika koji nemaju nikal u sebi oksidiraju i postaju više ili manje tamni (ovisno o postotku mangana) dok oni koji imaju nikal ostaju svijetli.
Drvena ručka noža je priča za sebe! Koliko je truda uloženo u nju nisam znao do primopredaje noža. Smatram da je savršeno zaokružila cijelu japansku priču i povijest izrade ove vrste noževa.

Možeš li mi još jednom reći malo više o vrsti drveta, starosti i tehnikama koje su korištene da se dobije njezin unikatan izgled?

Drška (i saya) su kombinacija nad kombinacijama. Imamo stabilizirani i obojeni rak javora u kombinaciji s abanosom koji je zapravo hrast koji je 4500 godina ležao u mulju Dunava – super moderno i super staro. Nadalje, javora je stabilizirao čovjek primjenom moderne tehnologije, a abanos priroda svojom beskrajnom strpljivošću.
Stabilizacija drveta radi se tako da se drvo potopi u epoksilnu smolu i onda vakuumira kako bi se izvukao sav zrak iz drva. Kada se vakuum pumpa ugasi smola ulazi u drvo i popuni sve male rupice i praznine gdje je bio zrak. Abanos s druge strane mirno leži u mulju i kroz tisućljeća upija minerale bez prisustva zraka pa zapravo dobijemo sličan efekt. Drška je nakon lijepljenja brušena i polirana kako bi se istaknule sve lijepe figure i vijuge u drvu.

Personalizirani K2 gyuto

Do sada su mi kuhinju krasila dva gyuto noža, a kada je pala odluka za ovim trećim znao sam da će morati biti posebniji od bilo kojeg drugog noža koji se može nabaviti u specijaliziranim dućanima.
Bio sam stvarno dosadan za svaki detalj na nožu i ništa nije bilo prepušteno slučaju. Čak i ono što nisam naglasio Bruno je telepatski prilagodio mojim potrebama i ukusu. Od reza i hvata drške, oblika oštrice pa sve do estetskih detalja kao što su ovi crni udarci čekićem.
Upravo sam s tim detaljom najsretniji jer je ideja bila da imitira površinu mjeseca, nebeskog tijela kojeg romantiziram od kad znam za sebe, mjeseca koji je povezan (barem mitološki) s mojim stvarnim dnevnim mjesečarenjem, ali i mjeseca koji je tematski povezan s Donnie Darko tetovažom na nekoliko jasnijih i više samo meni poznatih načina.

Ali dosta o tim detaljima. Idemo pričati o konkretnim stvarima. Reci mi koju si vrstu čelika koristio za njega? Kolika je tvrdoća oštrice i zašto? Ovaj nož si u cijelosti od nule sam izradio?

Izuzmemo li kolaboracije koje katkad radim s drugim nožarima, sve noževe u potpunosti ručno izrađujem sam. Jedina iznimka je moj logo koji laserski graviram – što prepuštam profesionalcima. Ovaj tvoj K2 gyuto je posebna priča i zapravo je izuzetak što se tiče čelika. Možda da prvo objasnim ime modela – K2 označava istovremeno profil i geometriju ovog modela. Kao što si vjerojatno primijetio tvoj gyuto nema klasični vrh već je odrezan pod oštrim kutem, a takav se profil, budući da podsjeća na slovo K, naziva K-tip.
Nadalje, tvoj nož ima žlijeb s vanjske strane pa presjek noža opet podsjeća na slovo K – dakle K i K = K2.
Prvotna funkcija žlijeba je da olakša odvajanje hrane pri rezanju. Sigurno znaš kad sjeckaš krumpir ili takvo nekakvo povrće da zna biti prilično iritantno kada odrezane šnite zalijepe za nož. Žlijeb tu pomaže jer sprečava stvaranje vakuuma između noža i povrća budući da ploha nije neprekinuta.
S druge strane kada sam dizajnirao K2 htio sam napraviti radnog konja koji će istovremeno moći izdržati malo zahtjevnije poslove, ali i zadržati svojstva klasičnog gyuta. Tu opet moram spomenuti žlijeb koji je uz navedenu funkciju i igrao važnu ulogu u reduciranju konačne mase noža.
Budući da su ovakve karakteristike geometrije i profila zapravo dosta zahtjevne što se tiče svojstva materijala, odlučio sam se za, meni, nestandardni čelik. Tehničko ime čelika je 52100, što pretpostavljam mnogima ne znači ništa, no pokušat ću opisom dočarati zašto je taj čelik poseban. 52100 je čelik koji su znanstvenici smiksali s jednom točno određenom namjenom – izrada kugličnih ležajeva za profesionalne strojeve.
Kao što možeš pretpostaviti takav čelik mora biti iznimno izdržljiv kako na habanje tako i na deformacije. Naravno da su nožari u tome prepoznali svoj sveti gral i počeli reciklirati stare kuglične ležajeve. Onda su proizvođači čelika shvatili da bi i oni mogli profitirati od toga pa su počeli proizvoditi 52100 u flahovima koji su pogodniji za izradu noževa.
Da sumiram, 52100 je, ako ne najbolji, onda svakako u top 5 čelika za kuhinjske noževe.

Što ako se pojave fleke na oštrici noža? Dogodilo mi se je to prije na drugim noževima. Je li to normalno očekivati i s ovim nožem?

Pitanje bi trebalo biti – Što kada se pojave fleke na oštrici noža ? Naime, jednostavni čelici koji u sebi nemaju barem 13% kroma nisu nehrđajući i reagiraju na okoliš. Najjače reagiraju na kiselu hranu poput agruma, no i povrće, pogotovo luk, će izazvati kemijsku reakciju koja će rezultirati diskoloracijom ili flekom. To je normalno i poželjno. Ono što se događa je oksidacija odnosno stvaranje prirodne patine na čeliku. Istina, na samome početku korištenja noža takve fleke mogu biti vizualno neprivlačne no s dužim korištenjem nož će poprimiti lijepu patinu koja je zapravo zapis njegove povijesti. Tako će nož i vlasnik zajedno pisati svoj dnevnik kuhanja i dodatno doprinijeti jedinstvenosti samoga noža.

Uz K2 Gyuto i sashimi nož izradio si mi i jedan manji pomoćni nož koji je karakteristikama sličan gyuto nožu. Kako želim da mi noževi što duže budu od koristi, i da ostanu ovako lijepi, na što bih sve morao paziti? Postoje li neka pravila ili mitovi oko održavanja noževa? Što je s pranjem noževa? Imaš neki drugi savjet za vlasnike ovakvih noževa?

Oh, postoje tisuće mitova i par jednostavnih pravila. Mitovi su razni i katkad doista ulaze u domenu znanstvene fantastike; od marketinških bedastoća o noževima koji se nikada ne trebaju brusiti, do noževa koji mogu rezati čavle i filetirati ribu. U stvarnosti s noževima je sve stvar kompromisa. Primjerice, ako je čelik iznimno tvrd duže će držati oštrinu, ali će s druge strane biti krhak pa će se lako otkrhnuti ili čak puknuti ili ako je geometrija oštrice takva da s lakoćom precizno i lako prolazi kroz hranu onda neće biti praktičan za otkoštavanje pileta, i nebrojeno drugih takvih oprečnih karakteristika.
Što se tiče održavanja postoje nekoliko jednostavnih pravila koja će osigurati da nož dugo (potencijalno kroz nekoliko generacija) bude funkcionalan.
Prije svega bitno je ne zlostavljati kuhinjski nož. Tu prije svega mislim na uporabu van kuhinje poput trimanja živice, cijepanja cjepanica za roštilj, odvijanja vijaka i sl. No i malo manje suludih aktivnosti poput rezanja zamrznutog mesa, lupanja po kostima te sjeckanja i rezanja po keramičkim tanjurima ili tavicama. Ta se pravila naravno odnose na moje noževe, ako imate doma jeftini nož iz supermarketa onda slobodno radite s njim što vas volja.
I univerzalno pravilo – nikad, ali stvarno nikad ne stavljati nož u perilicu suđa. To je pravilo koje ne bi ni trebao spominjati, no gotovo svaki tjedan dobijem upit tipa – nož je slučajno završio u perilici suđa (obično je netko drugi kriv) što sad…
Izuzmemo li ova „što ne raditi“ pravila preostaju nam još što da raditi; nož nakon upotrebe oprati u toploj vodi, slobodno s deterdžentom za suđe, obrisati dok je još topao i pospremiti na svoje mjesto. Idealno to mjesto je magnetna traka ili tako nešto gdje će nož sigurno stajati, no ni neki drveni stalci nisu loši.
Pospremanjem noža u ladicu s ostalim beštekom riskiramo da će se oštrica oštetiti. Osim tih svakodnevnih postupaka održavanja – jel’da da nije prezahtjevno, nož s vremena na vrijeme treba naoštriti. Oštrenje noževe stvarno nije nekakav komplicirani postupak, no svjestan da sam vjerojatno malo subjektivan po tom pitanju, ja, a i većina nožara, nudim besplatno oštrenje svim svojim kupcima kao i tečaj oštrenja.

Hvala ti Bruno na zaista zanimljivom i poučnom razgovoru. Veselim se korištenju noževa koje si mi izradio, a vjerujem da ćemo se ubrzo čuti i oko novog noža.
Prije nego završimo ovdje, reci mi gdje ti se budući vlasnici DocSmith noževa mogu javiti s pitanjima i dogovorima oko narudžbi noževa?

Prisutan sam i na Facebooku i na Instagramu, no najjednostavnije me je kontaktirati preko moje internetske stranice www.smithingdoc.com gdje se mogu vidjeti neki moji radovi i kontaktirati me ili putem obrasca ili na WhatsApp.

Recenzija DocSmith noževa

Kao što ste iz intervjua mogli vidjeti na kraju sam završio s ukupno 3 noža. Jedan K2 Gyuto, drugi manji pomoćni kuhinjski nož i sashimi nož.
Život, nepredvidiv kakav je, prvo me je gurnuo u testiranje sashimi noža jer sam dan nakon njegova preuzimanja pripremao uramaki sushi rolice.

Sashimi nož je prolazio kroz meso tune, a zatim i kroz ljepljivu rižu i nori alge kao kroz otopljeni maslac. Omogućio mi je svu slobodu, ali i kontrolu na rezovima mesa koji su bili jedino ograničeni mojim nedostatkom tehnike rezanja. Ali, čak kada ovaj nož ne bi mogao prerezati niti jabuku na pola, bio bi mi i dalje najdraži nož koji imam zbog svojeg izgleda.
Oštrica noža ne može (meni) savršenije izgledati dok je drška noža doslovno priča za sebe.

Ocjena 11/10!

K2 Gyuto izgledom ne zaostaje za sashimi nožem. Kako i bi kada je svaki detalj unaprijed dogovoren, odabran i prilagođen mojem ukusu.
Ima tu još zanimljivih detalja uz ovaj koji imitira površinu tamne strane mjeseca, ali neću sada o njima jer nisu bitni.
Ono što je bitno je funkcionalnost noža. Na prvu sam pomislio da sam odabrao preveliku oštricu noža jer mi je gyuto djelovao veće u ruci nego prethodni, također veliki gyuto kojeg sam imao.
Možda je taj strah bio potenciran i time što sam isti dan kada sam preuzeo gyuto nož s njim otišao na četverodnevno snimanje za televiziju gdje sam ga koristio cijelo vrijeme koje sam proveo u kuhinji. Kako ću sada uživo biti sniman kako režem i sjeckam s tim nožem bez da se porežem? Strah je bio sigurno opravdan.
Na sreću sve je prošlo odlično i već na drugom receptu sam se toliko naviknuo na korištenje ovog noža da više ne mogu niti doma uzeti drugi nož jer mi ne leži jednako dobro u ruci.
Najviše sam ga za sada koristio za rezanje i sjeckanje povrća. Iako nisam još savladao vještinu profesionalnog sjeckanja luka, samo prelaskom na Brunin gyuto nož i tu radnju sam počeo brže obavljati.
Luk, rajčice, mrkve…, a zatim carsko meso i rezanje odrezaka sve se obavlja bez pola muke.
U mjesec i nešto dana koliko koristim sve noževe nisam imao nikakvih problema s njima niti sam primijetio da su postali manje oštri nego što su bili prvog dana kada sam ih dobio.

Ocjena 10/10 možda djeluje subjektivno, ali meni je objektivna!

Ja sam prezadovoljan naručenim noževima. Naručit ću si još barem jedan uskoro, a Brunu i njegov rad iskreno preporučujem svima koji su u potrazi za kvalitetnim, unikatnim i personaliziranim profesionalnim nožem. Ili su samo zaljubljenici u takve noževe poput mene.