Božić u Hrvatskoj: O običajima u Šibeniku, bogatom blagdanskom stolu, a tu je i recept za šibenske rafiole

Jedan od tajnih zadataka ove stranice je da se posveti i običajima. Za Uskrs nas je zanimalo kako se taj blagdan obilježava diljem Hrvatske, a ponovit ćemo to s božićnim običajima. Naš dragi gospodin Željko Krnčević, kojeg pratimo na njegovoj stranici Zemlja Gurmanija – Gurmanluk, nam je živo opisao božićne običaje u svom Šibeniku, a sigurni smo da ćete njegov tekst pročitati u dahu. I naravno, isprobati i recept koji je podijelio s nama – onaj za šibenske rafiole!

Eto nam Božića, a mnogi što se drže raznih dijeta i mučenja jedinog organizma koji posjeduju, upravo u ovom mjesecu odbacuju sve dijete, sva ograničenja u glas govoreći: ”Ma šta je tih par dana, počinjemo drugoga od godine”.

No, moram vam reći da mi je opet bilo veliko zadovoljstvo i čast kad me naša draga Kasandra upitala bih li napisao za našu „Vilicu“ nešto o običajima oko Božića u mom kraju. Toga je puno, ipak, mirisi, okusi i sjećanja na lijepo djetinjstvo uvijek su najdraži. Tako je i meni drago prisjetiti se.
Ali, najprije bih samo par riječi o gradu u kojem sam rođen, u kojem živim i radim i u kojem ću valjda i otići u ona vječna kulinarska prostranstva.

Teško je onima koji vole uživati u hrani odoljeti svim izazovima koji se kriju u tečama, loncima, padelama, ispod peke … A moj je Šibenik poznat i po dobrim bonkulovićima (onima koji vole uživati u hrani). Kod nas postoje čak i nadimci „zarađeni“ upravo po hrani, načinu hranjenja i sličnim stvarima.
Imamo tako od Salamića, Kopuna, Jegera, Pulente, Papale, Čentruna, Čipule, Girice, preko Patka, Solnjače, Škrpine, Telca i Tukca, pa do Škipine, Lojka, Praščića i Puzdre. Nadimci uistinu posebni, jednako kao i oni koji su ih dali, a i oni koji su ih nosili.

Kad se govori o hrani koja se veže uz ovo doba godine, svi pomislimo na bakalare, crne riže, tuke i arambašiće, juhu s luganigama, orahnjače i makovnjače. Moja je možda privilegija što sam u to doba uživao, osim u svemu drugome, i u rambašićima i arambašićima. Upitat ćete se zašto i koja je razlika. E, zato što mi je baka po mami bila iz Sinja, a po tati iz Šibenika. U Sinju su dakle arambašići, a u Šibeniku bez a. Ovdje sad nećemo o tome, to je stvarno posebna tema. Uglavnom, u rambašiće ide govedina ili junetina i u manjoj mjeri prasetina (uza sve druge sastojke). U sinjske arambašiće osim navedenog ide i loja od volovskog bubrežnjaka. Osim toga, sinjski se razlikuju i po tome što se, kad se poslože, uza sve dodatke, kao što su panceta i kobase, doda i pršuta ili suhi jezik, goveđa kost i kaštradine (suhe bravetine). Djed je kaštradinu obožavao, ali pošto ostali ukućani nisu bili baš oduševljeni, stavila bi se tek ponekad. No, svakako ćemo o ovome pisati, a vjerujte, razlika se osjeti. Evo se sjetih kako je baka na vrh stavljala onaj najveći koji je bio „harambaša“ i koji je naravski, bio za malog Željana.

Eto, nakon što vam šapnuh o privilegiji rambašića, sive moždane ćelijice prisjećaju se ponoćki, skrušenog ministranta (koji je poslije mise imao privilegij “kušavanja”/probavanja/ kolača u župnoj kući koje je pripremila brižna časna), i neobične gužve u crkvi koja običnim danima i nije bila baš tako posjećena. Bila su to vremena kad je zavisilo o nastavniku hoćemo li za Božić “picati” (markirati) ili ćemo „imati“ temperaturu od 38 stupnjeva. Samo da bi mogli slaviti Božić.

Što se tiče ostalih božićnih delicija i običaja, moram reći da sam živio u Šibeniku u vrijeme kad se lagano počelo oporavljati nakon II. Svjetskog rata i kad nije doduše bilo izobilja, ali se moglo. Tako da se barem u ove dane moglo štogod bolje priuštit. Opet uključujemo sive ćelijice koje nas vode u Badnji dan. Obavezne su bile fritule, a za marendu bi se našla i koja sardina. One lijepe s povrćem ili one obične čijeg se okusa i danas sjećam. Tek ponekad naiđem na neku koja odgovara onodobnom okusu. A ručak je bio bakalar. Spremao se bianco ili “mustaci di papa“, što bi trebalo značiti „papini brkovi“. Pripremljen s pomidorama (rajčicama), iako je tada to koncentrat (konšerva, kako je mi zovemo), s krompirima i manistrom (tjesteninom), i to penetama. Meni su uvijek bile draže rigate, jer se uz njih veže “toč“ (saft). Moj ga je otac toliko volio da bi rekao: “I mrtav bi ga ija!“

Bilo je za naš taj sveti blagdanski ručak i crnih riža i friganih kolutića liganja. Uz molitvu i obiteljsko zajedništvo – sive ćelijice uživaju u sjećanjima. Onda se jedva čekalo otić na ponoćku i ministrirati, biti dio prekrasnih dana. Poslije ponoćke, po dolasku kući, dida koji je jedva dočekao staru da mu izvadi samo rambašića, čiji je miris ispunjao cijelu ulicu. A onda, nakon toga tamjan na špaker, za dišpet susjedu. Iako mi onda nije bilo jasno zašto se i iz kuće druga Antiše osjeća miris bakalara i rambašića.

Za Božić, svečani ručak, svi na okupu, čestitanja, zajednička molitva, svetost se osjećala u svakoj katoličkoj kući… Obično je za ručak bila goveđa juha s luganigama, koje su se spremale i kuhale samo za Božić. One su pune začina, čak i cimeta, tako da su jako aromatične i dadu poseban okus juhi. Malo je, u stvari, ljudi koji se nisu od djetinjstva naučili na ovaj okus juhe, a da im se sviđa. Stvarno je specifičan. O luganigi je čak snimljena i TV emisija, jedna grupa u kojoj je autor ovih redaka i ove će godine imati posebne dane luganiga kad će uspoređivati naše i izvorne, talijanske. Urbana je legenda da samo jedan šibenski mesar ima zapisane sve tajne sastojke.

Da, i onda je nakon te krasne juhe i luganiga išlo pečenje u rerni – ili tuka (purica), ili janjetina s krumpirima. Naravno, uza sve to išao je hren. Razumije se, uz predjelo od pršuta (tada nije bio ovih konfekcijskih, žrtvovalo bi se „takujin“ /novčanik/ i kupilo domaćeg pravog), domaćeg sira, a naravski, uza one naše slavne rambašiće.
A kruh iz rerne, uh… Stariji bi nakon svega ovoga posegli i za kojim domaćim digestivom poput orahovice. Sjećam se i svijeće voštanice koja je stajala u proklijaloj pšenici kroz okrugli „kolač“.
Nakon ručka djed bi je ugasio kruhom namočenim u crno vino. Govorilo se da onaj prema kome ide dim je prvi na redu otić gore negdje, tako da smo svi od njega bježali.

Da, a kolači. Svakako su oduvijek bili orahnjača i makovnjača. Meni su i dan danas drage kad su još tople, tako da bi nakon ponoćke i nakon ona dva arambašića (kad više nije bio post) jedva dočekao i po jednu fetu (šnitu) toplih delicija brižno spremljenih. No, kod nas su se radili i šibenski rafioli, čiji recept donosimo. Siguran sam da mnogi s ove drage nam „Vilice“ znaju za recepte svega onoga o čemu ovdje pisasmo. Ako pak ne, slobodno se javite.

Evo unaprijed, čestitam Božić od srca svima – puno ljubavi, zdravlja, sreće i zadovoljstva, uz sve užitke koje nam donosi naš gurmanluk (u umjerenim količinama) – U SLAST!!!

Šibenski rafioli

Sastojci:

25 dkg maslaca
15 dkg šećera
4 žumanjka
1 dcl prošeka
1 prašak za pecivo
brašna po potrebi

Nadjev: Mljevene orahe ili bajame (prije poizmiješati s grožđicama), malo izribane čokolade, 1 dcl mlijeka, rožolja (ili maraskina), 1 žlicu maslaca, malo cimeta (na vrh pošade) i sok od limuna. Sve skupa prokuhati.

Priprema: Od navedenih sastojaka napraviti tijesto i razvaljati ga na ½ cm debljine. Oblikovati čašom. U sredinu staviti nadjev, preklopiti i sa strane rubove pritisnuti pinjurom.

Rafiole peći na 175°C dok lagano ne požute. Kad su pečeni, dok su još vrući premazati ih čvrstim snijegom od bjeljanka i 4 žlice ‘štaub’ šećera. Nakon toga svaki jastučić uvaljati i u mljevene bajame.

 

U Šibeniku je i jedan poseban običaj. Naime, 17. prosinca u ponoć, na Proslavu, zvone zvona sa svih crkava u gradu.

A Juraj Šižgorić piše o proslavi Božića u 15. stoljeću.

“I kao što su se za vrijeme Saturnalija u Rimu dječaci igrali orasima, a odrasli se ljudi kockali, donosili darove i zauzvrat dobivali na gozbi druge darove, tako se taj običaj održava u gradu Šibeniku o najvećoj svetkovini, Rođenju Gospodinovu, u onom mjesecu u kojem su to oni radili u okviru Saturnalija, a mi, uklonivši pogansku zabludu, za vrijeme Božića. Zato Seneka piše o tome Luciliju ovim riječima:’ Prosinac je mjesec kad je Rim u najvećem poslu. Sve odzvanja od silnih priprema’. Na najsvečaniji dan, na Božić, svetkujući taj blagdan ovdje jedan cjeliva drugoga javljajući time kao zalogom mira da je došlo vrijeme spasenja i da se rodio tvorac mira, za kojim je silno čeznula čitava zemlja i čijoj se ljepoti divi sunce i mjesec”.

(J.ŠIŽGORIĆ, O smještaju Ilirije i o gradu Šibeniku)

Zapratite Željka za više ovakvih životnih opisa i priča koje vas uvuku u neko drugo vrijeme koje gotovo možete omirisati, a i okusiti na njegovoj Facebook stranici Zemlja Gurmanija – Gurmanluk!