Sjeli smo na čaj sa slastičarkom Anom Blažon koja je zatim s nama podijelila dio svog slatkog svijeta. Otkrila nam je je li bolje raditi u restoranu ili slastičarnici, planira li otvoriti svoje malo slatko carstvo i podijelila s nama recept za jednu od finijih torti koje smo u posljednje vrijeme isprobali
Talentirana Ana Blažon iskustvo i znanje godinama je stjecala u hotelskim kuhinjama da bi zatim, svojim predanim radom, zaradila titulu pastry chefice u ponajboljim domaćim restoranima. Pitate li nas, Ana je jedan od onih talenata o kojima se na domaćoj sceni ne govori dovoljno, a čiji bi deserti zadivili i one najzahtjevnije među nama. Njezini su slatki tanjuri, naime, prava mala slastičarska čuda pa smo tako jedva dočekali popuštanje mjera, pozvali Anu na čaj i ispitali je baš sve o njezinoj karijeri, planovima i slasticama, užicali pokoji slatki savjet i, najbolje od svega, dobili recept za finu, kremastu, osvježavajuću i laganu tortu s jagodama, kojom nas je Ana na najslađi način iznenadila pripremivši je za naš prvi, a nadamo se ne i posljednji susret.
Simpatična, susretljiva, opuštena i jedna od onih s kojima razgovor teče toliko jednostavno da se na vrijeme naprosto zaboravlja, Ana nam je odmah na početku, gotovo bez pitanja, otkrila kako je karijeru započela kao praktikantica u slastičarnici Amelie. Radila je i u grupaciji Sunčanog Hvara gdje je, dodala je, puno naučila od tadašnje kolegice, a danas poznate slastičarke Tee Mamut, a zatim idućih pet godina provela u kuhinji zagrebačkog hotela Esplanade. Nakon prikupljanja iskustva u hotelskoj kuhinji i kuhinjama restorana u sklopu hotela, dobila je priliku okušati se u stvaranju slastica za 360, dubrovački restoran s Michelinovom zvjezdicom, a potom i za zagrebački Mano, uz bok chefu Matiji Bogdanu. I tu se, rekla nam je Ana, pronašla.
“U Esplanadi sam kroz godine jako puno tog naučila i smatram da kad si mlad i krećeš u poslu poput ovog, treba što više toga isprobati. Meni su možda zanimljiviji restorani jer u njima možeš pokazati svoju kreativnost, ali u hotelima se radi više i brzo se uči. U 360 sam krenula kad su već dobili zvjezdicu i stvorilo mi je to određeni pritisak, ali s obzirom na to da sam imala veliko iskustvo iza sebe, sve sam to prihvatila kao novi izazov. Michelin mi nije bio presudan, ali lijepo je znati da imam prilike raditi u jednom takvom restoranu. Nakon prošlogodišnje sezone u 360, došla sam u kuhinju restorana Mano, ali spletom okolnosti, tu sam ekipu napustila i kad krene sezona, opet se vraćam u 360.
Moram priznati da volim raditi u restoranima u kojima se svaki dan nešto novo i drugačije događa, gdje se deserti stvaraju iz dana u dan i gdje, primjerice, možeš dobiti gosta koji ne jede nešto iz tvojih slastica pa imaš taj element iznenađenja i uzbuđenja da kreiraš novi recept na licu mjesta. Na svakom od tih poslova nešto sam naučila i mislim da je svaki dan nova prilika za napredovanje, jedan dan ne znaš, drugi dan već znaš više nego što si očekivao, to me veseli i tome težim”, rekla je pa dodala kako bi nakon svega, kada bolje razmisli, danas ipak najprije odabrala rad u kuhinji restorana i upravo je to razlog zašto se, kada za to dođe vrijeme, veseli povratku u kuhinju restorana 360.
Privatna arhiva
Otkrila nam je i kako nikada niti jedan svoj desert nije pojela do kraja, ali i kako zapravo nije neka osoba od slatkog. Voli stvarati, razmišljati i spajati, isprobavati komponente pa u njima zajednički uživati u manjim količinama te su joj tako ponekad dovoljna tek dva zalogaja kako bi shvatila da je napravila dobar desert. Pitali smo ju na koji je svoj slatki uradak posebno ponosna, a Ana nam je zatim ispričala priču o pastrnjaku i mrkvi iz Mana.
“Ne znam kako će ovo zvučati, ali ja sam ponosna na svaki svoj desert. Kad stvaram svaki od njih, u trenutku kad je on gotov, uvijek sam zadovoljna i sretna kako sam to odradila tako da mi je stvarno teško izdvojiti samo jedan. Nisam neki fan čokolade pa bi možda odluka prije pala na neke ovako malo drugačije slastice, recimo one od mrkve.
Bila mi je smiješna reakcija chefa Matije Bogdana u Manu kad sam radila ovaj zadnji desert od mrkve i pastrnjaka. To je desert koji sam dugo smišljala i već me i on pitao gdje je više ta mrkva. Taman je bio petak, a ja sam radila zasebne elemente i on je isprobavao dio po dio, dala sam mu da isproba kreme, pa biskvit, pa ovo, pa ono i dođe on meni u ponedjeljak, onako sav ozbiljan da bi mi na kraju rekao kako je cijeli vikend razmišljao o tom desertu i pitao me kad će napokon biti gotov. To mi je, recimo, bio jedan onako lijep trenutak pa sam se odmah ubrzala i bacila na posao kako bi napokon privela kraju što sam zamislila. Mogu vam reći, puno ljudi je tražilo baš taj desert i zbog cijele te priče baš on mi je nekako srcu najdraži u zadnje vrijeme. Imao je biskvit od prženih oraha, kremu od mrkve i kremu od pastrnjaka, karamelizirane mrkvice i umak od grčkog jogurta s limunom i medom. Super je kombinacija, jako je sve bilo lagano, a pastrnjak je tako sladak i jednostavan da je, iako malo neobičan, zapravo super dodatak desertima.”
Iako je zadovoljna reakcijama publike na takve, pomalo pomaknute okuse, Ana nam je otkrila i kako smatra da ljudi kod nas još uvijek najradije biraju čokoladne slastice, a tek se rijetki odlučuju za nježnije kremaste varijante ili pak one kiselkaste, kakve i sama najviše voli.
Privatna arhiva
Jedna stvar koja nas je uvijek kopkala jest odgovor na pitanje kako pastry chefovi doživljavaju činjenicu da je njihova pozicija, iako zahtjeva puno rada, truda, kreative, odricanja i posvećenosti, za razliku od one koju drže chefovi, često nešto nezahvalnija. Primjerice, ponekad je upravo desert taj koji spašava večeru ili pak popravi zadnji slijed jela i posloži okuse na pravo mjesto, no kada se primaju pohvale, one su najčešće upućene chefu kuhinje. Pitali smo Anu Blažon kako na to gleda s pozicije pastry chefa.
“Koliko god sam i ja chef, moj šef je chef kuhinje i pogotovo kad su u pitanju restorani, iako surađujemo, uvijek na sve ide chefov potpis. Ponekad to zna biti malo frustrirajuće jer daješ apsolutni maksimum u svakom tanjuru, baš kao što to radi i chef, ali tebe često nema tu da stojiš iza svojih jela. Ipak, moram reći, uvijek i na svakom poslu držala sam se toga da je posao jedno, a privatni odnosi drugo i uvijek sam na chefove gledala s velikim poštovanjem. Njihov je posao ekstremno težak i zato mi nije teško prihvatiti stvari takvima kakve jesu.”
Privatna arhiva
Dotakli smo se i teme kolega od kojih je Ana posebno izdvojila kolegicu pastry cheficu Teu Mamut kao iznimno zanimljivu osobu čijoj se karijeri i stilu divi i prema kojoj gaji posebno poštovanje, a spomenula je i mlađe kolegice, imenjakinje Anu Marić i Anu Gregl koje, prema njezinom mišljenju, rade sjajne stvari kada su u pitanju slastice. S obzirom na to da u slastičarnicu Tee Mamut i sama voli svratiti, pitali smo je bi li jednoga dana i sama voljela otvoriti nešto slično.
“Puno ljudi me, pogotovo sad otkako sam doma u Međimurju, pitalo zašto ne bi u Čakovcu otvorila slastičarnicu, a ja nekako mislim da smo mi još uvijek narod koji najviše voli doma pripremati kolače i iako slastičarnicama kod nas danas dobro ide i vjerojatno bi dobro išlo i mojoj, radije bih voljela otvoriti nekakav mali bistro i u sklopu njega raditi svoje slastice, negdje na moru ili, ako već maštamo, u Švicarskoj, s domaćim namirnicama i sve ručno rađeno. To mi je nekako više za mene, samo da još skupim malo iskustva i onako u kasnijim godinama sam spremna za svoje malo mjesto”, kroz smijeh nam je rekla Ana.
Zanimalo nas je i kako je provodila dane za vrijeme samoizolacije, kakve je slastice pripremala i koji je to onaj jedan sastojak bez kojeg, za nju samu, njezine slastice ne bi imale previše smisla.
“Ovih sam se dana malo zabavljala s pripremom slastica, posebno sa slatkim kruhovima, isprobavala sam neke kombinacije tako da mi je vrijeme u izolaciji brzo prošlo. Sve volim raditi ispočetka, ne koristim nikakve konzervanse i polugotove proizvode pa mi uvijek dobro dođe višak vremena za testiranje novih stvari.
Moram priznati, teško mi je reći bez kojeg sastojka moje slastice ne bi bile moje, svaki začin ima nešto posebno, ali recimo, često u svoje deserte volim staviti sol. Volim i kardamom, kod njega su baš izražene arome i meni popravi svaki keks i čokoladu, ali kad vidim neki desert, pokušam mu dodati nešto drugačije, svoje i kod svake slastice bitnu ulogu igra mi neki drugi sastojak. Isprobala sam nedavno kombinaciju ananasa i šafrana, to je bilo stvarno jako dobro, a meni možda nikad ne bi palo na pamet. Zato mislim da je dobro pričati s chefovima, istraživati, isprobavati, pitati pa onda testirati. E da, i kamilicu jako volim, bazgu sad u ovo doba, creme brulee s tonkom, ma meni je to sve super.”
Privatna arhiva
Za kraj, pitali smo Anu da nam otkrije u čemu je tajna stvarno finih slastica, u čemu mi amateri najčešće griješimo i kako da se barem mrvicu približimo dobivanju boljih rezultata kada su u pitanju domaće slastičarske aktivnosti. Zamolili smo ju i za recept za Jagodinu, tortu o kojoj smo vam pričali na početku teksta, kremastom čudu s jagodama koje smo s tanjura smazali u rekordnom roku.
“Mislim da je ljudima najčešće najveći problem gramaža. Kod pripreme slastica vaga ti je najbolja prijateljica. Sve treba vagati, recepte treba prvo pročitati do kraja i onda krenuti ispočetka. I to je to, kada ste usvojili te dvije stavke, svaka priprema slastice trebala bi biti barem malo lakša”, zaključila je Ana na kraju.
Jagodina
Potrebno vam je:
Biskvit
- 3 kom jaja
- 70 g šećera
- 5 g vanili šećera
- 30 g brašna
- 30 g kakaa
- 0,9 dl mlijeka
Krema
- 500 g Ricotta sir
- 80 g šećera u prahu
- 2 dl slatkog vrhnja
- 10 g želatine u prahu
- 2 kom limuna- sok i kora
- 250 g svježih jagoda
- 10 g vanili šećera
Postupak pripreme:
Biskvit
Zagrijte pećnicu na 170 stupnjeva. Pripremite okrugli kalup i obložite ga masnim papirom za pečenje. Sve navedene namirnice izvažite. U dvije posude razdvojite žutanjke od bjelanjaka (bjelanjke istucite u čvrsti snijeg). Žutanjke pomiješajte sa šećerom te umutite u pjenastu smjesu. Dodajte mlijeko i kakao koji ste prethodno prosijati, lagano promiješajte te dodajte prosipano brašno. Na kraju u tri navrata dodajte snijeg od bjelanjaka. Smjesu izlete u kalup i pecite 15 minuta na 170 stupnjeva.
Krema
Pripremite želatinu prema navedenim uputama na ambalaži. Operite i očistite jagode te ih narežite na sitne kockice, pomiješajte s vanili šećerom te kuhajte na laganoj vatri 2-3 minute kako bi jagode pustile svoj sok. Ohladite. Slatko vrhnje istucite u šlag, do daljnje upotrebe spremite u hladnjak. Ricotta sir pomiješajte sa šećerom u prahu, sokom i limunovom korom. Prethodno pripremljenu želatinu rastopite na laganoj vatri te pomiješajte sa smjesom od Ricotte. U to dodajte tučeni šlag i lagano promiješajte. Odvojite pola kreme te nadjenite biskvit, a drugoj polovinu dodajte jagode, promiješajte i lagano prelijte preko prvog sloja kreme. Kremu poravnajte te kolač stavite u hladnjak na sat vremena ili preko noći. Ukrasite po vlastitoj želji.
U slast!
