Ponekad u kuhinji stvari radimo automatski, slijedimo recept i ne razmišljamo o kemijskim procesima koji se kriju iza recepata. Cijeli život se susrećemo s manje razumljivim nepisanim pravilima koja su objašnjena sa “jer je baka to tako radila” ili jednostavno “to se tako radi” bez dodatnih objašnjenja koja često niti ne tražimo. Nas je zainteresiralo kako zapravo funkcionira kemija u kuhinji i sve odgovore na naša pitanja smo pronašli na blogu Škudela – znanost kuhanja.
Kristina Žuna je mlada studentica doktorskog studija na Odjelu za fiziologiju i biofiziku Veterinarskog sveučilišta u Beču, a ovaj je blog pokrenula da bi se vratila pisanju i znanosti.
Oduvijek ju je, kao i nas, zanimalo kako određene stvari “rade”, a od preddiplomskog studija Biotehnologije i diplomskog studija Molekularne biotehnologije na Prehrambeno – biotehnološkom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu stigla je ove godine i do doktorskog studija. Iako ovaj studij nema puno veze s kuhinjom, njena strast ne jenjava. Osim što voli kuhati i peći, tu je da nam otkrije svijet iza recepta i sastojaka, a mi smo tu da naučimo nešto novo uz nju.
Prva tema koje nam je zapela za oko na njenom blogu je prašak za pecivo te vam donosimo Kristinin članak upravo o ovom sastojku mnogih deserata.
Od malena stvarno volim peći kolače i to mi je dugo vremena puno bolje išlo nego kuhanje slane hrane. S vremenom sam se bolje sprijateljila i s tom obavezom, ali su mi i dalje prvi sastojci koje sam upoznala bili oni što nešto rade kolačima. Jedan od njih je i prašak za pecivo, kojeg je uvijek u skoro svaku smjesu za kolače trebalo ići bar malo, pa makar na vrh noža. Znala sam da se tijesto od njega uvijek napuše, ali ne baš točno i zašto, ali to nije razlog za brigu ako vidiš da stvarno funkcionira.
Međutim, s malo više istraživanja i one tehnike koje znam postaju učinkovitije, a kolači ukusniji. Oni su pogotovo osjetljivi na omjere raznih dodanih sastojaka pa nije loše znati koliko bi trebalo dodati npr. praška za pecivo jer to stvarno može biti make it or break it odluka.
Od čega se sastoji prašak za pecivo?
Kemija iza praška za pecivo, bar na općenitoj razini koju sam ja zasad upoznala, nije toliko komplicirana. To je reakcija između određene soli i određene kiseline u praškastom obliku, ili mješavine više njih. Reaktanti su obično karbonati ili fosfati koji sadrže karbonatnu skupinu (CO2) koja će se uslijed reakcije osloboditi u plinovitom oblaku ugljikovog (II) oksida tj. ugljikovog dioksida. Taj plin je ono što podigne biskvit ili tijesto ili što god s njim radili.
E sad, samo dok sam čitala koje sve kombinacije i reaktanti mogu postojati u tom paketiću praška za pecivo se priča počela zapetljavati. Prvo što sam skužila je da se na pozadini tog paketića ne nalazi veliki popis sastojaka jer zapravo puno i nije potrebno. Kao što sam rekla, u njemu je uvijek natrijev hidrogenkarbonat ili famozna soda bikarbona (NaHCO3), koja je ime dobila po engleskom nazivu sodium hydrogen carbonate tj. sodium bicarbonate. To je i inače jedan od najkorištenijih prehrambenih aditiva koji je označen brojem E500, a koristi se još npr. i za rahljenje tijesta ili raznih smjesa. Moja mama recimo doda malo praška ili čiste sode bikarbone u smjesu kad pravi pitu od špinata da bude rahlija.
Uz sodu bikarbonu koja je sol, prašak za pecivo mora imati i kiselu komponentu koja će reagirati s tom soli. Kiselina ima pozitivno nabijene vodikove ione (H+) koji će puno disocirati i više stupati u reakcije ako se radi o jakoj kiselini. Tada reakcija izgleda ovako:
NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H2O
Kiselina osim tih pozitivnih iona ima i ostatak koji je najčešće fosfatna skupina PO43-,a te kiseline su fosfati koji se koriste kao prehrambeni aditivi:
- E339,
- E340,
- E341,
- E343,
- E450,
- E451,
- E452.
Reakcija s natrijevim karbonatom i primjerice monokalcijevim fosfatom izgleda ovako:
14 NaHCO3 + 5 Ca(H2PO4)2 → 14 CO2 + Ca5(PO4)3OH + 7 Na2HPO4 + 13 H2O
Naizgled složena kemijska jednadžba, ali sve što je bitno je da se stvori dovoljno ugljikovog dioksida pa da sve lijepo naraste.
Fosfati u prašku za pecivo – štetni ili ne?
Oko fosfata se vodi dosta polemike jer se kao prehrambeni aditivi danas dodaju u široki spektar proizvoda, a ničega previše nije dobro pa tako ni njih. Zbog toga se na tržištu može naći prašak za pecivo bez fosfata koji umjesto njih sadrži kalijev tartarat ili vinsku kiselinu koja se naziva brojem E334 (KHC4H4O6). Tada reakcija s natrijevim karbonatom izgleda ovako:
NaHCO3 + KHC4H4O6 → KNaC4H4O6 + H2O + CO2
Neki preporučuju upotrebu praška za pecivo bez fosfata zato što bi preveliki unos fosfata u organizam mogao rezultirati smanjenom apsorpcijom nekih drugih tvari poput kalcija što je potencijalno loše za zdravlje. Po mom mišljenju to nije toliko potrebno, osim ako ne jedete puno gotove ili prerađene hrane koja bi već imala puno dodanih fosfata pa bi i ovo malo praška što ćete dodati u ono što pečete još dodatno pogoršalo situaciju.
Sol i kiselina neće reagirati u samoj vrećici, a to i ne bi smjeli. Međutim, čim dođu u kontakt s bilo kakvom tekućinom kao što su ulje, voda, mlijeko ili što god drugo dodate, reakcija se gotovo trenutno počinje odvijati. To je meni skroz zanimljivo jer su me odmalena mama i baka učilo da suhe sastojke miješam samo sa suhima, a mokre s mokrima, a tek nešto prije pečenja da ih pomiješam sve zajedno. Iako nisam nikad znala zašto, biskviti su uspijevali pa se nisam puno ni mislila.
Ta zlatna pravila kuhinje uvijek imaju svoje zašto i zato, a danas ga nalazimo u tome da ne želimo dodati prašak za pecivo prerano u mokre sastojke jer će odreagirati, ugljikov dioksid će se otpustiti i “izaći”, a kad budete pekli svoj uradak, on će ostati spljošten kao palačinka.
Problemi po prašku
S dodavanjem praška za pecivo u mokre sastojke imam posebno loša iskustva, a radilo se o mojim famoznim pokušajima da kod kuće napravim tijesto za pizzu po maminom domaćem receptu. To je bilo ima već par godina dok sam još studirala i od lijenosti nisam slušala ono pravilo “suho u suhe, mokro u mokre” pa sam iskrenula prašak za pecivo u otopinu ulja, margarina i malo vode što mi koristimo da malo zamastimo to fluffy tijesto za pizzu.
Dogodilo mi se to da sam 3 tijesta bacila jer su smrdjela po prašku za suđe, a ja nisam mogla shvatiti zašto mi se to događa. Mislila sam da nisam oprala zdjelu pa da nisam oprala ruke pa da sam slučajno u nešto umiješala tekući deterdžent, iako ne znam kako bi se to dogodilo, ali eto… I onda na svemogućem Googleu i nekom forumu zabrinutih kuharica skužim da je direktna reakcija između soli u prašku za pecivo i slobodnih masnih kiselina u ulju efektivno stvorila molekule sapuna što sam ja kao znala jer sam dotad položila organsku, opću i fizikalnu kemiju, ali džaba kad nisam znala razmišljati o svijetu oko sebe.
Tako sam na kraju pojela pizzu s okusom sapuna jer više nisam brašna imala, a glad je trebalo utažiti. Ipak, naučila sam lekciju za cijeli život: ne miješaj suho i mokro te primjeni svoje znanje u stvarnom svijetu. Otada nekako i volim kemiju kuhanja jer mi svaki dan pokaže kako sve ima nekog smisla.
Osim soli i kiseline, prašak za pecivo obično sadrži i krumpirov ili kukuruzni škrob, a škrob djeluje na smanjenje vlage u proizvodu jer je veže na sebe i tako sprječava da sol i kiselina prije vremena reagiraju. Time se povećava trajnost i kvaliteta samog proizvoda.
Osim praška za pecivo koji sadrži jednu vrstu kiseline, postoje i oni koji sadrže razne vrste kiselina koje reagiraju pri različitim temperaturama. Tako će jedna od njih reagirati već pri 15˚C, a druga tek na višoj temperaturi u pećnici, a time će se osigurati kontinuirana proizvodnja CO2 pa onda i nema toliko brige ako prašak dodate nešto ranije ili pak kasnije.
Koliko praška za pecivo je dovoljno?
S praškom za pecivo ne vrijedi pravilo da će se otpustiti više ugljikovog dioksida i da će se tijesto više dignuti ako ga dodamo što više. Naime, što se više praška za pecivo doda, otpustit će se više plina, ali što više plina ima on bi mogao vrlo lako prijeći u okolni zrak i ostaviti jadni prazni džep u vašoj kreaciji.
Na kemičarskoj stranici Chemistry LibreTexts piše da je neko pravilo da se praška za pecivo doda u količini od 5 % u odnosu na suhe sastojke kao što je recimo brašno. To bi značilo da na pola kilograma brašna trebate dodati 25 grama praška za pecivo što je po meni suludo jer jedan paketić ima 12 grama pa biste onda u pola kile brašna trebali staviti 2 paketa praška za pecivo.
Iz mog iskustva, a i iz svakog recepta koji mi je srcu drag, znam da je dovoljno “uvr glave” pola paketića, ako ne i manje. To kažem posebno za kontinuirane praške za pecivo koje u sebi imaju više vrsta kiselina, a to možete pogledati na poleđini vrećice. Što više praška dodate možete riskirati i stvaranje deterdženta, ako u tijesto dodajete neku masnu komponentu, a obično to i činimo. Prašak ne morate ni dodavati ako u smjesi već imate neku kiselinu, tad možete dodati i samo sodu bikarbonu.
Naravno, za dizanje tijesta se koristi i kvasac tj. germa, mala gljivica koja je živa (ako joj to pravilno osiguramo) i koja kontinuirano proizvodi ugljikov dioksid. Generalno što više kvasca dodamo, to možemo očekivati i veći prinos u proizvodnji plina, no to opet vuče neke druge probleme sa sobom. Više o živom dizanju tijesta u sljedećem članku!
Kristinine tekstove možete pratiti na njenom blogu Škudela – znanost kuhanja, Instagram profilu i Facebook stranici.
