Baccalà della Mamma: Istarski proizvodi od bakalara po tradicionalnoj recepturi

Vrijeme je bakalara, a nas je zainteresirao jedan profil na Instagramu koji nudi upravo delicije od ove obožavane namirnice – Baccalà della mamma!

Da smo u mogućnosti u ovom trenu putovati, vjerojatno bismo se odmah uputili u Istru provjeriti o čemu se tu radi, a ovako smo ipak razgovor obavili virtualno, no njihove smo proizvode kušali čim su stigli na našu adresu. Naravno da svatko ima svog favorita među okusima pa dok ja naginjem jednostavnoj kombinaciji bakalara na bijelo, Ribafish se kune u Tartufino, a uživali smo i u preostala dva okusa – Oliveto i Pikantino.
Popričali smo s Aleksandrom Stefanovim koji sa svojom suprugom Luizom stoji iza brenda Baccalà della Mamma.

Vaša priča nije baš novijeg datuma već iza nje stoji višegodišnja tradicija. Gdje i kako je sve počelo?

Počelo je 80-tih godina kad je moja mama Milena u istoimenoj Konobi Milena za post pred Božić i pred Uskrs pripremala baš taj bakalar na bijelo kao specijalitet kuće.
Ljudima se toliko svidio da su s vremenom naručivali i za van i to po preporuci svake godine sve više. Na početku se bakalar tukao na ruke, kasnije je tata osmislio neku posebnu žlicu koja se ugradila na bušilicu , a negdje 1992. su kupili prvu mašinu koja je lupala odjednom 1 kg bakalara.
Kasnije 1996. otvaramo prvu malu preradu od 80-tak kvadrata i opskrbljujemo par manjih marketića po Istri. Sam brend Baccalà della Mamma je nastao kad se otvorio novi suvremeni pogon za preradu bakalara od 400 kvadrata. 2011. godine. Tad je Milena i otišla u penziju, a brend nastaje iz Bakalara Milena. Obrt se nastavlja zvati Milena, ali brend i vizuali se mijenjaju. Sad više nismo ni obrt nego d.o.o.

S kojim ste proizvodom krenuli, a koliko ih sada imate? Koji su to proizvodi?

Sve je krenulo s tradicionalnim Bakalarom na bijelo, koji se i danas prodaje najviše, čak oko 60 %. Kasnije je nastao Bakalar Pikantino (s dodatkom čilija i crvene paprike), Bakalar Oliveto (s dodatkom zelenih maslina i maslinovog ulja) i Tartufino (s dodatkom crnih tartufa).
Tu su i inovativna pakiranja koja su produžila rok trajanja bakalara, pa tako imamo pakiranja u zaštićenoj atmosferi s rokom trajanja od 25 dana te pasterizirana pakiranja u staklenkama s rokom od čak 7 mj.
Najnovije su Creme od bakalara isto u 4 ukusa, pakirane u aluminijske tube s rokom trajanja od 1 g.
Razlika Creme od tradicionalnog bakalara je što je u tim pakiranjima fino smljevena lagana pasta, a tradicionalni bakalar je lupan pa su vidljivi komadići i vlakna bakalara.

Ideja za nove okuse je nastala kad smo širili tržište i kako bi približili bakalar i onima koji ga ne vole, koji ga ne jednostavno ne poznaju ili ne znaju za njega kao delikatesu.
Tako smo Pikantino povezali sa Slavonijom, Oliveto s Dalmacijom, a Tartufino s Istrom.

Gdje se sve može kupiti vaš bakalar?

Naš bakalar možete naći u svim većim trgovačkim lancima u Hrvatskoj i Sloveniji: Metro, Konzum, Kaufland, Plodine, Spar, Eurospin, razni manji lokalni trgovački lanci na Kvarneru i u Istri. U Istri i Kvarneru skoro sve hotelske kuće kao što su Valamar, Maistra, Plava lagune te ostali manji objekti. U Sloveniji i Italiji prodajemo preko distributera pa niti ne znamo gdje se sve naši proizvodi prodaju.

Otkud nabavljate sirovinu?

Sirovina se nabavlja direktno iz Norveške s Lofotonskih otočja od obitelji Swerdrup iz mjesta Reine.
Kod njih smo bili više puta provjeriti kvalitetu našeg dobavljača i uvjeriti se u njihove standarde, a oni svake godine dolaze nama u posjet gdje nam prezentiraju nov bakalar nakon sušenja.
Godišnje uvezemo oko 25 000 kg iz Norveške, većina ide u preradu, a nešto prodamo i kao suhi bakalar koji si kasnije kupci sami pripremaju.

Kako ste uspjeli zadovoljiti ogromnu potražnju, a zadržati kvalitetu?

Iskreno rastemo postepeno, znači kako se proširi proizvodnja tako se polako širi i tržište, ali i obrnuto.
Konstantno ulažemo u inovacije i povećanje standarda proizvodnje. Pokušavamo zadržati stalne radnike i prioritet nam je da su oni zadovoljni i odgovorni jer je to najbolji način da budemo sigurni da će iz naše proizvodnje izlaziti najkvalitetniji proizvodi.

Što vam je najbitnije kod vaših proizvoda, što biste voljeli da primijete vaši potrošači?

Želimo da naši kupci primijete da je to stvarno kvalitetan proizvod bez dodataka drugih riba, mlijeka, krumpira ili škroba, zgušnjivača i brašna. Naš je bakalar i dalje pripremljen tradicionalno kao što se nekad radio samo bakalar, ulje, sol, papar i češnjak, samo što umjesto da se lupa na ruke sada ga lupaju mašine.

Mi smo jedini na tržištu od većih proizvođača koji možemo deklarirati da naši proizvodi ne sadrže laktozu i gluten.

Ova godina iza nas je bila i još uvijek je izazovna za sve. Kako se vi nosite s ovom krizom? Koliko ovisite o restoranima, a koliko prodajete ipak u trgovinama?

Svima je prošla godina bila teška jer svima fali prodaja u restoranima i hotelima koja je najbitnija u ljetnim mjesecima kad naši ljudi ne konzumiraju toliko bakalara .
Na drugu stranu smo u međuvremenu još proširili tržište u izvozu, a i trgovački lanci su povećali prodaju tako da se dio gubitaka ipak uspio nadoknaditi.

Osim proizvodnje bakalara, vaša obitelj drži i restoran? Je li i tamo bakalar zvijezda menija?

Restoran tj. Konoba Milena je ostala u vlasništvu mog brata koji sad tamo osim bakalara nudi i ostale istarske domaće specijalitete, ali naravno da jako puno gostiju i dalje dolazi i zbog bakalara koji se može konzumirati uz prigodnu čašu naše istarske malvazije.

Imate li u planu još proizvoda ili ste zadovoljni s trenutnom ponudom?

Mi uvijek nešto novo pripremamo tako da se rade razni eksperimenti s novim namazima od domicilnih riba, kao i neke druge marinade i jela kojih nema u prodaji na veliko.
Samo nam je sadašnji prostor za preradu čak postao mali, tako da smo u fazi i širenja i možda prelaženja u industrijsku zonu .

I za kraj, imate li vi neki tajni recept za bakalar bez kojih ne mogu proći blagdani?

Kod nas za blagdane je uvijek bakalar na stolu, a ja ga najviše volim s pasuticama (tjestenina –krpice) ili s kuhanim lešo keljem ili broskvom.

Popratite Baccalà della Mamma na INSTAGRAMU i FACEBOOKU, a svakako ovaj Uskrs isprobajte i njihove proizvode – mi smo svoje favorite pronašli!