Prije situacije koje nas je zatekla i zatvaranja svih domaćih restorana, razgovarali smo s chefom Matijom Bogdanom koji je nedavno, nakon dugogodišnjeg iskustva u svjetski priznatim restoranima, ušao u kuhinju zagrebačkog Mana.
Pojava chefa Matije Bogdana na domaćoj je gastronomskoj sceni već sama po sebi velika stvar. Ovaj je 27-godišnji chef, naime, posljednjih pet godina proveo u londonskom Ledburyju, restoranu s dvije Michelinove zvjezdice i onom s titulom jednog od najboljeg na svijetu, te od novog klinca koji čisti povrće došao do mjesta sous chefa.
Prije toga, stažirao je i u restoranu COI u San Franciscu, a prošlog je ljeta odradio sezonu u restoranu De Canavellis na Korčuli. Bogdan je dokaz kako za iskustvo nisu potrebne godine već kako se ono mjeri u stečenom znanju, volji, želji, predanosti i prijeđenim kilometrima, a u kuhinjama u kojima je do sada radio prešao ih je zbilja puno. I upravo zato, domaće je gastronomske entuzijaste, njegove kolege chefove i one željne istraživanja novih, drugačijih i posebnijih tanjura posebno razveselila vijest o njegovom povratku. Prije dva mjeseca Bogdan je, naime, domaćoj javnosti napokon objavio kako na domaćem terenu započinje novu i poprilično ozbiljnu gastronomsku avanturu. Postao je glavni chef restorana Mano.
S Matijom zbilja nije teško pronaći zajednički jezik, on nije pretenciozan tip kojeg nakon druge čaše vina postaje teško slušati, niti je jedan od onih koji ne priznaje svoje pogreške. Upravo zato, razgovor s njim baš uvijek teče lagano, opušteno, s pokojom psovkom i odgovorima iza kojih zatim stoji svojim likom i djelom. Tako smo od njega uspjeli saznati sve o povratku u Hrvatsku, o sitnicama koje ga na domaćem terenu ograničavaju, o ekipi koju je skupio oko sebe i onome što je iz nekog posve drugačijeg, svijeta visoke gastronomije donio u zagrebački Mano.
Krenuli smo odmah u glavu pa ga pitali kada se točno dogodio trenutak odluke o povratku u Hrvatsku, a zatim nam je Matija otkrio i je li rad u restoranu Mano ispunio njegova očekivanja. No, prije nego krenete s čitanjem priče o Matiji Bogdanu, otvorite um i novi prozorčić na vašim ekranima, pustite stvar koja se skriva na poveznici, a koja najbolje opisuje ono što slijedi i uživajte u nevjerojatnoj gastronomskoj vožnji.
“Kada sam po drugi puta otišao u Englesku, odmah sam znao da ću se vratiti. Znao sam da u London odlazim tek na godinu, dvije i da ću po povratku ovdje započeti nešto veće ili otvoriti svoj restoran. Kada pet godina živiš vani, jednostavno ti se više ne da biti odvojen od svih koje voliš i koji su ti bliski. U Hrvatskoj su me čekali prijatelji za koje sam dosta vezan, čekala me cura i obitelj i povratak je u tom trenutku za mene bio logičan korak”, rekao je.
A kod kuće ga je, osim njegovih ljudi čekao i njegov Mano. Matija nam je, naime, otkrio kako ga je još u počecima svojih studentskih dana, kada je još uvijek bio samo kuhar amater i ni na kraju pameti nije mu bilo da će jednog dana izgraditi toliko veliku chefovsku karijeru, upravo restoran Mano, smješten na zanimljivoj lokaciji i s istim takvim interijerom, neobično privlačio.
“Kada sam tek počeo studirati živio sam tu u Medvedgradskoj, Mano je bio restoran pored kojeg sam gotovo svakodnevno prolazio, bio je i prvi ozbiljan restoran u koji sam ušao i sjeo na večeru još kad nisam ni počeo toliko ozbiljno kuhati. U ovaj sam se prostor jednostavno zaljubio, a da ne pričam koliko mi je Gliptoteka bila jebeno mjesto za restoran. Navirivao sam se kroz prozor i mislim da mi je to nekako ostalo u glavi pa onda, kada mi se pružila prilika da ovdje kuham, nisam dugo razmišljao.”
“Ugostiteljstvo kod nas funkcionira na neki potpuno drugačiji način…”
Iako kaže kako je upravo Mano to jedno mjesto zbog kojeg se isplatilo vratiti i iz Londona, Matija nam je otkrio kako ga je velik broj ljudi iz struke upozoravao na to da povratak u Hrvatsku možda i nije najbolja ideja. Kaže kako je znao što ga čeka, znao je da će se radeći kod kuće susretati s drugačijim tipom ugostiteljstva, da ovdje gosti drugačije doživljaju i chefove i restorane te da će stvari biti daleko kompliciranije od onih na koje je navikao. No, smatrao je, a to se kasnije i pokazalo točnim, kako će mu kuhanje za domaću publiku ipak donijeti novu dozu izazova te samim time i veće zadovoljstvo.
“Upravo zato što sam iskustvo uglavnom stjecao vani, znao sam da će mi kuhanje doma teško pasti. Nisam naviknut na to kako stvari ovdje funkcioniraju i moram priznati da sam u početku bio u blagom šoku. Ugostiteljstvo kod nas funkcionira na neki potpuno drugačiji način, a čini mi se da čak i gosti puno drugačije razmišljaju. Gotovo svakodnevno me iznenađuju stvari kao što su otkazivanje rezervacija u zadnji tren, dolazak na večere nekoliko sati kasnije od rezerviranog i slično. Na to nisam naviknut, ali isto tako na to ni ne mogu utjecati. Svjestan sam toga da je gost uvijek u pravu, ali ponekad mi se čini kao da se naše chefove gleda kao na nekog tko bi se morao prilagoditi svakome i često se koncept kuhinje jednog restorana niti ne pokušava razumjeti.
S druge strane, užasan mi je gušt kuhati za domaću publiku i jako me to veseli pa na kraju ipak mislim da postoji ravnoteža u cijelom tom odnosu gost-kuhinja”, iskren je bio Bogdan pa dodao kako radne navike koje je stekao u Ledburyju te kriterije koje su tamo postavljeni, dolaskom u Hrvatsku ipak morao malo spustiti. Smatra da ekipa s kojom trenutno radi u kuhinji itekako dobro prati njegove korake te kako zajedno mogu stvarati velike stvari.
“Moram reći da sam jako zadovoljan s dečkima iz kuhinje. To su svi mladi ljudi koji sa mnom dijele neku moju viziju, motivirani su i žele raditi i to mi je daleko bitnije od bilo kakvog iskustva. Naravno, iskustvo uvijek dobro dođe, ali moje je mišljenje da motivacija daje bolje rezultate od iskustva iz, ne znam, 20 različitih kuhinja, ovakvih i onakvih. Trenutno su dečki koje imam u kuhinji užasno motivirani, svi grizu, svi dijelimo iste ciljeve i viziju i onda je s njima svima iznimno lako raditi. Malo nas trenutno fali, ali s ekipom koju smo za sad skupili itekako sam zadovoljan”, rekao je.
Kao svoju desnu ruku i drugog čovjeka kuhinje Mana naveo je Matiju Pavlica, mladog kuhara iz Čakovca s kojim je prošlog ljeta imao prilike raditi u De Canavellisu, koji mu se u jednom trenutku pridružio i u kuhinji londonskog Ledburyja i koji je u Mano stigao nešto prije njega. Osim što su kolege u pregačama, Matije su i dugogodišnji prijatelji pa se, kako kaže Bogdan, sada već dobro razumiju i bez riječi.
“Moja desna ruka je Matija Pavlic, čovjek koji me prati i podržava u svemu što zamislim i jako, jako sam mu zahvalan. Bez njega vjerojatno ovo ništa ne bih mogao postaviti na noge. Znam da mu to premalo govorim i frendovi smo pa imamo takav odnos, ali užasno sam mu zahvalan na svemu što je za mene napravio i bitno je da zna koliko mi zapravo znači, a to je stvarno puno.”
Osim Pavlica, u kuhinji restorana Mano kuha i mladi chef Marin Pleše koji je karijeru gradio u šibenskom Pelegriniju, a čiji rad Matija opisuje kao jednu iznimnu specifičnu priču. Pleše je, naime, završio geodeziju i nikada se prije nije bavio kuhanjem, a sada ga, bez imalo razmišljanja, dodaje, može nazvati jednim od najboljih članova svoje kuhinje.
Osoba trenutno zadužena za slastice, rekao nam je Bogdan, jest Tomo Bagarić kojem je također neizmjerno zahvalan na svemu što je odradio. Tu je i Sabina na suđu bez čije energije, rekao nam je Bogdan, ovaj restoran naprosto ne bi mogao funkcionirati, dok Miro, koji u Manu radi već desetak godina, drži kompletnu pripremu i upoznao je cijeli tim s kuhinjom restorana.
“U Hrvatskoj postoji jako puno prosječnih kuhara…”
Posebnu pak priču u kuhinju Mana donosi na gastronomskoj sceni do sada nepoznato ime. Matijin prijatelj Karlo Munđar, naime, u profesionalnu je kuhinju prvi puta zakoračio prije tek nešto manje od dva mjeseca, pri završetku je fakulteta građevine i osoba je u kojoj, otkrio nam je, Matija vidi velik potencijal.
“Priča s Karlom Munđarom stvarno je simpatična. Nas smo dvoje dugogodišnji prijatelji i nedavno mi se, kao svaki student pri kraju školovanja, nešto požalio oko faksa. Kako je meni falilo ljudi u kuhinji, a kako sam znao da ga zanima kuhanje, rekao sam mu da mi treba netko za pranje suđa i, ako je zainteresiran, neka se pridruži mom timu. Nekoliko dana kasnije došao je pogledati kako to zapravo izgleda, osjetio je vibru koja vlada u kuhinji, poslije smo popili pivo i nagovorio sam ga da odmori malo od tog faksa i pridruži nam se. Trenutno je na pranju suđa, a usput dok to radi, zamijesi kruh, napravi kanapee i u 16 sati mu završava radno vrijeme. Ali, moram napomenuti, Karlo svaki dan, od prvog pa preostalih mjesec i nešto sitno dana, ostaje s nama do kraja smjene i pomaže nam oko manjih stvari s pripremom večere. Cijelo vrijeme mu govorim da je tak’ i Kobe Bryant krenul”, kroz smijeh nam je ispričao Matija.
Dodao je i kako je danas ekstremno lako biti dobar kuhar te kako smatra da su kuharske škole one koje kod nas upisuju klinci koji ne znaju čime bi se u životu bavili. Upravo je to, nastavio je, razlog zbog kojeg imamo puno tek prosječnih kuhara.
“Ti ako si netko tko ima želju raditi, voliš to, a uz to imaš i pet posto pameti u glavi, ti ćeš s time napraviti veće stvari od 90 posto kuhara u cijeloj zemlji. Netko tko je studirao nešto drugo i u jednom trenutku se odlučio prebaciti na kuhanje, ostaviti velike stvari koje je do sad napravio iza sebe, mislim da ta osoba ima velike šanse nešto i napraviti od sebe. Mislim da njemu i svima takvima baš nikada neće biti problem biti dobar kuhar.”
Nakon Matijine priče, nakratko smo iz kuhinje izvukli i novopečenog člana postave Mana Karla Munđara pa od njega saznali koliko je komplicirano prvi puta zakoračiti u kuhinju, kakav je Matija šef te bi li volio krenuti stopama svog, danas toliko cijenjenog, prijatelja.
“Prvi dolazak u kuhinju bio mi je, blago rečeno, šokantan. Najveći šok bio mi je servis i sva ta hektičnost, brzina i napetost. Ja sam kuhar amater i kuham doma u svojoj kuhinji za sebe ili par prijatelja, a ovo tu je sasvim drugačija, daleko nabrijanija stvar. To kad krene pa kad doživiš drugačijeg Matiju, osobu koju znaš toliko godina, a onda kad ga vidiš u takvom okruženju, sve te to malo iznenadi, zaprepasti, ali i ispuni na neki novi način za koji nisi ni znao da postoji”, rekao nam je Karlo Munđar.
Dodao je kako mu je ostati nakon svoje smjene perača suđa najljepši dio posla, kako je iznimno sretan što je dobio priliku raditi na jednom takvom priznatom mjestu te kako prema Matiji oduvijek gaji veliko poštovanje, ali i kako je poprilično strog šef.
“Očekivao sam da je dobar na svom polju, ali da je toliko dobar na toliko različitih polja, od vođenja ljudi, dobavljanja namirnica i na kraju krajeva, kuhanja, to me baš dosta iznenadilo. Opasan je šef, ali sve zna dobro dozirati. Zna biti glasan, ali zna i ohrabriti, potapšati te po ramenu i pohvaliti. Čini mi se da je okupio jako dobar tim i evo, sad kad sam tu i kad sam doživio to iz prve ruke, moram reći da mi je jasno zašto ga svi u tom gastronomskom svijetu toliko poštuju i hvale.”
Karlo nam je rekao i kako je ekipa u kuhinji super, kako su ga prihvatili na najbolji mogući način, a kolega Marin, prije spomenuti inženjer geodezije, u šali mu je savjetovao da ipak završi fakultet pa, baš kao i on, plastificira diplomu i postavi je na vidljivo mjesto. Raditi s prijateljem, dodao je, za sada mu ne predstavlja baš nikakav problem, a s njime se složio i sam Matija Bogdan. On je pak dodao kako je cijeli tim Mana u odličnim odnosima i s ekipom iz ManO2 pod vodstvom chefa Hrvoja Kroflina, jednom od onih mjesta koja na domaćoj sceni, dodaje, stvara najbolja jela koja je kod nas isprobao, kako si rado uskaču s namirnicama i međusobno pomažu te kako su svi u odličnim prijateljskim odnosima.
“Važnije mi je da se gosti vraćaju zbog hrane, a ne zbog prestiža”
Osim situacije na domaćoj gastronomskoj sceni i odnosima unutar tima, zanimalo nas je, naravno, i što se skriva na meniju Mana, na koje je svoje jelo najponosniji, što misli o Michelinovim zvjezdicama te je li se u posljednjih dva mjeseca susretao s kritikama na račun svog stvaranja.
“Sada radim na novom meniju, a trenutno najdraže jelo mi je topla salata od korjenastog povrća. To je zimsko jelo u kojem je u prvom planu sezonsko povrće koje je sad u punom šusu. Tu je i umak od ribe koja se dimi i peče na roštilju i onda se infuzira u mlijeko i vrhnje s drugim dodacima. Na kraju se začini sa sakeom koji reže tu kremoznost i mislim da je to jedno od najboljih jela koje sam napravio u zadnje vrijeme.
Inače moram spomenuti i činjenicu da se ovdje koriste stvarno kvalitetne namirnice i da mi je, kad sam tek došao, bilo teško povjerovati kakva je kvaliteta zapravo kod nas dostupna. Do tih namirnica je teško doći i ja sam svjestan da imam sreću raditi na mjestu na kojem su mi one dostupne. Većinu nabavljamo od različitih OPG-ova, a posebna mi je čast raditi s nevjerojatno kvalitetnom domaćom ribom. S mesom isto imamo super priču. Počinje sezona mlade paške janjetine pa nabavljamo pravu, to me jako veseli. Zadnja dva tjedna smo od jednog malog proizvođača nabavljali mlade mliječne teliće, stvarno prejebeno“, rekao je.
Dodao je i kako se danas puno chefova proziva chefovima s Dolca, no kako i na tržnicama treba birati namirnice jer nije baš sve onako kako se prezentira. Ipak, napominje, smatra kako hrvatska gastronomija ima kvalitetnu scenu te poštuje kolege koje su nedavno dobili Michelinove zvjezdice, chefa Marka Gajskog i ekipu iz paškog Boškinca. Iako sam ne naginje zvjezdicama i većim uspjehom smatra imati zadovoljne goste, na vrijeme plaćene dobavljače i zaposlenike koji iz njegove priče izlaze izgrađeniji, svjestan je koliko su kolege iz svog sedam restorana s Michelinovim zvjezdicama radili i koliko su one velika potvrda uspjeha.
“Kada su u pitanju Michelinove zvjezdice, volio bih samo reći kako mi je važnije da se gosti u Mano vraćaju zbog moje hrane, a ne zbog prestiža”, naglasio je Bogdan.
Na kraju, pitali smo ga misli li da je svojim kuhanjem ispunio visoka očekivanja gostiju i kako se nosi s kritikama, ako ih uopće ima.
“Jako sam zadovoljan reakcijama, ali moram priznati, tih nekoliko primjedbi koje sam primio, dosta me zaboljelo. Nisam ja tu neki kuhar s ne znam koliko velikim egom i hoću da su gosti sretni, ali ima dana kad hodam doma i pitam se zašto se 15 sati dnevno trudim da bi me gosti tražili nešto potpuno drugačije od onog kaj ja radim. Spusti te to, rastuži i čudno djeluje na tebe, pod ogromnim si pritiskom, ali te istovremeno tjera da ideš dalje i da na taj neki svoj način usrećuješ ljude koji će onda ipak, s onime što ispred njih stavim, biti zadovoljni. I u tome je, barem ja mislim, zapravo bit”, rekao nam je Matija Bogdan na kraju.
Matiji i ekipi želimo što brži povratak u kuhinju te se, nakon ovakvog razgovora, još više veselimo budućim tanjurima!
