Popis jela koja pripremam s velikom dozom strahopoštovanja itekako postoji. To su većinom zapravo jednostavna jela koja zahtijevaju vrhunsku tehniku, naravno, ako želite da krajnji rezultat bude kvalitetan. Mogla bih tu nabrojiti tih nekoliko jela poput rižota koji iako djeluje jednostavno, i u konačnici i jest ako savladate tih nekoliko bitnih pravila, a tu je i bolognese koji, čini mi se, još uvijek nisam napravila onako kako bi zapravo trebalo pa do namirnice zbog koje ovo sve čitate. Pačja prsa.
Kao dijete, pečena patka mi je bila jedno od omraženijih jela. Što zbog čupanja perja s nje kojeg se živo sjećam (svatko tko je ikad to radio, zna one crne šiljke koji se vrlo teško vade van), ali ni meso mi nije bilo baš ukusno. Uvijek je bilo suho i jedino što sam zapravo voljela su bili mlinci oko te patke, dobro uvaljani u mast koja se s nje ocijedila tijekom pečenja. S godinama sam savladala i tehniku pečenja patke u pećnici, da ipak ostane sočna, a mlinci kraj nje i dalje masni i slasni.
I onda ostaje taj komad, ta prsa koja sam često jela po restoranima i bila uvjerena da ih nikad neću moći doma pripremiti onako kako ih oni pripremaju. Dobro, bilo je tu i nekoliko loše pečenih pačjih prsa koja su se našla na putu, ali i to je način da saznaš što u svojoj kuhinji ne želiš.
Toliko je metoda koje svatko smatra ispravnima, svatko ima svoju i moram priznati da sam se malo u svemu gubila i čuvala jedan divan komad pačjih prsa u zamrzivaču dosta dugo dok se konačno nisam usudila pripremiti ih. Prvi put ikad. S obzirom na to da smo svi bili zadovoljni finalnim rezultatom, evo i recepta ovdje. Možda nekad nekom pomogne.
Čim krenemo od prvog koraka, dvije su mogućnosti. U obje, pačja prsa kožom prema dolje stavljate na suhu tavu. Jedna je opcija da ih stavite na hladnu tavu te pustite da se masnoća ispod kože lagano otapa, ili da je stavite na vruću tavu i odmah dobijete hrskavu kožicu.
I to mi je bilo dovoljno da se zbunim, ali smo srećom bili na ručku u restoranu O’brok i razgovarali s chefom Krunom Majcenom pa sam iskoristila priliku i pitala kako on priprema pačja prsa. Itekako je pomogao savjetima, a ovaj put sam koristila njegovu tehniku – na vruću tavu i par minuta u pećnicu. Ništa više osim toga, soli, papra i malo strpljenja nije bilo potrebno da bi dobili odlično pripremljena pačja prsa.
Krenimo.
Potrebno vam je:
- pačja prsa (jedna prsa u dva komada)
- sol
- papar
Pošto ne posjedujemo tavu koja može u pećnicu (stavljeno na listu stvari koje pod hitno moramo nabaviti), ja sam ova prsa pripremala u željeznom plitkom, a širokom loncu.
Prsa sam izvadila iz hladnjaka, kožicu narezala na “rešetke” i jako pazila da ne zarežem u meso.Dobro sam ih nasolila i popaprila s obje strane i pustila na sobnoj temperaturi otprilike pola sata. Lonac sam bome jako zagrijala te sam odmah upalila pećnicu i zagrijala je na 190 °C.
Na vruću tavu (točnije lonac), sam kožom prema dolje stavila prsa. Vatru sam smanjila na srednju i pekla sve dok kožica nije poprimila prekrasnu boju i postala hrskava, a masnoća se otopila. Meso je na donjem dijelu poprimilo boju te sam okrenula na drugu stranu. Taj je proces trajao desetak minuta, ali smo mi imali dosta veliki komad prsa. Ako se radi o manjem komadu, trebat će vam i manje vremena, ali to ćete vidjeti od oka. Nakon toga sam okrenuta prsa pekla još par minuta s tim da sam ih okretala i po stranama da primi boje. Sve skupa je taj proces trajao 15 minuta. Nakon toga sam prsa, skupa s loncem (koji bi trebao biti tava), ubacila u pećnicu na 3 – 4 minute. Odmah sam ih izvadila na dasku i pustila da odmaraju dvadesetak minuta.
Pošto smo mi prsa umatali u tacose, s umakom i svježom salsom, rezala sam tanke male komade. Ako poslužujete ovako pripremljena prsa uz, recimo, pire od korjenastog povrća ili čak i mlince, režite na deblje medaljone. Narezane komade sam još mrvicu posolila.
Ovako pripremljena prsa su bila savršena. Sočna iznutra, vani prekrasno zapečena sa savršeno hrskavom kožicom. Uživali smo, a ja sam prebrodila strah od pripreme pa očekujte uskoro da isprobam i drugu metodu – onu s hladnom tavom.
Što god poslužili uz ovako pripremljena pačja prsa, ona će uvijek biti zvijezda tanjura.
Dobar vam tek!
