Uskrs u Hrvatskoj: Saznali smo kako se slavi u Dalmaciji, a imamo i tri recepta

Nedavno sam na Facebooku naletjela na gospodina Željka Krnčevića i njegovu stranicu Zemlja Gurmanija – Gurmanluk gdje pratitelje oduševljava svojim pričama i receptima. Iskreno, jednostavno, na šarmantan način opisuje tradicionalnu hranu, ali i običaje koji dolaze s njom. Bila sam sigurna da će baš on imati puno toga za reći o Uskrsu u Dalmaciji. I bila sam u pravu!

U ovaj tekst neću puno dirati jer me baš oduševio ovako topao i iskren – onaj koji nas vodi u tu prošlost i točno si možemo zamisliti svaku sliku ove uskrsne priče.

Bio sam jako počašćen kad me gospođa urednica naše stranice Vilicom kroz Hrvatsku zamolila da napišem koju riječ o običajima za Uskrs u mome kraju. Stadoh, promislih, pa krenem u vlastita sjećanja vremenskim strojem ugrađenim u moje sive ćelije tamo negdje ne baš tako daleke, 1959.
Dakle, mater, čača, dide, bake, tete… Sve je bilo lijepo i imalo smisla. Zajednička večera u petak kada bi baka Zdenka (a to je obožavala, da nam ugodi), pripremala i riblju juhu, crni rižot i frigane lignje. Bakalar je bio obavezan u petak za ručak, a sutradan je u nas također bio post.

Govorili su stariji da, koliko se crnog vina popije na Veliki Petak, da se toliko krvi dobije.

U današnje vrijeme uglavnom svi znaju kako skuhati bakalar „na milijun načina“. Ako ne znaju, šjor Internet zna sve. No, ja ću ovdje donijeti jedan recept, neka vam ostane zapisan, možda i zatreba, a spaja nas s precima.
Pošto je većina naših starih iz financijskih razloga morala jesti “makrobiotičku” hranu, začinjenu dobrim maslinovim uljem i tko zna kojom “bevandom”, a one bolje “bokune” blagovala “svecom”, to smo za ovu zgodu izabrali malo jednog i malo drugog.

Primjereno trenutku, a čekajući “globalizaciju i prevladavanje naslijeđa iz prošlosti”, donosimo i jedan prikladan recept. Radi se o falšom bakalaru ili bakalaru bez bakalara, po pričanju očeve tete, pok. Josipe Lovrić-Gojanović. Preporučujemo ga za kraj mjeseca, ali samo u slučaju ako imate svoje maslinovo ulje.

Falši bakalar

Sastojci:

• 1 kg krumpira
• 2 dcl maslinovog ulja
• 1 češnjak
• petrusimen
• sol i papar
• 1 žlicu konšerve ili nekoliko pomidora

Priprema:

Krumpir oguliti i rezati na fete. Ugrijati ulje i na njemu ispržiti fino narezani češnjak, petrusimen, konšervu i malo vode. U posudu složiti jedan red krumpira, popapriti, posoliti, te malo politi uljem u kojem je pržen češnjak. Zatim složiti drugi red krumpira i tako dok se ne potroši. Peći dok krumpir ne omekša.

Nakon posta, subota je bila za malo odmorit se, a na Uskrs, poslije svete mise, uz ostale delicije trebalo se osladiti i pogačama. Upravo pogače oduvijek predstavljaju mjerilo umješnosti naših domaćica. Mnogo je i suza proliveno zbog onih neuspjelih, koje su se morale sakrivati od susjeda i gostiju. A one koje bi uspjele, ponosno su se odmatale iz kanavača (kuhinjskih krpi) čekajući blagoslov. Baš je to svečano, uskršnje jutro mnogima ostalo u sjećanju kada su kao djeca obilazili babe, tete, ujne i strine, gdje su ih čekale karitule s upletenim jajem. A kužina mirisna i topla, s dobro poznatim, slatkim vonjom (mirisom) pogače.

Baba Blaženka u traveši (pregači), ponosna na svoje djelo: ”Jel’ da je lipša moja nego Bepinina!?”. Odmah se karitula morala kušati (probati), a budno babino oko pazilo je da se ne prospe koja blagoslovljena mrvica iz svečane, rakamane (čipkane) kanavače. Nadamo se kako ova lijepa vremena nisu tempi passati za nadolazeće generacije.
Evo Vam, poštovana čitateljice, recept, pa se i sami okušajte u pripremi ovog, nekada željno iščekivanog kolača.

Uskršnja pogača

Sastojci:

• 1 kg brašna
• 8 jaja
• 25 dkg šećera
• 15 dkg masti
• 1 velika žlica kvasca
• 1 žličica soli
• 1 limun
• 1 naranča
• 2 vanilije
• malo “rožolja”

Priprema:

Prosijati brašno. U sredini napraviti rupicu u koju se stave sva žumanjca i pola bjelanjaka, šećer, mast, sol i korica od limuna i naranče, vanilija i rožolj. Dodati kvasac koji je prije rastopljen u 1 dcl mlakog mlijeka s malom žlicom šećera. Sve dobro izraditi. Umotati u krpu i pustiti na toplo da uskisa. Kad je dovoljno uskisalo, tijesto podijeliti na tri dijela, oblikovati pogače i pustiti da opet kisaju. Kad su uskisale, škarama lagano prerezati po površini i namazati tučenim jajem. Peći na laganoj vatri oko 40 minuta.

Napomena: Za pogače je važno da se sve radi u toplom.

Za karitule ili pletenice tijesto je isto kao i za pogače. Podijelite ga na nekoliko dijelova, te ispletite pletenice na vrh kojih se uplete jaje.

Kako bi sve bilo kompletno, donosimo i recept za pravljenje “rožolja”.

Sastojci:

• ½ kg šećera u prahu
• ½ l mlijeka
• ½ štapića vanilije
• ½ l alkohola
• sok od 2 limuna
• nekoliko latica ruže

Priprema:

Sve sastojke dobro izmiješati. Smjesu uliti u bocu, zatvoriti je i ostaviti 8 – 14 dana (na prozoru “prama” suncu). Zatim procijediti i pustiti da odstoji začepljeno. Liker se može koristiti odmah, ali što duže stoji, ukusniji je.

A nedjeljni ručak. Prisjetimo se i njega. Nakon blagoslova „spize“ na misi u subotu. Nosilo se u košarama ili krtolima pokriveno. Unutra pogača, sol, kuhana jaja, kapulica, pršut ili šunka (moj je dida stavljao kuvani pršut ili zambon; kuhao ga je u velikoj teči i dodao bi unutra i malo sijena). To se jelo za uskršnji doručak. Nije se smjela niti jedna mrvica iz blagoslova prosuti, a ono što bi slučajno ostalo moralo se zapaliti. Za ručak rapsodija janjetine.
Kako mi je dida bio veterinar, tako je, sjećam se, u subotu popodne iz Perkovića dolazilo lipo, mlado janje zamotano u „debelu, smeđu kartu“. Na njoj je pisalo „Za šjor Bepa“. I onda se kombiniralo. Obavezna je bila lijepa juha. U nju bi išlo malo rebara i buta, a baka bi napravila njokice od griza s nareckanom jetricom. Rebarca, vrat i plečka bi išle u špaker u padelu s kumpirima, a ono „pupastije“ meso bi išlo s bižima. Nije se onda trebalo stavljati krumpira, bilo je mesa. Da vam sad ovdje pišem recepte, nema smisla. Klasični su, znate ih.

Ja sam, kao i danas, juhu obožavao. Danas je možda bolje jer ima rajčica u važu, pa se može napraviti šalša od pomidora uz lešo meso. Ta je kombinacija broj jedan – bila i kod mog čače, i sina mi Vice i mene. Dida je volio janjetinu malo više od pola kuhanu, i to ono malo masnije, da „drhće“ kad se takne, pa bi je iz visine posolio i to s krupnom solju. Uz to babin kruh iz špakera.

Uskršnji ručak, pali se svijeća, moli se, uživa u zajedništvu. Razgovor, priča o svemu i svačemu. Nakon ručka, priče i pogača, dida kruhom umočenim u crno vino gasi svijeću. A vino se pilo crno, domaće, naše. Sjećam se i narednih dana kada mi je veliki gušt bio slasnu i slatku pogaču umočiti u mliko, ali ledeno, jer bi se u toplom brzo rastopila.

I tako, provedimo ovaj Uskrs ako ne možemo u obitelji, barem u mislima s njima. I činimo dobro…

Dobar Vam tek i sretan Uskrs.

Ako vas zanima više i o ovdje neispisanim receptima, svakako zavirite na Željkovu stranicu Zemlja Gurmanija – Gurmanluk i ne libite se postaviti mu pitanja, vrlo će vam rado odgovoriti, a sigurno ćete čuti i neku dobru priču uz recept.