Papavero Pizza & Food Lab – mjesto na koje već tradicionalno odlazimo po komad vrhunske pizze majstora Talijana, ovog nas je puta, osim svojim pizzama, izuo iz cipela jelom iz kuhinje iza kojeg stoji Slavonka iz ove živopisne slavonsko – talijanske kombinacije – Ana Uremović Longobardi.
Nakon ovih izvrsnih slavonskih tagliatella smo lizali tanjure i siti do grla mislili na još.
Zamolili smo Anu da nam ustupi recept, a sad ga dijelimo i s vama!
Krenut ćemo od tjestenine koju ovaj vrijedni mladi par radi sam i ne posežu za kupovnim paketima. Vi, naravno, svoje tagliatelle možete kupiti ili ako ste baš raspoloženi za razvlačenje slobodno se bacite na posao.
Ana nam je otkrila da postoji više verzija ovog recepta, a oni u restoranu koriste kombinaciju talijanskog brašna za svježe tjestenine od Molino Quaglia i semole. Vrlo je lako zabuniti se i zamijeniti semolu i semolinu, ali tu smo da vam objasnimo. Ove dvije vrste brašna dolaze od iste tvrde vrste pšenice – durum, ali je semolina grublja i bliže palenti teksturom, dok je semola dvaput mljevena i savršene boje i teksture za pravljenje ovakvih divota.
Foto: Papavero
Pošto u Hrvatskoj semola nije tako lako dostupna možete zamijesiti tagliatelle s nekim kvalitetnim glatkim brašnom. Količinu prilagodite potrebnim porcijama.
Za ovu količinu umaka dovoljno je 400 g brašna i 4 cijela svježa domaća jaja – taman za četiri porcije.
Stavite brašno “u obliku gnjezda” na radnu ploču i napravite prstom rupu u sredinu za jaja. Jaja izmutite vilicom i dodajte ih u sredinu brašna, zatim lagano vilicom počnite spajati brašno i jaja. Kad više ne ide vilicom, nastavite jednom rukom, a drugu ipak sačuvajte čistu. Nastavite mijesiti 10 – 15 minuta dok ne dobijete glatku i elastičnu masu. Ako baš vidite da je pretvrdo možete dodati koju kapljicu vode kako bi vam bilo lakše, ali samo kapljicu!
Tijesto oblikujte u lopticu , omotajte plastičnom folijom i ostavite u frižideru cca 1 h.
Podijelite zatim u četiri djela vaše tijesto nožem. Ako imate mašinicu za tjesteninu krenite razvlačiti od jedinice postepeno do osmice, a na samom početku preklopite tijesto kako bi dobilo pravilniji oblik i stalno brašnite kako vam se ne bi lijepilo.
Tako dobivenu traku tjestenine široko zamotajte i narežite nožem tagliatelle širine cca 7 mm.
Ako nemate mašinicu za tjesteninu razvucite jako tanko svaki komad koji imate valjkom za tijesto. Svaki list zamotajte u rolicu i izrežite nožem tagliatelle širine 7 mm.
Foto: Papavero
Tjesteninu smo napravili, a sad je vrijeme za onaj umak koji je bio šlag na torti ovog jela. Budimo realni, koliko god cijenili dobru tjesteninu, a vjerujte nam – ova je vrhunska, taj umak je bio pobjednik dana kojem ćemo se rado vraćati!
Potrebno vam je:
(sastojci za cca 4 porcije)
- 300 g slavonske svježe kobasice (takozvana s dva dima)
- 1 glavica luka srednje veličine
- 300 g vrganja svježih ili dostupnih zaleđenih šumskih gljiva
- 100 g stracchino (svježi talijanski sir dostupan u talijanskim trgovinama delikatesa)
Slavonsku kobasicu ogulite i trgajte ručno na komadiće, nemojte je rezati nožem jer je bolja tekstura kada se ručno kida. Tu kobasicu popržite u vreloj tavi kako bi se otopio višak masti, izvadite kobasicu i ostavite masnoće koliko vam je dovoljno da bi na njoj prodinstali luk.
Sezona je vrganja, pa bi svakako preporučili da ih iskoristite za ovaj recept!
Vrganje popržite isto u tavi na maslinovom ulju na naglo kako bi se lijepo zapekli i karamelizirali.
Ocijeđenu kobasicu dodajte prodinstanom luku, podlijevajte vodom ili temeljcem (ako imate) i na laganoj vatri dinstajte otprilike pola sata, zatim dodajte vrganje i kuhajte još 15 minuta dok se umak lijepo ne uniformira i reducira, ali ostane sočan. Provjerite dali je dovoljno slano, ovisi od kobasice, ako nije, dodajte još malo soli.
Dok se umak kuha stavite lonac pun vode na vatru, posolite i pričekajte da zakipi.
Stavite kuhati željenu količinu tagliatella, inače je 150 g dovoljno po osobi. Koliko se dugo tagliatelle kuhaju, ovisi o tome koliko ste ih tanko uspjeli razvući, koliko je kvalitetno bilo brašno koje ste koristili itd. To vrijeme varira od 2 do 5 minuta.
Savjet je da ih probate nakon 2 minute i odlučite, to je stvar ukusa. Talijani ih vole al dente, iako svježa tjestenina (samo u slučaju svježe!) nije pogrešna ni u malo mekanijem izdanju. Naravno treba ostati lijepo kompaktna i da ju osjetite pod zubima.
Kada je spremna, tjesteninu procijedite i sačuvajte jednu šalicu škrobne vode od kuhanja tijesta.
Tjesteninu odmah nakon što ste ju procijedili stavite u vrući umak na jakoj vatri, dodate stracchino sir i sotirajte ili miješajte polako kako tjestenina ne bi popucala. Dodajte malo škrobne vode od kuhanja tijesta kako bi se umak bolje spojio s tijestom, reducirajte i servirajte, pospite po tjestenini prepečene lješnjake narezane na komadiće, vjerujte nam, isplati se!
Tjestenina se jede odmah. Tako da slobodno viknite “a tavola!!” (u prijevodu: “za stol”) kao svaki Talijan koji nikad ne jede hladnu ili podgrijanu tjesteninu.
Nećete vjerovati, ali Talijani imaju jasno definirano koji umak ide dobro s kojom tjesteninom.
Ovaj je jedan od onih koji ide dobro uz: tagliatelle i slične svježe tjestenine u obliku šireg rezanca, gnocche, fuži, pljukanci, orecchiette, paccheri. Nikako ne ide uz penne, fusille i ostale slične kratke i suhe tjestenine.
Ana nas je oduševila ovim jelom, recept imate da biste ga pripremili doma, ali za onu pravu čaroliju okusa Italije i Slavonije, uputite se u Papavero, pozdravite ovaj nasmiješeni par koji nas već nekoliko godina oduševljava svojim jelima na istom mjestu, a svakako kušajte i Pasqualeove pizze. Vraćat ćete se češće, sigurni smo!
U slast!
