Moram vam priznati da nikad nisam pripremala osso buco. Bilo mi ga je teško nabaviti, a sad sam saznala da samo trebaš reći u mesnici što ti treba koji dan ranije i dočekaju te vrhunski komadi mesa. Mi smo svoje potražili u mesnici Don Vito na Kvatriću, a dva prekrasna komada smo odlučili podijeliti u čak dva ručka jer su toliko bili veliki i sočni da smo shvatili da će nam jedan za ručak biti sasvim dovoljan.
Osso buco je rez juneće koljenice kojem posebnost daje ta kost koja se “prepili” s odreskom, a dodatno veselje je ta moždina unutar kosti. Veselila sam se isprobati recept s tim komadom mesa, a spojili smo ga, naravno – s pivom. U kuhinji nam se pridružio i Zvonimir Ferina koji je svojim fotoaparatom budno bilježio svaku fazu pripreme!
U Varionici sam prvi put isprobala jedno fantastično pivo – Habaneon stout koji su ovi majstori piva u kolaboraciji s Volim ljuto digli na jednu drugu razinu. Naime, osim tipične arome čokolade i kave, ovo gusto moćno pivo u sebi skriva i notu ljutine – logično. Dečki iz Volim ljuto su se pobrinuli da ovo pivo nikako ne bude dosadno već da već nakon prvog gutljaja negdje tamo u grlu osjetite tu habanero papričicu. Nikako preagresivno, ali jako zanimljivo. No, mi smo ga odlučili – skuhati. Dobro, priznajemo, malo smo i degustirali usput.
Potrebno vam je:
- osso bucco cca 700 grama
- 200 ml stouta
- 1 veća glavica luka
- 1 mrkva
- komadić korijena celera
- 2 češnja češnjaka
- 1 l goveđeg temeljca
- sol
- papar
- majčina dušica
- 1 žlica koncentrata rajčice
- šaka suhih vrganja
- brašno
- svinjska mast
- 100 grama slanine
Slaninu izrežite na manje komadiće i popržite u plićem, a širem loncu u kojem ćete kuhati osso buco. Ako je presuha, dodajte joj još malo svinjske masti da ne zagori. Kad ste popržili slaninu, izvadite je i dodajte još žlicu svinjske masti na otopljenu masnoću.
Osso buco posolite i popaprite te uvaljajte u brašno sa svih strana. Brzo ga popržite na jako zagrijanoj masnoći sa svih strana. Izvadite sa strane. Na preostalu masnoću dodajte sitno sjeckani luk, naribani korijen celera (pazite na količinu da ne preuzme okusom, mi smo koristili za veličinu pola mrkve) te naribanu jednu veću mrkvu. Posolite i popaprite.
Dinstajte par minuta dok povrće ne omekša. Ubacite i sitno sjeckani ili protisnuti češnjak. Dodajte žlicu koncentrata rajčice, malo provrtite te zalijte polako s pivom. Naravno, to može biti bilo koje tamno pivo, no više okusa ćete dobiti sa stoutom, a s Habaneonom smo htjeli vidjeti hoćemo li dobiti taj “kick” ljutine bez dodatnih papričica – i uspjeli smo pa svakako, ako ste u prilici i poželite se malo igrati, uzmite baš to pivo.
Kad se pivo dijelom reducira, dodajte majčinu dušicu – budite darežljivi, šaku suhih vrganja koje ste prethodno namočili (i ovo možete preskočiti, ali su nama bili pri ruci pa smo ih dodali), vratite unutra slaninu i osso bucco te zalijte do ¾ mesa temeljcem. Kuhajte na laganoj vatri 2 – 3 sata. Svakih pola sata okrenite osso buco i dolijte po potrebi još temeljca. Pred sam kraj provjerite začine te dodajte ako je potrebno.
Znate da je gotovo kad se meso odvaja od kostiju i kad ga je nemoguće okrenuti bez da se raspadne.
Mi smo ovaj osso buco u slasnom umaku od piva poslužili uz kremastu palentu u koju smo dodali maslac i naribani parmezan. Poslužite ga, naravno, uz čašu piva i uživajte!
Dobar vam tek!
