U posljednjih smo mjesec dana svjedoci zatvaranja restorana, a prognoze o uspješnoj turističkoj sezoni polako, ali sigurno padaju u vodu. Upravo zato, razgovarala sam s nekoliko poznatih domaćih chefica i chefova te znalcima na području ugostiteljstva da čujem i njihovu stranu, meni nepoznatu. Priča je otišla u pomalo neočekivanom smjeru, onom optimističnom.
Ovih dana svi pričamo o crnim scenarijima kojima svjedočimo. Sve je stalo. Restorani se zatvaraju, sezona je upitna u zemlji čije gospodarstvo počiva upravo na turizmu. Već nekoliko sezona gledamo kako se turizam mijenja, kako se gosti mijenjaju, neki se spretno i vješto prilagođavaju potražnji i svojevrsnim trendovima dok drugi još uvijek počivaju na “staroj slavi” i najviše što mogu ponuditi je sunce, more i pizza sa smrznutim plodovima mora.
Kako god bilo, hrvatski turizam tu i tamo zabljesne nekim novim sjajem, ponosimo se kvalitetnim ljudima, zažmirimo na jedno oko kad su u pitanju one negativne strane, ali vidimo svjetlu budućnost. Svi ovisimo jedni o drugima i težimo tome da se stvari promijene, da ljudi počnu jedni drugima pomagati, surađivati, stvarati zajedno neke lijepe priče te da turisti koji nas posjete doma ponesu samo najljepše što ova zemlja može ponuditi. A može mnogo.
Nećemo se ograničavati i pričati samo i jedino o našoj obali. Slavonija se budi, Baranja je uvijek visoko na popisu željenih destinacija, Lika također zasluženo traži svoj dio kolača, a Gorski Kotar proširuje ponudu. Sve je polako dolazilo na svoje. I onda je sve stalo. Tik prije prvog proljetnog sunca, uskrsnih praznika, prvih turista i prvih kuna u kasi, sve je stalo.
Gašenje poslovanja, otpuštanje radnika, drastično povećanje broja nezaposlenih i neizvjesnost vijesti su koje su nam pred očima svaki dan. Panika. Strah. Događa li se upravo “tsunami” koji je možda bio neizbježan da bi cijela priča hrvatskog turizma i ugostiteljstva doživjela svojevrstan preporod? Ušla sam ovih dana u takav razgovor s dragim prijateljem Ninom Šerićem koji živi gastro scenu u Splitu, a sad je promatra iz dnevnog boravka i pitala ga da mi prokomentira trenutnu situaciju u gradu podno Marjana.
“Splitska gastro scena, ionako poznata kao pretežno sezonska djelatnost, u doba samoizolacije i zatvorenih ugostiteljskih objekata je dodatno pogođena. Ona splitska hiperbola da je van sezone grad pust sada bolno odzvanja praznim zidovima palače, rijetki koji su i bili otvoreni zimi prisiljeni su zatvoriti ili se povući iza zastora i dostavljati hranu građanima koji još imaju teka i novca da naručuju.
Split je kao i cijela Dalmacija gotovo u potpunosti okrenut turizmu. Zimi restorani uglavnom preživljavaju, tek rijetki se mogu razvijati, uostalom, svi će vam reći, lokalci su najteži gosti, naviknuti na konobe i oštarije i spizu koju su im babe i matere spremale, imaju jako malo strpljenja i volje probati nešto novo, pogotovo po cijenama koje su po njihovom osobnom kompasu pretjerane.
Među morem ljudi bez posla najviše su pogođeni “stalni sezonci”, ljudi koji rade od travnja do konca listopada pa tonu u hibernaciju iz koje bi se sada trebali buditi. Vlasnici s kojima su imali dogovore naravno nemaju mogućnost da ih prime. Ako se grad odrekne najma i naknada, vlasnici bi trebali moći preživjeti tu jednu sezonu, ali za radnike je upitno. U razgovoru s tim ljudima loše sreće, glavna stvar koja se ponavlja kod svih je ‘napokon smo se izborili da imamo pristojnu plaću i uvjete, da nema više one ako nećeš ti ima tko hoće, sada s ovim i ako nađemo posao možemo samo očekivati povratak na staro, mala plaća i rad 7 dana u tjednu.’
Naravno postoje iznimke, svijetle točke ovog grada, kuhari i vlasnici koji su se već nebrojeno puta pokazali kao veliki ljudi i koji će vjerujem to i nastaviti biti. Split se kulinarski tek krenuo uspinjati, restorani i ponuda postaju sve bolji i sve raznolikiji. Vinska, pivska scena, sve je krenulo pratiti taj put i ja sam se iskreno radovao svake sezone rastu koji su neki restorani pokazivali i približavali se nečemu što bi se moglo zvati fine dining. Nadam se da nas COVID-19 neće unazaditi više od izgubljenog vremena i da će Split postati mjesto sretnih kuhara i konobara i uspješnih restorana”, rekao mi je Nino.
View this post on Instagram
Krenuli smo s realnim stanjem. Koje nikako nije dobro i teško je u ovom trenutku vidjeti svjetlo na kraju tunela, no splitski chefovi koji su dali svoj komentar, ovoj su priči, koja je prvotno trebala biti ispunjena svim lošim što se trenutno događa u turizmu i ugostiteljstvu, dali neki drugi ton. Onaj koji nam treba. Onaj pozitivan.
Elena Grassi, chefica u restoranu Allora u sklopu splitskog hotela Ora, dodala je da je ovo prilika da se splitska restoranska scena pročisti od nekvalitetnih restorana, okrene domaćim proizvođačima.
“Vrijeme je da ponudu prilagodimo domaćim gostima, ali cjenovno, pri tom educirajući Splićane navikle na lošu i nezačinjenu hranu koju prodaju pod dalmatinsku i tradicionalnu. Dalmatinska tradicionalna hrana je sve samo ne sol i maslinovo ulje što dokazuju slatko – kisela jela poput pašticade ili dolce garbo.”
View this post on Instagram
Mario Omrčen, chef restorana ARTiČOK je i u ovom slučaju optimist.
“Naravno da je ova situacija ostavila traga na svima nama, a i još će, ali ipak mislim da ćemo se mi brzo izvući iz cijele ove situacije i da će na kraju isplivati kvaliteta, a ne kvantiteta. Restoran s kvalitetnom namirnicom uvijek će naći svoj dio kolača u cijeloj priči.”
View this post on Instagram
Toni Boban, chef restorana Corto Maltese slaže se da cijela ova situacija na prvu izgleda jako loše, negativno i nekako nerealno, no i on vidi sretan rasplet cijele priče.
“Mislim da u ovom periodu negative treba svatko pronaći svu pozitivu koja će udariti kontru svemu ovome i dokazati da smo jači, kreativniji i otresitiji. Mislim da će restorani koji drže do kvalitete, struke, tehnika, strasti i samog timskog rada izaći opet na vidjelo. Mislim da je ovo samo jedan lagani restart da pronađemo jos veću kreativnost koju dosad možda nismo mogli naći u sebi i pripremimo se za nove radne pobjede. ”
View this post on Instagram
U Zagrebu je situacija ista. Prvotan šok i beznađe, pomalo zamjenjuju novi planovi, ideje i budi se ono što nam u ovom trenutku najviše treba – nada.
Chef Igor Gudac dao nam je svoj osvrt.
“Katastrofa bi bila prva riječ kojom bih ovu situaciju opisao, no mislim da će, kad se sve oporavi, na vidjelo doći, ne kvaliteta nego snalažljivost i znanje. Kvalitetu smo mi već imali. Trebat će smanjivati cijene hrane u restoranima kao i cijene radnika. Do sad se nije zarađivalo baš jako puno, a sad će se svi koji su u tom sektoru trebati udružiti i napraviti sve od nule, znači totalni reset, no i to nije baš najveći problem. Najveći problem je tko će od nas imati najviše snage da doslovno trči za ono malo ljudi koji će jesti u restoranima. Bit će to fenomenalno kuhanje naših chefova s domaćim namirnicama za niže cijene, ali za naše ljude jer se turistima ne nadamo tako brzo… Mali novi lokali doslovno će pregaziti restorane jer će imati niže cijene.”
View this post on Instagram
Ivana Bekavac, chefica koja realizaciju svog malog lokala sanja unazad 10 godina, zbog trenutne situacije otvaranje je morala odgoditi pa smo i nju zamolili za komentar.
“Posljednjih pet mjeseci provela sam ulažući mnogo truda, strpljenja i financijskih izdataka da bi moj san bio realiziran. Stalno sam se šalila da na svaku moju procjenu početka rada stavljam minimalno još dva mjeseca jer ‘s radnicima nikad ne znaš’. Ta dodatna dva mjeseca su prošla i onda nas je sve zadesilo nešto na što nikako nismo računali – corona.
S obzirom na to da izbjegavam svoju energiju usmjeravati na spominjanje te mikro nevolje, svaki dan se budim zaista zahvalna jer imam priliku stati, dobro promisliti i vizualizirati svoju budućnost. Kao osoba koja je dosta sklona kontroliranju, prvi put sam se našla u situaciji gdje su stvari izvan moje kontrole. Moji ukućani imaju prvi put priliku gledati me po cijele dane doma, jednako tako imaju priliku kušati moju hranu. Zahvalna sam što imam priliku provoditi ovo vrijeme u sigurnosti svojega doma, u kontaktu sam s najmilijima i najmanje što sad za zajednicu mogu učiniti je da strpljivo čekam doma i tako doprinesem što skorijem završetku ove situacije u kojoj se nalazimo.”
View this post on Instagram
Nikola Božić, vlasnik Đurine hiže vrlo je brzo odlučio prilagoditi se situaciji. Nikako nije želio otpuštati radnike već je svoje poslovanje prebacio na dostavu kvalitetnih namirnica u pet hrvatskih gradova o čemu smo nedavno pisali.
“Gledam na ovu situaciju kao na priliku da se Hrvatska sad još bolje pozicionira na gastro karti svijeta, kvalitetu nesumnjivo imamo, a sad je prilika da se svi malo bolje povežemo. Iskreno i pomalo riskantno sam krenuo u novu avanturu, pozvao sam lokalne OPG-ove i male proizvođače da se jave za suradnju i ostao pozitivno iznenađen odazivom te vjerujem da ćemo ojačati kroz to zajedništvo u trenucima nevolje. Svakako se nadam da će država uskočiti i pomoći ugostiteljima, vršio se na njih određeni pritisak pa će morati nekako olakšati nam svima ovu fazu. U ovom trenutku se vidi snaga mlađe generacije, one koja dolazi, isprofilirat će se sigurno kvalitetna radna snaga koja će dobiti priliku pokazati što znaju i umiju, zadivljuje me njihova proaktivnost i siguran sam da ćemo i kroz ovo proći, malo izudarani, ali ipak jači i da ćemo s puno entuzijazma krenuti dalje kad ovo sve završi.
View this post on Instagram
David Skoko, sigurni smo već znate, jedan je od najtraženijih chefova na domaćoj sceni i samim time, cijela se ova situacija poprilično loše odrazila na njegove angažmane, ali i na poslovanje njegove konobe Bateline. S nama je podijelio svoje iskustvo.
“Batelina je zaustavljena i čeka rasplet situacije. Nema sanjarenja o povratku na isti tempo i istu publiku. Poslalo se 13 ljudi doma, zalihu koju smo imali smo potrošili na obnovu i pripremu za sezonu, naša ciljana tržišta su najgore pogođena zarazom, sve investicije u turizam, promociju i medije su stale. Sve hotelske kuće s kojima sam surađivao su sve otkazale i poslali radnike doma i ne računaju na ovu sezonu. Marine su puste i granice zatvorene do daljnjega. ‘Ko preživi, pričat će!
Lijepo je htjeti pozitivnu prognozu, ali trenutno je nema. Dobro je što će nakon ove pandemije ostati samo najizdržljiviji, oni najžilaviji s najmanje vanjskog utjecaja. Ja računam završiti remont svoje bijele lađe, čim zagrije otploviti s mojom familijicom daleko od svih i vratiti se pred prvi jesenski mraz. I to me, vidiš, veseli.”
View this post on Instagram
Ivana Čuljak, pastry chefica iza brenda Neka jedu kolače uspjela je i u ovim vremenima sačuvati svoj optimizam i zarazan osmijeh po kojem je poznata.
“Situacija u kojoj smo se našli definitivno nije idealna. Mene je zadesila mjesec dana prije otvaranja slastičarnice. Gubitci su jako veliki, ne samo moji nego i mojih kolega koji su u mnogo većim projektima. Trudim se gledati stvari pozitivno i zbrajam sve pozitivno što će iz ovoga izaći. Prvenstveno mislim na to da će nas osvijestiti koliko je bitno i zahvalno kupovati lokalno. Kupovne moći će se promijeniti i morat ćemo se prilagoditi tržištu. Dolazi jedan veliki val nepoznatog i iskreno ni sama ne znam sto nas čeka, no spremna sam na sve izazove. Mislim da ako se upravo sad moramo držati skupa i da će isplivati to zajedništvo koje smo možda putem izgubili ”
View this post on Instagram
Taj val ujedinjenja, podrške i “držanja glave iznad vode” zajedničkim snagama se već osjeća, chefovi dijele recepte na online platformama, možemo tu naći i vinske i pivske radionice, svi se međusobno podržavaju i gradi se ta zajednica profesionalaca koji prkose svemu loše svojom kreativnošću. Jedan od njih je i Chef Christian Misirača koji vrijeme provodi na OPG-u svog prijatelja gdje pomaže s pakiranjem i dostavom povrća. I dalje kuha i volio bi da se, kad ovo prođe, i život u restoranima vrati u normalu, da vlada žamor, gužva, da jedni druge častimo pićima i dobrom hranom. No nije siguran hoće li i doista to biti tako.
“U ovo neshvatljivo vrijeme pokušavam biti razuman i logičan, ja uvijek razmišljam pozitivno makar mi je čaša uvijek poluprazna. Vjerujem i dalje, bez obzira na situaciju u kojoj smo se zadesili, da će hrana uvijek spajati ljude pod bilo kojim okolnostima. Nikad neće nestati sreće i veselja skuhati nešto fino prijatelju i s njim podijeliti hranu, a to će izmamiti osmijeh i najbolesnijima! Na koji će se način to odvijati – budućnost će pisati o tome.
Ugostiteljstvo kao pripremanje jela i pića drugima i prostitucija, kako kome paše, su neuništivi. Ja kao ja, čovjek koji voli uveseljavati ljude hranom, još uvijek mislim da će se situacija vratiti u normalu, makar u svojim crnim mislima mislim na svijetlu budućnost – da će se jedan dio konzumenata prebaciti na dostavu.”
View this post on Instagram
Nisu tako optimistični u Osijeku iz kojeg nam se javila PR-ica Anita Žagar Brodar iz DISTRICT5R.
“Većina ugostitelja je otpustila djelatnike odmah po zabrani rada, neki čak i ranije, dostavu rade u načelu oni koji su je radili i ranije. Sama dostava je nešto što neće pomoći ugostiteljima da se održe, više ide u smjeru slanja poruke ‘tu smo i dalje’ i neke marketinške vidljivosti kroz ovaj period kako bi se pokušao zadržati neki kritični dio gostiju.
Što poslije? Iskreno, ne znam… Mislim da će s ukidanjem mjera ljudi biti ‘kao pušteni s lanca’ i mislim da će to biti kratkoročan bum, no bojim se da bi ugostitelji mogli biti nespremni za to iz više razloga. Prvo, u strahu od totalnog kraha brzo su donijeli odluku o otpuštanju radnika. Ne sumnjam da će svi ugostitelji složiti timove, ali isto tako sam uvjerena da će im trebati vremena da se poslože i zato se bojim da neće na pravi način iskoristiti taj početni bum. Nadalje, tu je ponovno uhodavanje lanca opskrbe. Možemo se samo nadati da će svi dobavljači biti spremni za pojačane isporuke.”
I Anita dodaje kako će biti teško i kako će to biti “borba za svakog gosta” i da će upravo tu gosti najviše profitirati jer će cijene neminovno morati dolje, a kako će to utjecati na poslovanje, vrijeme će pokazati.
“Bojim se da ugostiteljska scena u Osijeku nije toliko kompaktna, odnosno, da ugostitelji nisu u tolikoj mjeri spremni na zajedničke projekte, poput recimo Istrijana, koji bi mogli povećati kritičnu masu gostiju s drugih područja. Mislim da je sada pravi trenutak za pripremu planova unatoč tomu što se kraj mjerama ne nazire, no bez plana zajedničkog djelovanja teško da će se nešto suvislo dogoditi.”
View this post on Instagram
Neki su kuhinje i restorane zamijenili drugim okruženjem poput Ane Uremović Longobardi i njenog supruga Pasqualea koji su svoj životni san, pizzeriju Papavero na neko vrijeme zamijenili obiteljskim imanjem u Rakovici.
“Nismo odmah odustali, pokušali smo i s dostavom, no u tako kratkom periodu, nije bilo moguće ljude naviknuti na tu opciju i odlučili smo da nećemo gomilati troškove te smo otišli tamo gdje zapravo možemo biti korisni. Posvetili smo se sadnji vrta i održavanju voćnjaka na obiteljskom imanju od 15 hektara koje je u potpunosti izolirano. Nismo do sad imali toliko vremena za kontinuirani rad tamo pa nam ovo zapravo dobro dođe i kao odmak od cijelog poslovanja restorana i Zagreba uopće. Vjerojatno će nam taj stres vođenja Papavera uskoro početi nedostajati, sustići će nas i i sve one negativne strane, no za sad sadimo, radimo i gledamo u budućnost i veselimo se proizvodima koje će ovaj rad donijeti za obiteljsku tvrtku Terra Pomarium (Zemlja voćnjaka).”
View this post on Instagram
Da se svi polako, ali sigurno u ovom trenutku okreću prirodi i tradiciji, svjedoči i Biljana Milina iz Konobe Mate u Pupnatu na otoku Korčuli.
“Dakle, sad smo već trebali biti u završnim pripremama za početak sezone, pogođeni smo koliko možemo biti. A sada kao da je vrijeme stalo, kao da nas je priroda prisilila da je malo pustimo da predahne. U kuhinjama se događa renesansa, svi otkrivaju kruh, domaća jela, prirodnu hranu i mislim da će mnogi krenuti tim smjerom. ”
U moru crnih prognoza, bitno je ostati realan, ali sad nam je više nego ikad potreban optimizam i nada, a ne strah. Vjerujem da ćete u kojoj od ovih rečenica upravo to i iščitati te da ćemo svi skupa naći snage i vjere u bolje sutra koje zajedničkim snagama možemo izgraditi.
View this post on Instagram
