Naravno da će ovaj tekst početi s: Ili ih voliš, ili ih ne voliš. Špek fileki su jelo koje tražimo na dnevnim jelovnicima restorana s gablecima, zbog njih se poteže na drugi kraj grada, a najčešće ih nalazimo u Bicku – restoranu kod Arene koji nas voli iznenaditi neobičnim jelima zbog kojih sjedamo u auto.
Gablec Beg 18: Kod Šime, Kvatrić – fini fileki i mehka jetrica!
Zašto danas pišem o filekima? Jer je Ribafish veliki obožavatelj pa smo ih i jučer jeli u zalogajnici Kod Šime. Falilo nam je ono nešto da bi to bili odlični fileki, pa se spremamo opet pripremiti doma svoje. Imamo i recept odvažne koji požele i u svojoj kuhinji spremati ovo jelo. Sastojci su prilagođeni velikom stolu i odmah da znate, ovo je za cca 10 osoba.
Potrebno vam je:
- 4 kg svježih fileka
- 8 – 12 glavica luka
- 1 glavica češnjaka
- 40-60 dkg suhog špeka
- 4 mrkve
- manji korijen peršina i celera, kriška korabice
- 1 krumpir
- 6 žlica koncentrata od rajčice
- 6 lovorovih listova
- 4 žlice slatke crvene paprike
- malo ljute crvene paprike
- nekoliko malih ljutih papričica
- sjeckani list peršina
- sol i papar
- sir ribanac
- 0,5 l crnog vina
Krenimo od samog početka. Znate li što su zapravo fileki? Fileki ili tripice su očišćeni želuci raznih životinja, a kod nas su najzastupljeniji goveđi fileki, dok se često konzumiraju i oni janjeći. Za riblje fileke sam prvi put čula zapravo preko Bourdaina i njegovog gostovanja u Hrvatskoj kad je prvi put ikad jeo riblje fileke i to kod nas, a kasnije sam u već spomenutom Bicku probala divna kulinarska ostvarenja s upravo tom namirnicom. I mogu vam reći, riblje tripice su mi puno draže od ovih na koje smo naviknuti.
Naši su fileki ovaj put bili oni goveđi. Da bi se poštedjeli mirisa u kuhinji, možete ih jednostavno kupiti očišćene i prethodno pripremljene za kuhanje ili si ipak dati truda te ih skuhati u bar šest voda da bi izgubile neugodan miris.
U svaku vodu se dodaje žlica soli i malo octa i svaki put fileki moraju prokuhati 20 minuta. U zadnju vodu, uz sol i ocat, dodajte glavicu luka, nekoliko češnja češnjaka i par lovorovih listova, a to povrće, naravno, bacamo nakon kuhanja.
Fileki se režu na trakice pa na malo manje trakice i čekaju svoj red. U velikom loncu zagrijte svinjsku mast te na njoj pržite špek koji ste izrezali na kockice i od njega napravite “čvarke od špeka”.
Kad se špek pretvorio u hrskave “čvarke”, maknite ga iz lonca i na tu masnoću dodajte nasjeckani luk. Ako je potrebno, dodajte još masnoće. Dok se luk prodinstao, dodajte mu naribano korjenasto povrće i krumpir, lovorov list, nasjeckani češnjak te posolite.
Nakon pola sata dinstanja i miješanja povrća, dok ne omekša, dodajte mu mljevenu slatku i ljutu papriku. Naravno, ljutinu sami kontrolirate po svom guštu.
Povrću u tom momentu osim paprike, dodajemo i koju čili papričicu. Ovisi koliko jeste ili niste pretjerali s ljutom mljevenom paprikom. Kad povrće omekša, pojačajte vatru pa dodajte vino. Naš recept zahtijeva crveno vino, no nećete pogriješiti niti s bijelim. Kad vino prokuha i skoro ispari, vrijeme je za dodavanje unaprijed pripremljenih i narezanih fileka i koncentrata rajčice. Dodamo ih u povrće i zalijemo temeljcem. Temeljac je izuzetno bitan faktor u pripremi. Neka bude bogat, dugo kuhan, a svakako mesu i kostima koje koristite za njega dodajte i dvije svinjske nogice. Tu ćete izvući i onu želatinu koju volimo, kad nam se usta malo lijepe dok na kraju jedemo fileke. Posolimo i popaprimo te pustimo da kuha dvadesetak minuta na laganoj vatri.
Nakon toga dodajte prženi špek i peršin. Dolijevate temeljca koliko vam odgovara, volite li više juhice ili da su fileki gušći.
Pustite da se prokuha još 15 minuta i špek fileki su spremni za degustaciju!
Uz špek fileke možete poslužiti ribani pamezan, a obavezna je šnita finog kruha!
