Nedjelja je savršen dan za lagano kuhanje. Jeste li spremni za bolognese koji smo kuhali šest sati?

Ima tih nekih jela od kojih zazirem. Ne zato što mislim da su ekstremno teška za pripremiti već svatko zna bolje i dok se većina nas igra u kuhinji, istinski znalci istražuju, čitaju i pristupaju tim nekim receptima pomalo vojničkim pristupom i točno tako mora biti. Uvijek će se naći netko tko će reći „moja baka to tako“ ili tek „to se tako ne radi“.

Jedno od takvih jela, uz rižoto koji sam, mogu reći savladala, je bolognese. Ovaj je umak, očito talijanskog porijekla, kod nas dobio neku svoju varijaciju na temu pa se pretvorio u paradajzasti bogati umak obilježen dubokom crvenom bojom, kiselinama od rajčice i, naravno, poslužuje se sa špagetima. I ne, nisam osoba koja će se nakostriješiti na takvu bogohulnu upotrebu naziva bolognese. Svi su recepti ovdje da ih prilagodimo sebi, a ako si netko baš želi dati truda, tu su uvijek recepti za ta višesatna kuhanja koja će se sasvim sigurno i isplatiti eksplozijom okusa u ustima.

Ragu alla bolognese, ili ragu na bolonjski način, svoje korijene ima u Italiji, očito u Bologni. Pošto, nažalost, nisam tamo nikada bila niti kušala taj pravi izvorni umak, mogu zaključke iznositi samo uspoređujući običaje vezane za hranu s onim našim. Dok imamo neku ideju da se pravi bolognese kuha pet – šest sati (meni je za ovaj bilo potrebno točno šest sati), pretpostavit ću da se recepti, kao i za neka naša tradicionalna jela, mijenjaju od kuće do kuće, od sela do sela. Svi imaju svoj savršen recept za štrukle, tajne sastojke za najbolju buzaru, a da ne spominjemo skradinski rižot koji možete pojesti samo u Skradinu iako se mnogi trude ga rekreirati. Vjerujem da je tako s našim današnjim jelom dana – mesnim raguom iz Bologne.

Ako ste pogledali fenomenalnu seriju Stanleyja Tuccija „Searching for Italy“, mogli ste vidjeti i jedan bolonjski umak koji je umjesto govedine u sebi imao teletinu kojoj je potrebno kraće vrijeme kuhanja, a Stanley je naglasio da je za pripremu tog umaka bilo potrebno tek 10 minuta. Sumnjam u baš tako kratak vremenski period, ali sam sigurna da većina obitelji ipak traži malo razumnije vrijeme pripreme ovog omiljenog jela od tih famoznih šest sati.

Još jedna bitna stvar vezana uz pripremu ovog umaka je sama tjestenina. Idealno bi bilo da je ona svježa i da su to tagliatelle kroz koje se ovaj umak najbolje rasporedi. Mi pak imamo naviku bolognese jesti sa špagetima pa sam se ipak ovdje odlučila za najljepše pakiranje koje sam ikad vidjela iz Lareto fooda. Naime, radi se o Pastificio di Martino, iz grada tjestenine Gragnana, a iz ruke treće generacije velike obitelji koja stoji iza možda i najkvalitetnije talijanske tjestenine. I da, ženskom oku nije promakla činjenica da je samo pakiranje dizajnirano od strane glasovite modne kuće Dolce & Gabbana.

Tajne pripreme počivaju na nekoliko osnovnih pravila. Krenimo od svetog trojstva u talijanskoj kuhinji, a to su celer, mrkva i luk u jednakim omjerima. Baza je ovo za dosta talijanskih jela pa tako i ovdje. Ja sam ipak malo modificirala recept po svojim guštima pa sam povećala udio luka. Nije smetalo konačnom rezultatu.

Sljedeća je panceta. Da ili ne, to opet ovisi vjerojatno od kuće do kuće, a kako mi ne propuštamo priliku ubaciti je u jelo, u ovom nam je receptu bila obavezna.
Odabir pravog mesa je opet jedan od kamena spoticanja pa su se tu razvile kojekakve teorije, koji je komad mesa zapravo najbolji za pravilnu pripremu recepta. Negdje se uz junetinu dodaje i svinjetina, a da ne kompliciramo previše, u mesnici Don Vito smo tražili da nam u mašinu za mljevenje ubace juneći vrat. Da bi bili sigurni da će meso primiti boju i popržiti se „kak bog zapovijeda“, prvo smo pržili pancetu, dodali meso i kad se lijepo zapeklo, samo smo ga izvadili iz lonca pa kasnije vratili u povrće.

 

U ovom mesnom umaku nema potrebe za dodatnim začinima osim soli i papra. Nema bosiljka ni origana, nema čak ni češnjaka. Tek konzerva rajčice, vino i temeljac. Oko vina se također lome koplja. Bijelo ili crveno, u svakom slučaju, nećete pogriješiti koje god odaberete ako ono, na kraju krajeva, bude kvalitetno. Znate ona „vina za kuhanje“ koja imate doma? E sad ih izbjegnite i u ovaj recept dodajte vino koje biste s guštom i sami popili.

Iznenađujući moment je mlijeko. Ono se dodaje na samom kraju i savršeno izbalansira kiseline, a i dodaje kremoznost o kojoj sanjamo. Kad na samom kraju kušate taj umak, nećete zaista moći vjerovati da u njemu nema nikakvih tajnih sastojaka niti začina. Čisto meso i puno ljubavi. Jer da, moraš nešto jako voljeti da nad tim bdiješ šest sati da bi dobio tek umak za tjesteninu.
Nije ovo recept koji ćete pripremati na brzinu nakon posla već da oduševite ukućane, da gosti poližu tanjur i da traže repete. Napravite ga puno jer vjerujte mi, pojest će se.

Potrebno vam je:

  • 500 grama mljevene junetine
  • 150 grama pancete
  • 100 grama luka
  • 70 grama mrkve
  • 70 grama stabljike celera
  • 1 konzerva oguljene rajčice
  • 2-3 litre temeljca
  • sol
  • papar
  • 2 dcl mlijeka
  • 1,5 dcl vina
  • 70 grama maslaca

Pancetu sitno nasjeckajte na kockice pa još prođite nožem dok ne dobijete skoro pa pastu od pancete. Isto tako na jako sitne kockice nasjeckajte luk, mrvu i celer. Pripremite mljeveno meso i zagrijte temeljac. Mi smo koristili temeljac koji imamo uvijek u zamrzivaču pa su tako dovoljne bile dvije porcije po 1,5 litre i to pola pileći, a pola goveđi.
U plići, a širi lonac stavite pancetu da pusti masnoću i poprimi malo boje. Dodajte joj mljeveno meso i zapecite do smeđe boje, da toplina prožme svaki komadić mesa.
Meso i pancetu izvadite iz lonca i stavite sa strane. Na preostalu masnoću od pancete dodajte maslac i mješavinu tri vrste povrće – luk, celer i mrkvu. Pirjajte dvadesetak minuta uz miješanje dok povrće ne omekša i opet, poprimi boju. Vratite meso u lonac i sve dobro izmiješajte. Bogato posolite i popaprite.


Pojačajte vatru i dodajte vino. Miješajte lagano dok vino ne pokuha, a zatim dodajte rajčicu. Promiješajte i čim ponestane tekućine, dodajte malo temeljca. I tako sve dok ne dobijete ono što tražimo – gust mesni umak, da se ne osjete komadići povrća, već da se sve lijepo stopi u ovu kremastu divotu. Znači, svakih pola sata dodajte malo temeljca, promiješajte i pustite da se dalje krčka. I tako nekoliko sati.
Na kvalitetu ovog umaka će utjecati i kvaliteta samih namirnica. Birajte domaće rajčice ako ih imate (samo maknite kožu), uzmite odlično vino, dobar komad mesa, a ako nemate unaprijed pripremljen temeljac, dajte si vremena i za to.


Nakon tih nekoliko sati krčkanja i miješanja, kad potrošite sav temeljac, a umak je gust i mirisan, začinite još malo ako je potrebno sa soli i paprom te pred sam kraj dodajte 2 dcl mlijeka. Promiješajte, pustite da se krčka još dvadeset minuta do pola sata.
Skuhajte tjesteninu koju želite i pripremite neki dobar parmezan s kojim ćete poslužiti ovo jelo.

Vjerujemo da će se višesatno kuhanje isplatiti i da će vas ovaj umak toliko oduševiti da ćete zaboraviti na druge varijante ovog recepta.

Dobar vam tek!

MOGLO BI VAS ZANIMATI

KOMENTIRAJ