Istražujemo kako se slavi Uskrs u Hrvatskoj, a vrijeme je za Gorski kotar.
Naša Vanja Vukadinović na svom blogu Gorski kotao istražuje tradicionalne recepte pa je bilo logično da upravo nju pitamo što se u Gorskom kotaru jede za Uskrs. Nije prošlo bez goranskog nadjeva kojeg smo već i sami spremali, ali nikada dosta novih recepata.
Vanja nas je počastila s čak tri recepta iz svog kraja, a zvijezda goranskog stola je baš taj nadjev bez kojeg nema proslave Uskrsa.
Bez obzira slavili Uskrs ili ne, ono što je u vrijeme Uskrsa ( Vuzema, Vuzama) tradicionalno i karakteristično baš za Gorski kotar je priprema goranskog nadjeva. Jelo koje je nekada bilo hrana siromašnih danas je prava goranska gastro poslastica. To je jelo koje u svakom mjestu Gorskog kotara ima drugačiji naziv i drugačiju varijantu pripreme. Nazivi za ovo jelo također variraju o mjestu gdje se priprema. Neki od naziva su crnoluški želudac, budla, budol, budel, želodac, naduavajna, nadwavnje, nadelo, hrge (Severin na Kupi), nadev (Vrbovsko)…
Osnova ovog vuzamskog jela su šunka, špek, svježi mladi luk, svježa jaja i kruh. Od tih sastojaka se radi smjesa koja se začini solju i paprom. Time se, po starinski, punio sušeni i dimljeni goveđi ili svinjski želudac ili crijeva. Tako pripremljen, nadjeven želudac se kuha u vodi ili u nekim krajevima Gorskog kotara peče u pećnici. Danas mnogi pripremaju moderniju varijantu i pune crijeva za salame ili ga peku u kalupu. Kada se nadjev ohladi, reže se i poslužuje uz kuhanu šunku, jaja, mladi luk i hren. Ovo jelo ima jako puno varijacija i ovisno o tome gdje ste priprema, dodaju mu se čak i grožđice, govedina, goveđi jezik, a negdje u smjesu dodaju i kukuruzno brašno.
U severinskom kraju se rade hrge. Pravilo je 1 hrga – 1 jaje. Suhi kruh se nasjecka na kockice i pomiješa s umućenim jajima, a špek i mladi luk se poprže na svinjskoj masti te se pomiješa s kruhom koji je upio jaja. Od toga se rade hrge, poput knedli te se uvaljaju u bijelo pšenično brašno da budu glatke. Kuhaju se u slanoj vodi ili u vodi gdje se kuhala uskrsna šunka.
Nakon posta i jednostavnije hrane poput kisele repe, zelja, palente i krumpira, nadjev je eksplozija bogatog okusa. Nadjev se priprema na Veliki petak, a jede na sam Uskrs.
Nadjev, šunka, pisanice, kolači i sve što se blaguje za Uskrs se, po tradiciji, stavlja u košaricu i prekriva najljepšim ručnim radom, šlinganim ili heklanim. Košarice se nose na blagoslov u crkvu, a najvažniji obrok je baš taj – posvećeni.
Ako želite isprobati goranski nadjev, valja se uputiti u Gorski kotar u vrijeme Uskrsa.
U staroj bilježnici suprugove prabake Vanja je pronašla zapisan i recept za goranski nadjev gdje su navedeni samo omjeri i sastojci, a postupak zna svaka domaćica ili domaćin u Gorskom kotaru. Zanimljivo je da se nadjev radio samo u katoličkim obiteljima, a dobre običaje valja čuvati pa tako nadjev susrećemo na sve više stolova diljem Gorskog kotara i šire. Vanja ga je počela raditi uz svog svekra i tako je sačuvala tu tradiciju te ga radi po ovom starom receptu.
Goranski nadjev
Potrebno vam je:
- 10 jaja
- 250 g slanine
- 250 g šunke
- malo više od ¼ kg kruha (starog ) namočenog u mlijeku
- sol i papar
- mladi luk (zeleni dio)
- ako je mokro, malo mrvica ili kukuruznog brašna
Ovo su omjeri, a količina se prilagođava ovisno koliko se nadjeva radi. U većim obiteljima radi se i od 50 do 60 jaja, čak negdje i do 100. Vanja svoj nadjev radi od 20 do 25 jaja i prema tome prilagodi ostale sastojke.
Šunku i slaninu skuha dan ranije i ostavi da se hladi u vodi u kojoj se kuhalo. Naravno da je najbolje ako imate domaće suho, dimljeno meso. Šunka, slanina, mladi luk i kruh se nasjeckaju i to je najteži dio posla. U to se dodaju razmućena jaja te sol i papar. Smjesa se dobro izmiješa i ostavi da malo odstoji da se sastojci prožmu. Šira crijeva se namoče da budu elastična i pune se smjesom. Treba paziti da se ne prepune jer jaja kuhanjem udvostručuju volumen. Krajevi se dobro zavežu ili zašiju da smjesa ne bi curila. Nadjev se kuha u puno vode i za vrijeme kuhanja ga treba bockati da izađe višak zraka. Voda ne smije jako ključati. Nakon sat do dva (ovisno o debljini) nadjev je kuhan i treba ga izvaditi te ostaviti da se ohladi. Reže se na deblje šnite i poslužuje uz kuhanu šunku, jaja (često pisanice obojene u ljuskama luka), mladi luk i ribani hren.
Osim nadjeva, za blagdan Uskrsa se pripremaju blagdanska pečenja poput janjetine, odojka ili teletine s krumpirom i mladim lukom.
Pisanice su i u Gorskom kotaru simbol Uskrsa, a Vanja ih boja tradicionalno u ljuskama luka. Oprana jaja se oblože cvjetićima ili listićima, zamotaju u najlon čarapu koja se čvrsto poveže i stave se u lonac ispunjen ljuskama luka, vodom i jednom žlicom octa. Jaja se kuhaju 10-ak minuta i ostave da se ohlade u ljuskama luka. Kada se skine čarapa, jaja se premažu špekom da se sjaje. Nijansa boje ovisi koliko ljuski luka stavite, a bude intenzivnija ako su ljuske ljubičastog luka i jaja svjetlija. Na ovakav, prirodan način, jaja se mogu bojati s plavim zeljem, ciklom, peršinom, špinatom, čajem, kurkumom, ljubičicama i slično.
U Prezidu je uz pisanice vezan drevni običaj trkanja jaja. Običaj je to tuckanja jajetom o jaje i to po pravilu „špička o špičku, ritka o ritku“. Pobjednik je onaj čije jaje ostane cijelo i na kraju trkanja osvoji najviše razbijenih jaja. Događaju se tu i razna podmetanja pa natjecatelji lukavo podmetnu drvena jaja i slično.
Od slastica, za Uskrs se pripremaju kolači poput orehnjače, makovnjače, karubnjače ili slatki kruh poput pince.
Orehnjača
Tijesto:
- 600 g glatkog brašna
- 40 g kvasca
- 140 g maslaca
- 140 g šećera
- 4 žumanjka
- mlijeko po potrebi
Nadjev:
- 200 g šećera
- 400 g oraha
- 4 bjelanjka
- vruće mlijeko
Kvasac prelijte s malo toplog mlijeka, dodajte mu malo brašna i šećera te ostavite da se aktivira. Prosijanom brašnu dodajte aktivirani kvasac, žumanjke, rastopljeni maslac i šećer i zamijesite glatko tijesto, Tijesto ostavite na toplom mjestu da udvostruči volumen.
Za nadjev mljevene orahe prelijte kipućim mlijekom, dodajte šećer i snijeg od 4 bjelanjka.
Tijesto razvaljajte u pravokutnik te premažite nadjevom od oraha. Zamotajte u „poviticu“ te stavite u lim obložen papirom za pečenje. Pecite 40-ak min dok ne porumeni. Orehnjaču opteretite nečim ili ju okrenite naopako da se tako hladi kako se ne bi odvajao gornji sloj.
U staroj bilježnici Vanja je pronašla recept s početka 20. stoljeća za uskrsnu tortu pa je s nama podijelila i taj recept.
Uskrsna torta
Biskvit:
- 6 jaja
- 180 g šećera
- 110 g glatkog brašna
- 1 limun (korica i sok)
Krema:
- 2,5 dl mlijeka
- 2 žlice brašna
- 140 g maslaca
- 140 g šećera u prahu
Za biskvit dugo miješajte žumanjke i šećer dok smjesa ne postane svijetla i pjenasta. Dodajte sok i koricu limuna te žlicu po žlicu brašna uz stalno miješanje. Na kraju pažljivo umiješajte snijeg od bjelanjaka umućen s malo soli. Pecite u obliku za torte otprilike 30 do 40 min na 170 stupnjeva. Provjerite drvenim štapićem je li biskvit gotov.
Za kremu pomiješajte hladno mlijeko s brašnom te zakuhajte. Ja sam radila s gustinom. Smjesu miješajte i mora lagano kuhati dok se ne zgusne. Ostavite na hladno mjesto da se potpuno ohladi. Maslac i šećer u prahu se pjenasto izmiješaju i pomiješaju s kuhanom i ohlađenom kremom. Kremu dobro izradite da bude glatka. Možete ju aromatizirati s malo limunove korice i soka od limuna te vanilijom.
Biskvit prerežite na 3 dijela. Slažite donji biskvit, kremu, srednji biskvit, kremu i na vrh treći biskvit. Tortu izvana premažite također kremom i ukrasite po želji.
Torta je baš ona starinska, mekog i žutog biskvita s kremom od maslaca i puno šećera.
U slast i sretan vam Uskrs!
